今年以來，市民質疑食品保質期「巨長」的新聞屢見報端。今年10月份，火車盒飯保質期長達半年的消息引發熱議。本月初，又有媒體報導說，西安某品牌饅頭保質期長達12個月。超市裡各類食品的保質期到底多長？保質期多少天又是怎麼定出來的。記者首先到超市裡對食品的保質期作了一個小調查，來看看與市民生活緊密聯繫的幾類食品，它們的保質期冠軍是哪些？
醃製類：袋裝榨菜保質期最長
醃肉類：香腸、醬鴨、醬肉、鹹肉和火腿等。散裝香腸常溫下保質期2個月，真空包裝3個月。真空包裝臘肉、鹹肉、火腿保質期從4個月到12個月不等。保質期最長的是某牌子的火腿切片，有12個月。醬肉中的食品添加劑主要是亞硝酸鹽，還有紅粬紅、高粱紅等色素。
醬菜類：榨菜、朝鮮泡菜、小黃瓜、醃豆角、大頭菜等。與醃肉類相比，醬菜的保質期普遍要長得多。超市散裝醬菜常溫下保質期60天，冷藏條件下120天。袋裝醬菜的保質期要長得多，一般都有12個月。某牌子的袋裝榨菜絲保質期最長，有15個月。
醬菜中的添加劑較多，配料表中除原材料外，長長的一串全是添加劑，主要有：苯甲酸鈉、脫氫乙酸、焦亞硫酸鈉、安賽蜜、甜蜜素、檸檬黃等。
主食類：義大利麵保質期最長
主食類包括潮面、掛麵、拉麵、饅頭、年糕、義大利麵、粉絲、紅薯粉等。
走了好幾家超市，都沒看到保質期12個月的那種饅頭。相反，杭州超市裡賣的袋包裝饅頭，保質期都很短。冷藏條件下也只能保質10天。
掛麵的保質期是9個月，在各種主食中排名中等。某品牌拉麵的成分表裡有山梨糖醇成分，這是一種保溼劑和界面活性劑，在口香糖中廣泛使用。年糕、潮面等保質期從半年到1年不等，需冷藏。
粉絲和義大利麵的保質期，最長的有36個月，也是調查到的主食裡面保質期最長的。
膨化類：薯片已過期1個月還在賣
常見的膨化食品有薯條、爆米花、米餅、沙琪瑪等。
超市貨架上的沙琪瑪，保質期一般在10個月左右。袋裝的薯片保質期是9個月，筒裝的能達到12個月。某品牌的薯片，保質期有15個月，是該超市所賣薯片中保質期最長的。
隨手在貨架上翻看了幾筒該牌子的薯片，發現其中一筒已過期1個月。向超市售貨員反映後，售貨員直道謝。她說貨架上的商品太多，過期的商品靠肉眼很難全查出來。如果被查出過期食品，自己還會被罰款。
麵包、蛋糕類：超市更新速度比較慢
超市出售的麵包、蛋糕，保質期長的七八天，短的三四天。不知道是不是購買人少還是生產得太多，商品更新的速度比較慢，第二天就要過期的麵包，仍擺在貨架上。
馬路邊的那些品牌麵包門店，常見的肉鬆麵包、奶油麵包、牛角麵包的保質期一般在兩三天。與超市的麵包專櫃相比，麵包店裡的顧客明顯要多一些，但價格也要高一些。
標籤上，沒看到標有食品添加劑。
保質期多少天怎麼算出來的？
不同食品，保質期長短不同。就算是同一類產品，保質期也相差很大，那麼保質期多少天是怎麼算出來的？
浙江大學食品科學研究所馮鳳琴教授，研究的方向是功能性食品添加劑的研究開發和應用，她所在的研究所平時也會接到一些企業的委託，要求幫忙測定產品的保質期。
馮教授說，正規的保質期都是通過實驗測出來的。主要分保存實驗和加速實驗，實驗一般在恆溫恆溼箱裡進行。
保存實驗適合測保質期短的產品，比如麵包、蛋糕、牛奶等。實驗一般要選取幾組樣品，放置在不同溫度下，比如一組放在冷藏溫度下，一組放在常溫下，一組放在異常溫度下。
冷藏的樣品，變質速度最慢，可作為參照組。
常溫下的樣品，放置一定天數後，拿出來，看外觀，再品嘗，然後測量理化指標，比較微生物含量等。如果都沒問題，繼續實驗。直到與冷藏的樣品產生較大的差異，這時的保存天數一般就作為產品的實際保存期。
但實際保存期並不是我們在標籤上看到的保質期。我們在標籤上看到的保質期一般是在異常溫度下得出來的——將樣品保存在異常環境下，比如高溫下，此時，樣品變質速度會更快，當該樣品與冷藏條件下的樣品產生巨大差異時，它的保存天數就可以作為標籤上的保質期。所以我們在標籤上看到的保質期，其實比實際保存期要短得多，也安全得多。
加速實驗也被稱為破壞性實驗，在保質期測試中也較為常用，主要適用於保存時間比較長的食品。
醃製食品和罐頭食品等，保質期往往超過1年，這時用保存試驗，所花的實驗時間就太長了，企業會等不及，所以要採用加速試驗——將食品放置在惡劣環境下，因為實驗破壞了正常的溫度、氣壓、光照等條件，所以食品會快速腐敗，這樣短時間內就能得出這些產品的實際保存期。
由於這些變量是可以量化的，比如30℃是15℃的兩倍，40℃是20℃的兩倍，做上幾組實驗就能發現產品加速變質的規律，然後計算出正常環境下產品的保質期。
當然了，一般小企業沒這樣的技術或實力，大多參照大企業同類產品的保質期。
元祖蛋糕45天保質期是這樣確定的
關於慕斯蛋糕45天的保質期如何確定的問題，我們又聯繫上浙江元祖食品有限公司，他們公司向都市快報出具了一份正式回復——
我司慕斯蛋糕在上市前的研發階段，就有做過嚴格的實驗論證。同時依據多次實驗分析數據所設定的技術參數，在投入批量生產中，也持續保持進行多種條件下的保存實驗，確保品質的穩定性。
同步保存實驗一般會設定在三種不同環境下進行：常溫25℃以下，冷藏3-7℃，冷凍﹣18℃以下。
以慕斯蛋糕為例：常溫每3小時觀察記錄1次，冷凍每4天觀察記錄1次，每次除觀察產品的外觀、顏色、組織及試吃口感外，還會檢測相應理化指標和微生物指標。
實驗數據顯示，慕斯蛋糕的組織類似冰淇淋，不宜在常溫下貯存。在冷藏條件下，48小時內無品質異常變化。在冷凍條件下，保存60天無品質異常變化。
我司希望提供給消費者的產品除具備合格品質外，還要有新鮮的口感，所以我司在標籤的食用方法裡會提醒顧客，在蛋糕解凍後當天儘快食用完畢，若冷凍（﹣18℃以下）保存，則保質期可延長至45天。