自從知道辣椒是在明朝末年才傳入中國以後，我就一直很好奇，在沒有辣椒的那段時間裡，古人餐桌上的菜色是什麼樣的？但是，早就被川菜訓練出來的舌頭，實在無法想像清湯寡水的菜式，更沒有辦法設想，如果沒有辣椒，今日之川菜和湘菜會是何種特色。
辣椒喚醒的中國人的潛力是如此之巨大，如果沒有辣椒，中國菜的發展方向會是怎樣？如果辣椒傳入得再早一些，又會到達一個什麼地步？還真是連推論都無法作出呢。
由此可知，大家可以隨時帶點辣椒種在身邊，萬一，哪天穿越回古代，目不識丁也不要緊了，完全可以以種辣椒發家致富，直接促進川菜的形成，為世界人民早謀福利啊！
好了，先別激動，在穿越回古代推廣辣椒暴富，登上人生巔峰之前，學學如何用辣椒做菜是正經，畢竟光種出來也不行啊，還得教會別人怎麼吃才有市場，那麼，就讓我們一本正經先從最簡單的做法，比如泡椒，開始吧：
泡椒
泡椒一般用小米辣泡製，有紅色淡黃色兩種，生就一副「我不好惹」的樣子，皮和籽裹得緊緊的。而且絕不是光嚇唬你就完了，小米椒玩兒的可不是自然界的保護色那一類花招，而是真的很強硬！無論你從那裡下嘴，哪怕只是咬一點尖尖，也能辣得咬舌頭。
還有一種常用的泡椒原料是小紅燈籠椒，注意和紅甜椒區分開，這種小紅燈籠椒個頭不大，最多不過一個大拇指節的長度，趨於扁墩墩的造型，帶個小尖兒。這種辣椒相對來說就比小米辣少辣一些，肉也厚一點，泡好以後炒到菜裡也能多吃幾個，不過，它的辣度也不是普通青椒可以比擬的。
線椒也能做泡椒，但比前兩種少得多。還有一種更小的五色小彩椒，辣度不太穩定，有變態辣也有微辣口感的，做配菜比較好看，也比較容易潛伏，因為實在看不出是什麼。
原料選好了，泡椒就很簡單了，先煮開一鍋鹽水，鹽的量以嘗後覺得略顯為準，鹽水煮滾以後，關火，攪幾粒冰糖進去，蒜瓣和姜拍茸，也加進去，味道會更豐富，然後等水涼透。
利用這段時間，把辣椒洗乾淨，去蒂不去蒂都可以，在陰涼處瀝乾水分，注意不要沾到油水。
把涼透的鹽水倒進泡菜罈裡，把辣椒放進去，最後加新鮮花椒，確保所有材料都被鹽水沒過，蓋上蓋子，半個月左右，辣椒泡出酸辣味，可以開吃了。如果有老鹽水，酸得更快。還可以加入仔姜、大蒜、香芹一類，泡出來更香。
需要注意的一點是，在整個泡製過程和之後的食用過程中，都不要把油水弄到罈子裡去，那樣很快就會變質，起一層白花，然後就徹底臭了。
做好的泡椒，用處可大了！蒸、炒、燉，用泡椒搭配肉菜，怎麼著都開胃下飯。
炒肉，無論搭配雞肉豬肉牛肉都是一絕，特別是炒牛肉！選瘦肉切絲，熱鍋大火下姜蒜和幹椒爆炒，下牛肉絲快炒變色，再加切碎的泡椒，加鹽和花椒麵調味，起鍋前揪幾段香菜進去，拌勻起鍋，那味道，絕了！
香菜和牛肉真是超級搭配，還沒有試過的朋友趕緊嘗嘗。擠點鮮檸檬汁進去，味道更佳，不說了，趕緊進下一道菜。
泡腳鳳爪
泡腳鳳爪，這個中國人民的火車伴侶，不學會了可說不過去，做法嘛，只要在前面做好的泡椒裡，加進煮熟放涼了的雞爪，泡上一夜就差不多了。
想要雞爪入味，可以事先用刀把雞爪壓茸，不怕麻煩的，直接去骨之。雞爪只要煮熟就可以，不要煮爛，除非你喜歡吃軟乎的口感，那就另說。煮熟了的雞爪要先用涼水衝洗一下，主要是衝去表面的油水再泡，倒不是因為怕壞，泡椒鳳爪基本一兩個小時就入味可以吃了，怕的是有油花飄著，樣子不好看，口感也不好。
泡椒豬蹄
豬蹄的肉比雞爪多，泡椒之，更帶勁。做法基本同泡椒雞爪，就是煮熟的豬腳，需要剁小一點，才泡得開，浸泡時間比雞爪要長一些，泡椒適當切碎了泡，更方便入味。
