2020-07-13 07:05 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
秋風一吹蟹腳癢，入夏酷暑宜吃蝦。啤酒、燒烤、小龍蝦，堪稱制霸中國夏季夜宵屆的三大法寶。相比啤酒、燒烤動輒上百甚至上千年的美食歷史，小龍蝦登上國人餐桌不過短短二十年，但就在不到五輪世界盃的時間裡，小龍蝦從田間地頭的野生水產，一躍成為每年創造千億價值的規模產業。這一現象級的產品背後，誰在推波助瀾？長三角的吃蝦勢力們露出了實力派微笑。
一、外來物種，登陸中國第一站在南京一入夏，南京的街頭就躁動了起來，從街頭小館到五星酒店，十三香、蒜蓉、冰鎮、油燜，各式紅豔油亮的小龍蝦散發的香氣與冰鎮啤酒的泡沫交織躍動，等著人們齊聚一桌將其剝殼吸汁。「在南京，隨便一家龍蝦店的龍蝦都好吃」外地人如是說。這或許因為南京確實是一座與龍蝦相愛相殺的城市。
二十世紀三十年代，南京郊外的魚塘裡，有人放入了第一批小龍蝦，於是南京就成了外來物種小龍蝦最早登陸中國的地點。在它到來前，國內也有四種原生態的小龍蝦，分別是東北黑螯蝦、南京黑螯蝦、史氏擬螯蝦和朝鮮黑螯蝦。而這次登陸的小龍蝦是原產於北美墨西哥灣沿岸密西西比河口附近的克氏原螯蝦。在它的家鄉路易斯安那州，人們早有吃蝦的傳統。最常見的料理方式是將小龍蝦與馬鈴薯、玉米同煮，加入卡疆粉（Cajun）後製成辣味卡疆小龍蝦。
小龍蝦屬於典型的入侵物種，生存與繁殖力都是槓槓的。很快從南京的湖澤出發，順著長江水域，小龍蝦的子子孫孫到達了長三角的農田邊與池塘裡。但最開始沒人把小龍蝦視作口福。把小龍蝦從美國帶到中國的是日本人，他們沒有把龍蝦作為食材，反而作為牛蛙的養殖飼料；基於同樣的思路，第一批被引入中國的少量龍蝦也只是作為養殖飼料。田間地頭出現的小龍蝦，偶爾被人們拾回去鹽水煮食，烹飪過程中複雜的清洗工序往往把人們食用的熱情打消了一半。但歸根結底，最開始遇冷的原因在於小龍蝦的正確打開方式還沒有被發掘。
二、城市圈不眠夜，美食城市的集體狂歡但在美食歷史悠久的長三角地區，小龍蝦註定不會被埋沒。1993年，江蘇盱眙的一家調料店在製作新調料品種的過程中推出了「十三香小龍蝦」的吃法。經過麻辣鮮甜滋味的醬料的調教，紅亮蝦殼被剝開後手指也留香，浸入了香料的蝦肉更讓人胃口大開。十三香小龍蝦一炮而紅，藉此從家庭廚房走向了街邊大排擋。2000年左右，街邊吃龍蝦的風潮從南京出發，迅速輻射到省內以及周邊的上海、安徽、蘇州等地。夏季天空晚霞鋪開時，街邊大牌檔的一串串燈泡也被拉掛了出來，映照著忙碌了一天的人們。大口喝著冰啤、剝蝦談笑風生，北京簋街千人排隊吃蝦的場景，十年前的南京就早已上演了。
日啖龍蝦二十隻，不辭長駐三角洲。在美食文化盛行的長三角地區，小龍蝦的口味被爭相開發，除了經典的十三香、麻辣、蒜蓉以外，還有冰鎮龍蝦、梅乾菜燒龍蝦、蛋黃鍋巴龍蝦、檸檬龍蝦、臭豆腐龍蝦、紅油炸蝦、拌湯龍蝦、芥香龍蝦......等等不怕吃不到只怕想不到的版本。每年從六月初起，長三角的各個城市仿佛一夜之間冒出眾多打著「小龍蝦」的紅字招牌，而小龍蝦的消費場景也從街邊小吃擴展到餐館乃至星級酒店——由此小龍蝦進入了它的2.0版本。
