圖/大眾點評網截圖
新京報訊（記者 王萍）11月28日，《米其林指南2020北京》正式發布。這份榜單上，最高等級的米其林三星餐廳一家，由新榮記（新源南路）摘得；米其林二星餐廳兩家；米其林一星餐廳20家，其中新榮記（建國門外大街店）、新榮記（金融大街）上榜。
新榮記可謂是米其林的「大贏家」，因為在上榜星級餐廳之前，「榮小館」已經登上了北京「必比登推介」餐廳名單，上海的南陽路店也摘得二星。
新榮記堅持「食必求真，然後至美」的美食理念，講究真材實料，烹飪注重於原汁原味、營養及健康。當初，新榮記用一道做了20多年的椒鹽水蛇打開粵菜市場，至今依舊保持傳統技法，其果木烤鴨用每天千裡迢迢運來的果樹木現場烘烤而成，且只用當天的果木，烤法地道，風味上佳。
野生大黃魚，算是新榮記的第一招牌菜，昂貴，但的確精彩。許多人認為只有在東海海域的大黃魚才是最好的，其實許多海域都有大黃魚，一年四季，需要尋找不同海域的大黃魚。野生大黃魚口感那種細膩和脂肪的感覺，令很多人心醉。
新榮記的白水洋豆腐同樣是招牌菜，其他分店為了保證口味原始口感，所有的豆腐都是從北京空運至分店。新榮記創始人張勇說，白水洋是台州下面的一個鎮子，他小時候經常混跡在那裡玩。那裡有兩種食物令他念念不忘，一個是豆腐，一個是蘿蔔乾。豆腐是用最傳統的方式做的鹽滷豆腐，細細品還有一點柴火的味道。後來他把這道菜放到餐廳的菜單上，也成了招牌。
「海鮮要新鮮，食材要最好的，服務要好，無條件退換。」在新榮記官方網站，關於其服務理念有這樣一個故事：曾經有顧客點一條清蒸東星斑，當廚房烹飪進行一半時，顧客提出要做黃金椒蒸的吃法。經理與顧客溝通後，了解到顧客請的是貴州朋友，黃金椒蒸是貴州當地的特色吃法，為達到滿意的烹飪效果，特意重新蒸了一條。
《米其林指南2020北京》榜單發布後，摘得北京米其林唯一一家三星餐廳的新榮記代表，在接受新京報記者採訪時表示，未來將付出更多努力，來維持「三星」的榮譽。
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張勇，生在南方小城，卻把小館子開成了米其林
張勇出生於台州臨海，喜歡踢球、遊泳、打打太極，酒量不怎麼好，年輕的時候從事過許多行業，後來專心致志地做餐廳、研究美食，後來他的店從台州開始發跡，開到了北京、上海、杭州……開在上海的，還成了米其林餐廳，這家餐廳在每一地都有許多擁躉，雖然價格不便宜，生意總是很好。
是的，這家餐廳的名字是：新榮記。
1989年，張勇還是一個年輕力壯的小夥子，精力無限，在當地也是響噹噹的人物。因為喜歡吃喝，就順手開了一家大排檔，招呼朋友。當時廚師首選是溫州人，溫州經濟發達，自然吃喝講究。張勇和一群小兄弟平時經常專門包一輛車花四個小時去溫州吃「阿外樓」，阿外樓那時候也是一個排檔，海鮮都在路邊養著，支起一口油鍋，在街邊炸魚排。為了這口炸魚排，張勇可以不睡覺。
新榮記正式開成酒樓已經是1995年，那時候中國開風氣之先的是廣東。張勇去了幾次中山，當時海港城生意火爆，海港城的當家人麥廣帆那個年代已經被人稱為「粵菜南天王」。張勇模仿香港起名的習俗，給自己的餐廳起名「新榮記」，本來是想叫「勇記」，覺得有點俗，「榮」和「勇」讀音相仿，又有欣欣向榮的意思，於是在前面加了一個「新」。
張勇的初衷很簡單：一定要好吃，食材不惜成本，也要好吃。當年粵菜風行，台州本地小海鮮不上檯面，新榮記也是粵菜為主，當年新榮記最著名的一道菜是椒鹽水蛇，一道菜吸引了滿城出動。後來我還在新榮記北京的店裡吃過這道菜，也是當年的松哥親自來做，30年之後，這道菜竟然也有了人生況味。
當時台州並沒有在店裡養活海鮮的傳統，張勇首開風氣，鮮活海鮮，自助選擇。現在看來司空平常，在那時卻令人耳目一新。
人在時代的大潮之中，總會有一種冥冥的力量慫恿著前行。許多事情總是「先上車後買票」，張勇以一個刁嘴食客的要求來要求自己的店：海鮮要新鮮，食材要最好的，服務要好，無條件退換。至真則至美，不鑽營，堅持這一條線，慢慢的在台州聲名鵲起，然後很自然地開到了杭州、上海、北京。品牌也一點點分層：從新榮記，到榮莊、榮府宴、榮小館。
時代造就英雄，英雄也弄潮時代。當年令張勇輾轉反側的溫州阿外樓依然還是一家溫州本土品牌餐廳，而當年台州人都願意跋涉去溫州吃一頓飯，如今溫州人卻都願意到新榮記吃飯。新榮記以一己之力，令台州菜成為東海海鮮的代名詞，在京滬兩地，穩穩地成為高端商務宴請的標誌性餐廳。
□小寬（一大口美食榜大眾評審團成員）
新京報記者 王萍
編輯 李揚 校對 吳興發