做好的泡椒豬蹄簡直不像在吃肉，所以特別容易吃多了，慎之。
泡椒炒雞雜、鴨雜
雞腸子、雞胗，用鹽水抹洗，用姜抹醃一遍，再衝淨，入熱油鍋裡爆炒，在入鍋之前，已經先炒香了蒜姜和幹椒，再在中途加上切碎的泡椒，香味大出時，兌上半碗泡椒水，稍微收汁就可盛盤，端的那叫一個酸香辣爽脆勁十足。
鴨雜也是同樣做法，炒好的雞雜鴨雜不但下飯好吃，做為澆頭拌在麵條米粉裡，也是驚豔。
泡椒鴨血
豆瓣醬、蔥姜蒜、幹辣椒爆炒之，嗆味出來以後加泡椒翻炒，然後加入鴨血塊，兌上高湯或清水，煮漲，放調料調味，出鍋撒上青蒜，一碗酸辣滑嫩的鴨血就做成了。不得不說，鴨血去處實在太多，鴨血粉絲湯，毛血旺，處處都需要它，現在又有了泡椒鴨血，菜式實在不能再開發了！
何止是在愛吃鴨子的南京，才用得上這句俗話，這句俗話簡直全國通用：沒有一隻鴨子遊得過長江！
泡椒鴨掌煲
泡椒切碎，拌上仔薑絲和酸筍絲打底，先過油爆炒，放鴨腳拌勻，加泡椒汁加高湯，大火燒開小火收汁，起鍋入砂鍋，再加高湯，中火轉小火煨透。別嫌做法麻煩，吃過一次以後，想戒掉就難了！（此處找不到圖）
泡椒魚雜
這道菜很特別，是用魚腸、魚鰾、魚肚、魚籽，加酸筍和泡椒一起，炒至收汁做成的，酸辣的汁水浸入魚籽魚腸，魚籽面香，魚腸魚肚脆，魚鰾有自來的韌勁，一盤菜裡吃出七八種感覺和味道，特帶勁。
泡椒肥腸
泡椒炒雞雜魚雜鴨雜都有，但鮮有說炒豬雜的，主要是中國人民吃豬雜的體系太龐大了，吃的做法太多，需求量太大，還輪不到泡椒來收拾它，就被其他食材收拾完了。要泡椒炒豬雜，只能一個部位一炒，單獨來，畢竟任意一個豬雜就夠一兩盤菜的量了。
泡椒肥腸還算常見的，肥腸先煮熟再炒比較把穩，直接生炒，略考技術。做法參考雞雜。
泡椒豬肝
泡椒豬肝，其實不僅有豬肝還有豬腰，肝腰合炒，口感更好。
熱鍋冷油，爆香蔥姜蒜，爆炒腰肝，油要多、火要大、動作要快。炒變色以後，迅速放切碎的泡椒翻炒，再加點泡椒水，拌勻即起鍋，豬肝嫩，豬腰脆，酸辣味加持，米飯處於水深火熱中。
泡椒耗兒魚
耗兒魚又叫剝皮魚、無頭魚、麵包魚，學名我不認識。清油炸出來，撒椒鹽，特別好吃，骨頭都能吃下去，一點不留渣。
川渝人民喜歡把這魚拿來打火鍋，有專門的耗兒魚火鍋，肉多刺少不腥，很好吃。拿來泡椒之，酸辣中的魚香，很是特別，不同於其他魚。
做法是先炒蔥姜蒜，然後煎魚，煎到發黃，加泡椒拌炒，加鹽和醬油調味，然後入清水或高湯煮開，加上萵筍塊，煮透即可。
泡椒螺肉
炒螺肉的泡椒宜用小紅燈籠椒，酸香肉多，既能壓住螺肉的土腥味，也不過分生辣，在某種程度上，還可以充當螺肉，畢竟，口感度差不多。
泡椒檸檬豬皮
豬皮煮熟，切絲，先放鹽和檸檬汁醃一陣，再放進泡椒水裡，稍待一會兒就可以吃，入味很快，豬皮脆香酸辣，吃到腦門冒汗都捨不得停。
泡椒魚皮
這個稍微重口一點，因為是用生魚皮做成的，水質好的地方，醃透以後就直接生吃了，所以大部分人接受不了。
不過也可以吃熟的，醃好以後撈出，在油鍋裡爆炒熟亦可。最好是用草魚或青魚的魚皮來做，魚去鱗以後，將魚皮成塊剝下來，注意不要摻到魚肉，剝下來以後，用鹽、料酒和蔥姜揉醃一下，洗淨，切成絲，放進泡椒水裡，加一兩坨拍扁的生薑，蓋蓋，泡半個月左右就可開壇食用。味道嘛，脆脆的酸酸的辣辣的爽爽的。
好了，這一期，撿了幾款泡椒肉菜，下一期，上幾款泡椒素菜，敬請期待！
（圖片整理自網絡）