廣式腊味炒菜花，寓意「富貴又榮華」 李曉春 攝
「早晨！今天想買臘鴨、臘肉還是臘腸？臘腸有散裝的和袋裝的。散裝的，質量好的三七腸每公斤60元，二八腸每公斤65元。袋裝的品種較多，肥瘦比例為四六、三七、二八、一九的都有。」1月30日，廣東臺山臺城富城市場一腊味檔的老闆娘招呼客人時說。腊味飄香年關至，臺山人春節前喜歡購買腊味作為年貨自用或送禮。
臺山人烹年夜飯時有蒸「廣式臘腸+三牙魚乾或龍利魚乾」用作「宅年」(蒸熟後需放至年初二後，寓意「常年有餘」) 李曉春 攝
據了解，臺山人將臘腸、臘肉、臘鴨等臘制食材統稱為「腊味」，在當地最出名的是被評定為「2009年江門市十佳農土特產品」「2017年臺山市十大旅遊手信」——源自1938年的「寶塔腊味」(原宋記腊味)。
廣式臘肉蒸鯧魚乾，寓意「魚肉滿倉」 李曉春 攝
臺山民間有「北風起，曬腊味」的習慣，各家各戶屋前院後掛曬的腊味，飄散著濃濃的年味。「我爸在大江賣豬肉已很多年，他每年臘月都會視天氣情況曬制多批臘肉來銷售或贈送給親朋戚友，從選肉、醃製到晾曬每個環節他都親力親為，曬制出的臘肉好評率較高，今年有些熟客特意打電話來預訂。」大江鎮的雷先生說。
炒粉絲+蒸廣式臘腸，是臺山人春節期間烹傳統「九大簋」的經典菜式 李曉春 攝
除了民間曬制的特色腊味之外，老字號的廣式腊味在臺山亦頗受歡迎。「多年前的一次春節，我們回臺山去表舅家拜年，吃飯時品嘗到口感不錯的臘腸，軟硬度適中，肉中還帶有淡淡的酒香。飯後得知是新會『苟記腊味』生產的，是表舅江門一好友幫忙選購的年貨。從次年起，苟記腊味成了我家春節必備的年貨，用來炒菜花、炒雪豆、炒八珍、炒粉絲、燜茨菇、燜馬鈴薯都很美味。」香港臺山鄉親伍先生透露，他上個星期剛收到表舅寄達香港的臘腸，當晚立即蒸熟與家人一起品嘗，那久違的味道和口感，讓家人從舌尖上找到過年的氣息。
春節臨近，臺山菜市場裡的腊味檔前更加繁忙了 李曉春 攝
為品嘗到廣式腊味，海外臺山人有些選擇到當地的唐人街、華人超市去選購，有些喜歡親自動手醃製晾曬。「從去年十月起，我媽已陸續曬制了多批腊味，既滿足自家需求，還在這附近的華人朋友圈中曬出了『名氣』，尤其是臘鴨，趕製的速度跟不上下單的速度，還未曬制好已被訂購完。」現居加拿大的臺山鄉親李燕荷近日和臺山的朋友微信聊天時表示，「有個巧手的媽媽，就有食神」。在異國他鄉買不到合心意的家鄉食材反而激發了海外臺山人的動手能力，她們靈活結合當地新鮮食材和家鄉風味不斷改良製作技藝，只為吃上一口熟悉的「鄉味」。
廣式腊味燜茨菇丁，寓意「發財又添丁」 李曉春 攝
臨近春節的臺山年味漸濃，臺城歷史文化街區人氣暴漲，節日的消費帶旺了街區一帶的商家，多家以經營煲仔飯為主的餐廳，飯市期間人頭攢動，以腊味為主要食材的煲仔飯香氣誘人，吸引眾多食客前去幫襯，其中有部分回鄉過年的遊子。
在加拿大晾曬的廣式臘鴨 李燕菏 攝
「臺山的腊味煲仔飯，除了講究食材品質，還要趁熱吃才能品嘗到最佳的口感。從剛才服務員上桌的速度來看，瓦煲離開灶臺抵達餐桌，用時不超15秒，煲內那陣陣的『啫啫』聲清晰誘人，待聲音完全消散後，一掀開蓋子，識別度極高的腊味香就撲鼻而來。」回鄉過年的伍女士1月31日在臺城通濟路一家專營煲仔飯的餐廳用餐與朋友分享時說，老一輩臺山人常說「寶物沉歸底」，鍋底那層金黃色的飯焦才是煲仔飯的靈魂所在，入口鹹香焦脆，令人回味。
用臘肉、臘腸、臘鴨烹製的「三臘」煲仔飯 李曉春 攝
腊味香氣起，辭舊迎新時。腊味這份鮮香，伴隨著許多海內外臺山人的童年成長，紮根在遊子的故鄉記憶中，演變成綿綿鄉情的味覺載體。春節期間廣式腊味的出現，讓海內外臺山人品嘗到家鄉佳餚的味道，所有的思鄉愁緒，都在此刻得到慰藉。(完)
來源：中新網 作者：李曉春