聚餐敘舊，吃龍蝦是一個聰明的選擇。除了它挑逗舌尖的口味，正襟剝蝦的儀式感，最重要的是沒人能在吃小龍蝦的同時還能兼顧手機。想吃小龍蝦，只能把滑動手機的手指用在與蝦殼的搏鬥中，把注意力專注在眼前的美食和一起進餐的人上。由此，小龍蝦能成為宵夜文化的明星也就不足為奇。而宵夜文化最發達的地帶莫過於城市的燈火通明處。長三角的城市圈在夜晚時候熠熠生輝，也間接說明了他們對小龍蝦的消費能力有多強。按照《中國小龍蝦產業發展報告（2018）》的統計，國內市場小龍蝦的消費主要集中在華北、華東和華中地區的大中城市，年均消費萬噸以上的城市有七所，而長三角就佔據了其中四席（分別是上海、南京、杭州、蘇州）。
三、稻蝦連作地理優勢，包郵區網際網路吃蝦大法好稻蝦連作的養殖方式指種一季中稻，養一季小龍蝦；或是養一季小龍蝦後，在種植中稻的同時培育小龍蝦親本。長三角本就是水稻的主要產地，所以如果說美食文化賦予了長三角人吃蝦的熱情，那麼地理養殖優勢更給了他們吃蝦的勇氣。
江蘇的盱眙、興化，安徽宿遷、霍邱、長豐是小龍蝦養殖的主產地，年產量都在萬噸以上。就《2018年江蘇省小龍蝦發展報告》來看，除了稻蝦連作養殖方式（養殖面積30.13萬畝），小龍蝦的主要養殖方式還有蟹池養殖法（面積73.4萬畝），藕塘養殖法（面積20.83萬畝），此外因地制宜的，浙江開發了「菱蝦同作」的養殖模式，上海周邊縣郊則有大棚反季節養殖模式。這是一套從飼料加工、苗種繁育，到成蝦養殖、成品加工，乃至銷售、特色餐飲為一體的完整產業鏈。以安徽某地小龍蝦交易中心為例。一早就熱火朝天的市場裡，小龍蝦被挑揀後加入冰塊打包，九成銷往杭州、上海、南京、合肥等長三角地區，通常在24小時內就能以極高的運輸成活率和保鮮品質，到達各地的市場或餐館後廚。
長三角因其成熟的物流運輸體系又被譽為「包郵區」。在冷鏈配送和貨運物流、專線物流及航空物流的有力加持下，從火鍋到生鮮，似乎沒有什麼美食是不能被放在網際網路上的，小龍蝦自然也不在話下。過去小龍蝦很少能佔據家庭餐桌的主要原因是繁瑣的清洗和處理工作讓人們望而卻步。如今從養殖地工廠開始，一條龍清洗、高溫烹飪、零下 18 度速凍鎖鮮的方式，能讓消費者在快遞到家以後只需簡單的解凍，燒開湯汁、配料，就可以在家享受小龍蝦的美味。長三角自然不會錯過這一商機，合作從小龍蝦的主產地江蘇與網際網路新生地杭州聯手開始，把「最具有網際網路氣質」的小龍蝦帶到了3.0版本。繼2015年阿里巴巴淘寶特色中國盱眙館正式開館以來，2016年中國盱眙小龍蝦網上商城又開通運行，2017年天貓商城首家小龍蝦館開業，一分鐘就售出了35萬隻小龍蝦。
如此這般，活色生香的小龍蝦享用了二十多年，在實現一段美食傳奇的同時，也見證了長三角產業融合發展的奇蹟。
本文由作者艾慄斯首發於上觀新聞，原標題《日啖龍蝦二十隻，不辭長駐三角洲……小龍蝦為何在長三角這麼火》
關鍵詞 >> 小龍蝦,長三角,飲食文化
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