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說起抹茶,英文Matcha,你會想到什麼?抹茶味的冰激凌?抹茶甜點?星巴克的抹茶星冰樂?其實近幾年,抹茶在國內真是大受歡迎。
除了知道抹茶味很美,是綠色的,你對它到底知道多少?抹茶到底是什麼?是綠茶的一種嗎?兩者有什麼差別?
抹茶粉 (TSUJIRI辻利) 與綠茶粉(天仁茗茶)的顏色差異,抹茶粉的粉末大小較綠茶粉小,輕輕的開關罐子蓋都容易揚起一陣青煙。兩家茶商建議的衝泡溫度有點不同,抹茶粉以80度的水溫衝泡,綠茶粉低一些為60度,但為了控制變數我都用一小匙的粉量以相同的水溫,約80度衝泡,並且以同樣的迷你攪拌棒攪拌20~30下至大致整體溶解,衝出了兩杯茶。抹茶粉的顆粒小攪拌棒的空隙大導致不容易完全溶於水中,邊緣都還可以看到一些粉狀,抹茶的顏色也比較清澈; 相較之下,綠茶粉的易溶於水,顏色較渾濁。各嘗好幾口,抹茶的味道像是綠茶帶點海苔味,不苦澀,是種有層次的味道,帶著沉穩的茶香味。綠茶喝起來味道較濃、有點澀味但吞下去之後會回甘。
所以抹茶到底是什麼茶?它是日本綠茶的一種,使用 「Tan Cha 碾茶「 製作,是未經過發酵的茶。
既然是綠茶的一種,為什麼它的顏色會特別綠呢?這完全是抹茶特殊的製作過程精密控制下的美麗結果。了解抹茶的制茶過程後,你一定會讚嘆日本人對於制茶工藝的堅持和深入了解!
抹茶製作的工序繁瑣,大概每年四月中,綠茶採摘之前約20天,茶農搭起棚架,為茶樹蓋上疏落的稻草帘子遮去60%的直射陽光,大家都知道光合作用是由葉綠素進行,茶樹的新葉突然面臨了陽光短少,為了進行一樣多的光合能量存活,開始分泌更多的葉綠素,導致新發的嫩葉顏色格外青綠。這樣的影響不只是在顏色上,對於味道更有顯著的提升。茶葉的澀味大都來自於葉子內自然產生的兒茶素,透過遮蔽,兒茶素的分泌減少,另一種胺基酸—茶氨酸反而增加,這是味道中最複雜的「鮮味 umami 」的來源之一,因此葉子的風味在這段期間內熟成,變成更有層次,也就是試喝時很難形容的「海苔味」(海苔也是鮮味來源的食物之一,也是做成日式昆布高湯的重要食材)。
茶農非常有智慧,遮蔽陽光的措施不是一次到位讓植物無法適應,他們是依據嚴謹的經驗法則歸納出的時間表,漸進式的為茶樹蓋上一層層的帘子,在四月底的時候,最後一次用密密麻麻的稻草遮蔽了95%以上的陽光,讓抹茶的葉子在風味和顏色上都達到高峰時以人工的方式採收。採收後以高溫蒸氣殺青,不經過揉捻(用手搓揉茶葉,改變其形狀成為好衝泡的捲曲狀,也可以改變風味),直接烘乾,經過冷凍、回溫等多道手續後,用很奇特的茶磨(下圖)磨成非常細小的粉末,大約2~20毫米,是一般磨細粉的機器達不到細度,研磨的過程中也有提香的效果,貢獻了抹茶獨特風味的一環,因為透過研「磨」製成,抹茶因而得名。慢工真的出細活,由傳統茶磨製成的抹茶,每小時只生產單單40g!
歐美國家這幾年大力提倡抹茶,視它為新的超級食物的新秀之一,因為他們發現原來抹茶富含抗氧化物。一般的茶葉包括紅茶、綠茶、烏龍茶等等都是發酵茶,抹茶的製作過程中未經發酵,因此茶葉中對人體有益、可以降低多種癌症發生率的兒茶素只有少量被氧化。美國大學的學者發現,抹茶中的含有的兒茶素比中國的綠茶高出一百多倍,除了上述的原因之外,抹茶是整支茶葉研磨而成,喝綠茶時單純將茶葉衝泡熱水也有關係。
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