每一個滷菜從業者可能都遇到過這樣一個問題，滷菜剛出鍋，本來顏色挺鮮亮的，沒過多久就變的有些發黑髮暗。色澤不好看了，也就談不上賣相，滷菜生意也受到了影響。那麼，滷菜出鍋發黑的原因是什麼？怎麼解決這個問題？
原因一，接觸空氣受到氧化
滷肉中含有蛋白質，蛋白質與空氣接觸，通過一系列反應後，氧化變黑。從而導致滷肉出鍋不久後顏色變深、變黑了。
如何解決這個問題？
1、滷肉表面保存一點油分。滷肉出鍋後刷一點油在上面。或者刷一些滷水也是可以的。可以減少滷肉出鍋後與空氣的接觸。
2、養好老滷水。滷水經過每天的燒滾、過濾、冷卻，都會變成硬實的皮凍狀。這時候滷水中的膠質含量非常豐富，浸泡在裡面的滷菜表面就會形成一層天然的「保護膜」，這樣可以延緩滷肉脫水和氧化，從而避免快速變黑。所以我們要學會保養滷水。等滷水有了足夠的膠質，滷菜就不容易變黑了。油分也要注意保持，雖然要及時清理掉多餘油脂，但是不能完全徹底都撇掉。
原因二，滷水本身就有問題。
新手滷菜技術不熟練，有時候滷料和調味料放多了，破壞了滷水的質量，也會導致擄愛發黑、發苦等問題。
如何解決這個問題？
這個問題也不難辦。滷料使用之前提前泡水，衝洗乾淨避免滷水發黑。然後儘量把香料用紗布包好，主要滷水的顏色比較容易保持清亮，滷料也不會粘在滷菜上難以清理。
除此之外，避免滷菜容易發黑，還可以：
1、滷菜出鍋後，放到展櫃裡，避免受到陽光的直曬。
2、滷肉顏色有變深的趨勢時，可以將滷肉放在滷水中浸泡一會，不用放太久，否則會影響口感。用來浸泡的流水顏色要淺一點。
3、滷水的顏色調配的淺一點，可以讓滷肉的顏色淺一點，這樣滷肉出鍋後，哪怕是氧化了，看上去也就沒有那麼黑了。
大家有什麼好的表面滷菜變黑，顏色變深的方法，歡迎留言討論！