藍山和曼特寧咖啡的區別 水洗處理藍山和溼刨處理曼特寧風味區別

2020-12-20 咖啡評論

說到醇厚的咖啡肯定就會想到曼特寧和藍山，很多小夥伴豆不清楚曼特寧和藍山有什麼區別~今天我們就用前街咖啡都是中深烘焙的黃金曼特寧與藍山咖啡，來細說一下這兩款咖啡的區別。

【地理的區別】

牙買加藍山咖啡

牙買加是位於加勒比海的一個島，著名的藍山就位於牙買加。藍山最高處為2400米，是加勒比最高峰。

這裡地處的咖啡帶，有肥沃的新火山土壤，空氣清新，沒有汙染，終年多雨，溼度高，晝夜溫差大，這裡的有著富含氮和磷的土壤，很是適合咖啡的生長，肥沃的火山土壤，規律的降雨加上在島上朦朧的雲層下，使它遠離烈日。所有這些因素結合在一起，這才有了藍山咖啡。

印尼黃金曼特寧

印尼是以赤道為中心由許多大大小小島嶼所組成的國家，咖啡產量全球第三，大多為羅布斯塔品種，阿拉比卡種在爪哇島、蘇拉維西、蘇門答臘島也有種植，特別是蘇門答臘的曼特寧咖啡，可以說是印尼咖啡的代表，其中 GR ADE 1是瑕疵豆最少的極品。

說到「黃金曼特寧」，得先從PWN說起，這個簡寫經常都和曼特寧咖啡的名字混合在一起，它其實是一個公司的簡寫普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）。

這個公司是印尼當地非常出名的咖啡收購公司，主要是收購曼特寧咖啡，印尼最好的產區幾乎都被它收購走了，所以PWN公司出來的豆子大部分也都是獨特的精品。而黃金曼特寧就是這個公司出產的產品，生豆收購回來之後再經過多重人工手選，挑選出飽滿無瑕疵的豆子，最後這些仿佛經歷選秀般層層篩選的佳豆才能劃分為黃金曼特寧。

【咖啡豆處理法的區別】

水洗法藍山咖啡

藍山咖啡的處理方式是水洗法，採收後的果實必須先經過漂水篩選，再以水洗法去果皮及黏膜，露出裡面的咖啡豆，送往加工廠集中加工。利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及黏膜。使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，先去除果皮果肉，讓其發酵12—18小時，然後將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

溼刨法黃金曼特寧

溼刨法，又稱溼脫殼法 Wet Hulling，在當地語言中也被稱為Giling Basah，是傳統的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來看，溼刨法與溼處理（水洗處理法）很相似，然而，這兩種處理方式的杯測風味截然不同，溼刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈，個性非常鮮明。

【生豆區別對比】

牙買加藍山

藍山咖啡的品種是鐵皮卡，這是一個古老的咖啡品種了。NO.1的藍山生豆基本標準是17目以上的豆子、瑕疵率低於3%、含水率13%左右等，看起來是漂亮、飽滿的藍綠色生豆。

前街咖啡牙買加藍山咖啡豆

黃金曼特寧

黃金曼特寧的咖啡品種也是鐵皮卡。生豆基本是19目以上，偏深綠色呈工整的平豆。看起來會有比較多的羊蹄豆，但這不是瑕疵，這是因為溼刨法刨去羊皮紙的時候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在「半乾」的狀態下，羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較「全乾」更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。

前街咖啡黃金曼特寧咖啡豆

但從另一方面來講，「半乾」的咖啡生豆此時是非常脆弱的，硬度遠不及「全乾」生豆，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當地被稱作 kuku kambing ）。

【杯測風味區別】

牙買加藍山咖啡豆

杯測特點：酸度，醇厚度和香氣的完美而微妙平衡。它的酸度光亮細膩。它的身體如天鵝絨般順滑。它的香氣帶著輕微的穿透性，伴隨著花香、辛辣、和檸檬酸的色調。入口後有一絲絲可可的回味。 味道非常乾淨，複雜，非常溫和，巧克力甜，非常強的醇度。口味濃鬱香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味，尾段持久水果味。 幹香：烤花生(roasted peanut)，榛子(hazelnut)，甜瓜(melon)，巧克力（chocolate-like） 溼香：烏龍茶(rose-tea)、焦糖(caramel)，、蜂蜜( honey)，巧克力(black- chocolate)，杏仁皮(almond skins)，絲綢般口感(silky mouthfeel)，明亮感(brightness)

香味: 中等清爽度: 沒有甜味：中等酸味：少許濃鬱：強烈苦味：一般餘韻：中等冷卻後：中等

前街咖啡牙買加藍山咖啡豆

黃金曼特寧咖啡豆

層次多變，乾淨，平衡，尾韻持久焦糖甜感 口感甜度高、香濃醇厚，風味：烘培土司、松木、焦糖、可可、略帶草本土味。

香味: 沒有清爽度: 中等甜味：中等 酸味：沒有濃鬱：強烈 苦味：中等餘韻：強烈冷卻後：沒有

【衝煮區別對比】

我們來用手衝的方式來對比一下黃金曼特寧和藍山咖啡的區別，都是使用KONO濾杯用同樣的衝煮參數來對比。

濾杯：KONO濾杯

15g粉

水溫：88度

水粉比：1:15

研磨度：BG#6M

前街煮咖啡衝手法

分段式。

30g水悶蒸，悶蒸時間為30s，第一段注水到125g斷水；垂直水流，小水流慢繞圈；第二段注水到225g。

前街咖啡充值牙買加藍山咖啡豆

【牙買加藍山風味】味道非常乾淨，複雜，非常溫和，巧克力甜，非常強的醇度。口味濃鬱香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味，尾段持久水果味。

【黃金曼特寧風味】入口堅果、巧克力、香料、草藥風味明顯，焦糖回甘持久。

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    單從名字上來看，溼刨法與溼處理（水洗處理法）很相似，然而，這兩種處理方式的杯測風味截然不同，溼刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈，個性非常鮮明。      在普通水洗處理的過程中，乾燥過程都是帶著羊皮紙進行的，以此在一定程度上保護生豆不被外界損傷。然而，我們可以注意到溼刨法會去除羊皮紙來做最後一步的乾燥，這樣一來，陽光會直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速乾燥，比水洗處理要快了2-3倍。b.
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