常做滷菜的朋友會遇到這樣的問題，滷菜剛出鍋沒多久就變黑了，那麼滷菜發黑的原因是什麼？
原因之一，也是最主要的原因，就是因為脫水和氧化。
滷菜大多是肉類，肉類表面的蛋白質等物質在脫水的同時，又與空氣中的氧氣發生了氧化反應，所以滷好的菜表面就看上去顏色變深、變黑了。所以應對這個滷菜變黑的問題，就要延緩滷菜的脫水和減少直接接觸空氣的機會。
其實外面很多老字號、口碑好的滷菜熟食店，基本都是滷多少就賣多少，手藝好的店家甚至供不應求，基本就很少有這個放置過久變色的問題；
而且更重要的是滷水比較「厚實」，這個厚實的意思就是老滷汁養的好，每天燒滾、過濾冷卻之後都會變成比較硬實的皮凍狀。其中的膠質非常豐富，這樣浸泡在裡面的悶煮出的滷菜表面就掛著一層天然的「保護膜」一樣，延緩和脫水和氧化，自然就不容易變黑了。
還有就是滷水要保留一點油分在上面。有時候因為健康，或者是其他原因的考慮，我們會把滷水上面浮著的油的都進全部撇掉。其實這樣做會降低滷菜成品豐富的香味，而且失去了油脂在表面的保護，滷菜也比較容易變黑。
原因之二、滷水本身就有問題。
有時候香料和調味料等放的過多，就會導致滷菜發黑、發苦等問題。這個其實很好辦，就是少放一點就好了，香料什麼的使用之前提前泡水，衝洗乾淨避免滷水發黑。然後儘量把香料用紗布包好，主要滷水的顏色比較容易保持清亮，滷料也不會粘在滷菜上難以清理。
怎麼防止滷菜快速變黑：
其實上面已經快說清楚了，這裡就簡單總結一下。
1、如果是很喜歡吃滷菜的，或者打算做這個生意，那麼一定要學會保養滷水。等滷水有了足夠的膠質，滷菜就不容易變黑了。油分也要注意保持，雖然要及時清理掉多餘油脂，但是不能完全徹底都撇掉哦。
2、滷菜出鍋後，可以每隔一段時間回鍋浸潤10分鐘左右，保持滷菜的水分、防止氧化。但是不要太久，會影響口感，用來浸潤的滷水顏色要淺，要不會越潤越黑。
3、可以拿個小刷子刷一些滷水在成品出鍋後的滷菜上面，或者敷上保鮮膜也是可以的。
4、也可以滷水的顏色調配的淺一點，這樣哪怕是氧化了，看上去也就沒有那麼黑了。
希望能夠幫到大家吧，大家有什麼好辦法，歡迎評論裡告訴我們一下！