包裝好的紙筒裝豆沙月餅 李曉春 攝
中新網江門8月6日電 題：廣東僑鄉臺山堅持手工製作的傳統豆沙月餅熱銷
作者 李曉春 郭軍
每年距離中秋節還有兩個月左右的時候，中國許多地方的餅家、酒樓就開始著手製作各款各式月餅，各種口味的冰皮、酥皮、流心、炭燒、烘焙等餅式層出不窮。在廣東臺山，堅持手工製作的傳統豆沙月餅與當地獨有的冬蓉月餅同樣受歡迎。
陳立新與陳超雄父子在製作傳統豆沙月餅 李曉春 攝
據了解，豆沙月餅是甜餡廣式月餅中最經典的味道之一，在臺山又被稱為「牛屎餡月餅」，因豆沙的顏色、質感和牛屎有幾分相似故得名，叫法雖不大雅但很形象，同時也是臺山傳統嫁女餅之一。
剛出爐的豆沙月餅 李曉春 攝
「每逢佳節倍思親」，在作為著名僑鄉的廣東臺山，多數當地人有給身在異國他鄉的親朋戚友寄月餅的習慣，以致每年中秋前一個月左右，臺山當地郵政部門都會特設中秋快遞專櫃，承接寄往海內外的月餅快遞業務。據臺城一郵政網點的負責人透露，當地人寄出的月餅多數是富具臺山特色的冬蓉月餅和傳統豆沙月餅。
剛脫模、碼好的豆沙月餅 李曉春 攝
記者近日在廣東臺山採訪時了解到，傳統豆沙月餅在當地以北陡鎮沙頭衝廣源祥餅店、深井鎮新華酒店、海宴鎮利民酒樓、端芬鎮美源餅家等老字號餅家或酒樓的出品較為熱銷，因堅持人工製作且每天限量供應，這些老店每逢中秋都供不應求。與毗鄰臺山的新會睦州東園、珠海鬥門蓮溪、陽東合山合商餅家等出品的傳統豆沙月餅有諸多共同之處，因味道、口感、個頭和包裝皆較為傳統，在當地都極具盛名。
剛用柴火煮好的豆沙 李曉春 攝
「我們酒樓從1983年就開始用柴火燒的大鍋煮豆沙，選用質量好的竹豆和本地花生油，堅持手工製作豆沙月餅如今已有35年，從我爺爺陳進晃開始到父親陳立新，現在輪到我已是第三代。」據深井鎮新華酒樓28歲的負責人陳超雄介紹。在該酒樓牆壁上的宣傳展板中，可以清晰看到其製作豆沙月餅的過程，從精心選料、挑選次料、洗豆、浸豆、煮豆、攪拌成漿、3次過濾、壓榨、炒制4小時、回油3天、煮糖漿、糖漿靜止7天、稱餡、手工包餡、木格打餅、抹蛋液、烘焙、攤涼、包裝成品等工序和要求十分講究，全靠人工選料、煮餡、打餅、包裝。
李曉春 攝
「我們從每年農曆六月底開始接訂單，目前每天的訂單量為1000筒(4個一筒)左右，最多時單日訂單為2000至2500筒。除了供應給臺山本市的客戶之外，還有要求快遞到珠三角地區及浙江、上海、重慶、西安等省市，多數是熟客介紹或固定的老客戶。」陳超雄透露，「剛做好的豆沙月餅吃起來豆沙香、滑、甜、糯，但餅皮稍微有點發硬，等放置一兩天，豆沙回油後餅皮就會軟化，吃起來口感更好。」
員工在進行豆沙分餡處理 郭軍 攝
正在手工紙筒包裝的豆沙月餅 李曉春 攝
「有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪無比神秘，難以複製。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳，心領神會的傳統方式。祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心訣，食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創造。」中國中央電視臺大型美食紀錄片《舌尖上的中國Ⅱ》第二集《心傳》演繹了烹飪技藝的傳承與創新，與新華酒樓陳家爺孫三代手藝相傳不吻而合，他們堅持用最好的食材、最傳統的手藝製作皮薄餡靚的豆沙月餅，雖看上去樣子平平無奇，用材不貴且包裝樸素，卻能以最接地氣的傳統味道和最熟悉的口感來打動每一位食客，以致傳統的味道在一代又一代臺山人的傳承中得以延續。(完)