咖啡烘培度有什麼區別?中淺烘焙與深度烘培咖啡怎麼衝 曼特寧

2020-12-09 精品咖啡知識

前街咖啡表示影響一杯咖啡味道的因素中，生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%，好的烘焙可以將生豆的產地個性發揮到極致。

為什麼咖啡需要烘焙因為咖啡本身是生長在咖啡樹上的咖啡果實，經過了處理後才變成了咖啡生豆。

咖啡生豆本身是沒有任何咖啡的香味的，所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆內部成分的轉化過程，只有經過烘焙之後產生了能夠釋放出咖啡香味的成分，我們才能聞到咖啡的香味。

烘焙度在SCAA烘焙度的標準裡，將顏色由淺至深區分成八等份製成八塊標準色塊，以供咖啡界作為烘焙的認定 。SCAA 這八種色卡代表著咖啡烘焙過程中的八種烘焙度，是烘焙師參考的一個基準。

極淺度烘焙/ Light Roast

又稱「淺烘焙」下豆時間：一爆開始前後

風味：豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用於試驗，很少做品嘗用。

淺度烘焙/ Cinnamon Roast

又稱「肉桂烘焙」下豆時間：一爆開始至密集

風味：豆表呈肉桂色，此時的青草味已除，酸質強烈、略帶香氣，常用來衝泡美式咖啡。

中度烘焙/ Medium Roast

又稱「微中烘焙」下豆時間：一爆密集至結束間

風味：豆表呈慄子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風味

中度微深烘焙/ High Roast

又稱「濃度烘焙」下豆時間：第一次爆裂結束

風味：豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風味均佳

中深度烘焙/ City Roast

又稱「城市烘焙」下豆時間：第一次爆裂後，即一、二爆中間

風味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡，且釋放咖啡中優質的風味，為標準的烘焙程度，也是大眾最喜愛的烘焙程度。

微深度烘焙/ Full City Roast

又稱「深城市烘焙」下豆時間：第二次爆裂

風味：豆表呈褐色，口感沉穩飽滿、苦味較酸味強勁、餘韻回甘，香氣飽滿，為中南美式烘焙法

極深烘焙/ French Roast

又稱「法式烘焙」下豆時間：二爆密集到二爆結束

風味：豆表呈深褐色帶黑，口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃鬱的巧克力與煙燻香氣，法國最為盛行。

極深度烘焙/ Italian Roast

又稱「意式烘焙」下豆時間：二爆結束至豆錶轉黑出油

風味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行於義大利，多做意式咖啡Espresso使用。

前街咖啡從烘焙程度對口味的影響來看，烘焙程度越深苦味越重，烘焙程度越淺，酸味就越濃。

前街咖啡烘焙咖啡時是要看咖啡豆本身的特性，例如耶加雪菲，其中的酸味具有迷人的香氣和明顯的特點，在烘焙時就一般採用較淺的烘焙方式，來保存其中的酸味。例如曼特寧這樣口味較重的豆子，則一般使用較深的烘焙方式，來體現它的厚苦和濃醇。

中淺烘焙與深度烘焙咖啡怎麼衝【耶加雪菲水洗果丁丁】

產區：耶加雪菲 Gedeo Zone產區

海拔：1900-2300m

品種：原生種（Heirloom）

處理法：水洗

等級：G1

烘焙：中淺

【衝煮參數與風味】

濾杯：V60，粉量：15克，水粉比：1:15，溫度：91°C，研磨度：BG#5F

前街咖啡使用V60濾杯讓風味可以偏均衡也可以更有層次，因為V60濾杯的肋骨是從上往下呈彎曲狀分布著，且長短不一，在衝煮的時候排氣較為順暢而且流速也是比較快。

衝煮手法：30克悶蒸30秒，悶蒸結束繞圈注水至125克，水位下降即將露出粉床繼續注水至225克，萃取時間2分10秒。

風味：入口有柑橘、紅茶，隨著溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁餘韻回甘明顯且口感乾淨清甜。

【老虎曼特寧】

產區：亞齊

品種：Caturra、Typica、Sidikalong

土壤：火山土壤

海拔：1500m

處理方式：溼刨法

烘焙：深度烘焙

【衝煮參數與風味】

濾杯：KONO，粉量：15克，水粉比：1:15，水溫：86°C，研磨度：6K

前街咖啡使用KONO，是因為KONO設計是為了保證濾紙溼水後緊貼濾杯壁上，限制氣流達到的目的，這樣就能增加咖啡粉顆粒吸水時間，從而萃取出來的咖啡整體更均勻，提升了醇厚的口感。

衝煮手法：30克悶蒸30秒，悶蒸結束繞圈注水至125克，水位下降即將露出粉床繼續注水至225克，萃取時間2分鐘。

風味：這款老虎曼特寧口感比較均衡，帶有著明顯的奶油、黑巧克力以及堅果的風味。

為什麼前街咖啡建議深度烘焙要用低溫的水衝泡？一般而言，水越熱，咖啡萃取速度越快，如果衝泡的咖啡豆是深度烘焙的咖啡豆，建議用降低水的溫度，以避免過度提取，減少產生苦味的機會。

深烘焙的豆子質地就松多了，吸水佳、粉層受水易膨脹發起來、咖啡粉易浮在表面，不過焦苦味相對的重了些，所以一般建議深烘焙的豆子採用88℃以下水溫並水柱大一點，這樣比較容易衝出濃鬱醇厚的風味。

水溫是調整咖啡風味的一個重要因素，正常的規律是，深烘焙所使用的溫度較低，淺烘焙使用的溫度較高。但另外要注意的是，沒有一個合適的溫度適用於所有的咖啡，在高水溫下萃取的咖啡也有可能產生不好的味道，而較淺烘焙的咖啡在較低的溫度下可能也會帶來很好的味道。

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