Jo客談吃,冬至羊

2021-02-27 一物一趣

遠去的大連山

冬至是中國農曆的一個重要節氣，也是一個傳統節日。早在春秋戰國時期，冬至是二十四節氣中最早觀測和制訂出來的。冬至時間在每年陽曆12月21日—12月23日。冬至日是指「大雪後十五日，鬥指子，為冬至……」，「陰極而陽始至，日南至，漸長至也。」

人們認為，過了冬至，白晝一天比一天長，陽氣回升，是一個節氣循環的開始，也是一個吉日，應該慶賀。現在很多地方仍有「冬至大過年」的說法。各地風俗美食不盡相同，各具特色。

青花三羊開泰紋撇口小杯，明嘉靖

我國北方有「冬至餃子夏至面」的說法。為何冬至要吃餃子呢？相傳是東漢醫聖張仲景發明的，他見窮苦百姓忍飢受寒，耳朵凍爛，於是，他把羊肉，辣椒和一些祛寒藥材煮熟撈起切碎，用麵皮包成耳朵狀的「嬌耳」。病人吃了「祛寒嬌耳湯」，渾身發熱，血液通暢，數日後病人的爛耳朵也好了。所以北方有俗話說「冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管」。在河南又有「捏凍耳朵」的說法，據說是吃了餃子，冬天裡不會被凍掉耳朵。

江浙閩贛一帶講究吃湯圓。冬至吃的湯圓又叫「冬至團」，冬至團可以用來祭祖，也可用於互贈親友。古人有詩云：「家家搗米做湯圓，知是明朝冬至天」。這一天吃湯圓，也象徵團圓。

        

廣東民諺云：「冬至大過年」。這一天就要整「九大簋」，豐盛的一桌，合家團圓，大快朵頤。臺山人少不了蘿蔔臘肉鹹湯圓，佛山人要吃松糕，潮州人要做冬節丸，還有客家人的糯米飯。

         

客家人說：「冬至羊，夏至狗」。客家人認為羊肉是冬令補品，它既能御風寒，又可補身體。《本草綱目》中說：「羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷」。客家人深諳此中養生之道，婆婆還在的時候，便會燉羊腳糯米酒，說喝了這碗羊肉湯就不會凍手凍腳了。這碗用各種藥材，加入自家釀的娘酒，歷時數小時慢火燉成的湯，濃厚香醇，甘美如蜜，喝了這碗湯渾身熱乎乎，氣血通暢，齒頰留香，至今難忘。

         

我買了只去骨的羊腿，足有三斤八兩，做了幾道羊肉的菜，飯和湯。

羊肉生炒糯米飯

材料：羊肉250克，糯米600 克，陳皮一片，紅蔥酥一大匙，紅蘿蔔半條，青蔥一根，果仁一把，生抽，鹽和少許糖。

製作：糯米至少要泡水四小時。陳皮泡軟，刮去白膜，切成細絲。紅蘿蔔切粒。羊肉切細條再切成細粒，用鹽抓勻至起膠，生粉一大匙加水四大匙，分三次加入肉粒中，順一個方向慢慢攪拌，使肉吃進水分至綿滑。

三飯碗水燒開，把肉末倒入鍋中迅速攪開，見熟撈起備用，湯水留下另用。泡好的糯米瀝乾水，用開水燙過，這是很關鍵的一步，如果糯米沒有用開水燙過是無法炒熟的。鹽和少許的糖用半碗水化開備用。起鍋放油，把燙過瀝乾的糯米放入鍋炒，待糯米有些燙手時灑入調味的水，蓋上蓋子，轉小火燜一會，每次灑的水不能太多，片刻後開蓋再炒。這樣的步驟要反覆三至四次，炒至糯米熟透為止。整個生炒的過程是需要又燜又炒，這樣糯米飯才容易熟。當飯快熟時加入紅蘿蔔粒，陳皮絲和紅蔥酥繼續炒，加入生抽調味調色，最後放入羊肉粒炒勻。

上碟時撒上蔥花，伴上果仁即成，羊肉嫩滑，陳皮香和蔥香，果仁香混合一起，吃不出什麼羊羶味。

百花腊味生炒糯米飯

材料：（必選）糯米500克，蝦米25克，臘腸50克，臘肉50克，溼冬菇50克，料酒，生抽，鹽，糖，香菜，蔥花。（可選）蛋皮，叉燒，瑤柱，魷魚粒，炒花生，菜脯粒，紅蘿蔔粒

製作：臘腸，臘肉，冬菇，蝦米切粒，所有配料爆香。泡好的糯米瀝乾水，用開水燙過。鹽和少許的糖用半碗水化開備用。起鍋放油，把燙過瀝乾的糯米放入鍋炒，待糯米有些燙手時灑入調味的水，蓋上蓋子，轉小火燜一會兒，每次灑的水不能太多，片刻後開蓋再炒。這樣的步驟要反覆三至四次，炒至糯米熟透為止。整個生炒過程是需要又燜又炒的，這樣糯米飯才容易熟。當飯熟時加入配料續炒，調味拌勻便成。 

所謂百花就是手頭上有什麼，喜好什麼都可以隨意，但是臘肉，臘腸，冬菇，蝦米不能少，少了就失去風味。這個腊味生炒糯米飯是特別為我的一位如姐姐般的好朋友寫的，因為她不吃羊肉。冬至日不吃羊肉，可以吃生炒糯米飯。

烤羊腿

材料：羊腿約750 克，選用油多帶筋部位，洋蔥一個，紅蘿蔔半根，西芹兩支，南瓜300 克（蔬菜選根莖類，如馬鈴薯，新鮮淮山等不容易出水的）鹽，黑胡椒粉，蒜粉，孜然粉

製作：羊腿洗淨擦乾，隔兩指寬一刀不切斷，撒上鹽，黑胡椒粉，蒜粉按摩一下，放入冰箱醃上四小時，過夜也可以。烤盤放切塊的蔬菜，再放羊腿，淋上三大匙橄欖油，蓋上錫紙。

烤箱預熱華氏450度，烤50分鐘，去掉覆蓋的錫紙，薄薄刷一層橄欖油，撒上孜然粉再烤5-10分鐘即好。也可以每烤30分鐘，刷一次蜜糖水，以增加著色，我覺得不刷蜜糖已經夠甜度了。這道烤羊腿蔬菜吸滿了湯汁綿甜，羊肉很嫩。

餘下的羊肉川燙，漂去血水，加拍姜一塊，水八碗燒開轉小火煲約一個小時，筷子能插入羊肉即可。

蘿蔔羊肉清湯

川燙羊肉粒留下的湯加入半根白蘿蔔（切厚片），兩片姜，酌情再加一些湯燒至蘿蔔熟，加入切片羊肉和香菜，調味即成蘿蔔羊肉清湯，配羊肉生炒糯米飯。 

藥膳羊肉湯

材料：糯米酒350-400ML, 北芪15克，黨參15克，淮山15克，枸杞10克，紅棗6粒，黑棗4粒，桂圓肉10克，黃精10克，杜仲15克，當歸5克。

製作：餘下的羊肉切塊，加入湯和糯米酒，所有藥材 (枸杞除外)，大火燒開後轉小火煲4-5 個小時，枸杞後下即成。傳統的做法是以酒代水來煲羊肉和藥材，所以湯很甜，糖分很高。從保健出發我將糯米酒減少。

有趣味，有餘味，觸手可及的一物一趣！ 

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