現在很多咖啡店在跟顧客介紹不同咖啡豆的風味時，也會科普一些咖啡知識，其中有很多人關心的烘焙程度，深度烘焙與中度烘焙到底有什麼區別，今天前街咖啡就來解析這個問題。
為什麼要烘焙咖啡豆？咖啡櫻桃在經過各式各樣的處理法之後，就相當於脫去了層層外衣，形成我們所知的咖啡生豆，生豆還得再經過高溫的烘烤，也就是我們所說的烘焙，激發出它的香氣和各種酸甜苦味，最後才能到達我們手中。
激發咖啡生豆各種成分的產生，其實就是發生了一系列的化學反應。由於這些化學反應，香味、酸味、甘甜和苦味相繼產生，每種成分的佔比不同，直接導致最後咖啡豆成品時風味的不同。烘焙過程中所產生的化學反應主要有梅納反應和焦糖化反應。
【梅納反應】
梅納反應是影響咖啡豆的風味和顏色的關鍵。在150-200℃的溫度下，羰基（來自糖類）和氨基（來自胺基酸和蛋白質）發生反應形成風味化合物。由梅納反應形成的數百種風味化合物，匯集成咖啡豆的獨特風味。
【焦糖化反應】
從170-200°C開始，咖啡豆中的糖類物質開始發生焦糖化反應，糖類物質發生脫水與降解，也發生褐變反應，使咖啡豆顏色變深並釋放出芳香和酸性化合物。
可以看出，咖啡豆香氣的形成和顏色的轉變都離不開梅納反應和焦糖化反應。影響一杯咖啡味道的因素中，生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%，所以說烘焙的重要性不言而喻了。
咖啡烘焙程度在70-90年代，那時咖啡文化是以商業咖啡豆為主，商業咖啡豆多少會含有羅布斯塔品種，在風味呈現上也多少會有瑕疵，為了降低這個瑕疵感，普遍採用深度烘焙的方式，如果用淺度烘焙或者中度烘焙，就很容易喝出咖啡裡的瑕疵風味。
但現在的咖啡文化已經往精品咖啡這個方向走，也就是我們常說的第三波咖啡文化，會更加提倡口感乾淨、酸質甜度明顯的風味。這種風味上的趨向化，也就導致了現在淺度烘焙的流行。
美國精品咖啡協會SCA制定出一套烘焙標準。總共有八個等級的烘焙程度，極淺烘焙、淺烘焙、淺中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙、重烘焙、極度深烘焙。
市面上常見的是三種烘焙程度：淺度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。
淺度烘焙：有豐富的水果調性，帶有酸甜的花果酸香氣息，能感受到較強的酸質。
中度烘焙：有堅果調性，主要是焦糖、可可、麥芽的氣息。
深度烘焙：帶有一點巧克力的苦韻，酸味較低，焦糖香濃，有辛香料、木質、炭燒味。
淺度烘焙說到淺度烘焙的咖啡豆，第一印象就是衣索比亞的耶加雪菲，淺烘的耶加雪菲，能夠很明顯的突出其水果調性。
【以前街咖啡 耶加雪菲孔加咖啡豆為例】
【前街咖啡衝煮建議】
【前街咖啡衝煮手法】
分段式萃取
用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"。
【風味描述】
莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、果汁般的口感、酸質明亮。
中度烘焙中度烘焙的咖啡豆，是為了既保留它的一些酸甜感，還調出它的堅果風味。在衝煮過程中，會使用比淺度烘焙粗點的研磨度，水溫也會適當調低。
一般而言，烘焙程度越高，咖啡豆質地會越疏鬆（在烘焙過程不斷釋放物質），也會更吸水，為了避免焦苦澀等雜味被萃取出來，衝煮的時候，相應會調粗咖啡豆研磨度和水溫。
【以前街咖啡 巴西皇后莊園咖啡豆為例】
【前街咖啡衝煮建議】
*選擇Kono濾杯的原因：Kono濾杯的肋骨不多且位於低端，濾紙緊貼在濾杯上，可以限制氣流使水與咖啡粉的接觸時間增長，讓咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。
【前街咖啡衝煮手法】
分段式萃取
用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"。
【風味描述】
口味中帶有明顯的甜味，附有淡淡的檸檬香氣，含有濃鬱的堅果風味，後段表現有明顯的黑巧克力味，整體感受比較圓潤。
深度烘焙深度烘焙的咖啡豆，就是為了凸顯它的濃鬱巧克力風味。在衝煮過程中，也一樣會使用比淺度烘焙粗點的研磨度，水溫也會適當調低。
【以前街咖啡 印尼黃金曼特寧咖啡豆為例】
【前街咖啡衝煮建議】
*選擇Kono濾杯的原因：Kono濾杯的肋骨不多且位於低端，濾紙緊貼在濾杯上，可以限制氣流使水與咖啡粉的接觸時間增長，讓咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。
【前街咖啡衝煮手法】
分段式萃取
用30克水悶蒸30秒，注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"。
【風味描述】
層次多變，醇厚乾淨，平衡感高，有強烈木質芬芳，濃鬱麥芽和焦糖香氣，帶有水果氣息，尾韻持久。