在四川人的美食法則裡，風味重於一切。
泡椒，就是一道調和風味的偉大發明。
看不見的微生物，在川人手裡，像是被施了魔法。它將「七滋」中的酸和辣組合，催生了「八味」中的酸辣、魚香、家常等三個川菜經典味型。
如果說，豆瓣讓川菜成為下飯利器，泡椒，則是川菜的超級口水加速器。
試想，沒有泡椒，我們的鳳爪、雞雜、豬肝、牛蛙、脆肚.怎麼辦？
能下三碗飯的泡椒雞雜
泡菜的歷史可以追溯到三千多年以前。
綿延的秦嶺把北方的冷空氣遮擋在外，使得四川盆地常年溫潤，這裡有乳酸菌最適合繁殖的環境。
清末川人曾懿在《中饋錄》裡記載了製作泡菜的方法，與今基本無異：
泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式.泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜，尤以豇豆、青紅椒為美，且可經久.
那時，辣椒就成為做泡菜的絕佳之物。
川味泡椒一般選用三種辣椒：二荊條、燈籠椒、野山椒、朝天椒。
這幾種泡椒即使在同一個罈子裡，風味也是不一樣的，用法也不一樣。
蜀地老壇泡椒，家的味道
燈籠椒外形呈雞心狀，辣味輕而香味濃鬱，色彩豔麗，在川菜中都是整個使用，很少有切碎的。
野山椒辣味突出，泡過之後，酸味凌冽肉感脆，常用在涼菜中，切碎加一點就非常開胃爽口。
朝天椒，辣味次於野山椒，但果肉更為豐厚，酸辣顯醇厚綿長，用作家常等味型。
二荊條是西南地區最廣泛種植的辣椒，細長皮薄，香辣微甜，泡後逐漸軟化，對佐味吸引強，不易散失，也是所有菜式都能使用的。
做泡椒除了要選擇土陶罈子，自貢井鹽，辣椒也要「精選」。
新鮮硬健，無蟲傷、擠壓傷，莖柄不壞的高顏值辣椒，是泡椒的不二之選。
四種常見泡椒
泡椒在川菜中有點石成金的能力。
辣椒在鹽水裡與微生物結合，經過時間的醞釀，成了味覺層次多變的食材。
鍋裡，熱油逼出泡椒香氣，釋放酸性物質，跟它沾染上的食材，都變得風味十足。
川菜中，有一道家常菜式擁有粉絲無數，卻似乎有點「名不副實」，它就是魚香肉絲。
普通三分肥七分瘦的肉絲，用泡椒、炮姜等調料，烹成酸甜可口的一道菜，沒有魚，卻偏要叫魚香。
秘密就在調料裡。
川菜大V-魚香肉絲
泡椒在蜀地俗稱「魚辣子」，是將活鯽魚和辣椒一起在老壇中泡過，此法複雜，很少有人再去做。
成都著名吃貨車輔先生在《川菜雜談》裡寫了上世紀新繁縣「何泡菜」，創始人何子濤就用活鯽魚製作泡椒。
另外，著名美食家二毛先生，在收藏的80年代老菜譜《四川泡菜》中，也記載了鯽魚與辣椒同泡。
其方法大約是這樣：
鮮鯽魚在清水內養一天（換水數次），再用二道淘米水加少許鹽，將魚放入「換肚」約一小時後，撈出在清水中漂透6個小時，不去鱗甲，不剖腹。
魚和辣椒、白酒、香料包一同入壇，3-5天換一次香料袋，兩月後便可食用。若還有異味，再泡至100天，即可聞到辛辣魚香的泡椒。
與四川泡菜恪守的不沾生水、不沾油腥背道而馳，受到很多人的質疑。
二毛先生和朋友在節目中嘗試泡過一壇魚辣椒，結果當然是成功了。
充滿智慧的四川人，在調味界屢創神話，泡菜最自由的地方，有什麼是不能拿來泡的呢？
魚辣子真不是神話裡的傳說
另一種解密魚香肉絲的說法，受到很多資深吃貨的認同。
出生於自貢的鹽幫菜名廚鍾富華先生，曾提到：
1956在年臺灣出版的菜譜裡有關「魚香味」的表述大意都是：用烹魚的調料和方法模仿出吃魚而不見魚的特殊風味。
川人藉助於平時常見的調料，在長期的烹飪中，發現蔥姜蒜、泡椒能很好地祛除魚的腥味，糖和醋能中和泡椒的鹹辣，達到味覺上的平衡。
用魚調料來燒肉絲，酸甜微辣，創新出了魚香肉絲，很符合四川人大膽的做菜方式。
受人喜愛的魚香肉絲，從四川走向全國，經過各地改良，有些地方連泡椒也省去了 。
從沒有魚味泡椒，再到不使用泡椒，魚香肉絲真的是名不副實了。
川味家常魚調料跟魚香肉絲的調料一宗同源
泡椒兔，是另一道「好吃的板」（非常爽）的菜，在四川的樂山、眉山一帶常見。
選用泡上幾個月的朝天椒，切成小段。
兔肉丁稍作幹煸之後，倒入泡椒段，繼續和兔肉、姜、幹辣椒、花椒等一起，繼續幹煸。
等到水分散去，芳香四散時，即可起鍋。
泡椒兔肉一口嚼下去，香軟綿實，醇厚的酸辣汁水，從肉絲中溢出，瞬間侵入整個口腔。
唾液止不住地分泌，一口還未吃完，筷子又伸向了盤中。
泡椒兔
鳳爪遇上泡椒，則是另一段美妙的邂逅。
泡野山椒誇張的酸辣味，與鳳爪的肉香皮韌結合在一起，想想就口舌生津。
這道菜在四川幾乎人人會做，煮熟的鳳爪加新鮮蔬菜，在泡菜水中浸上一天，就成了讓人停不住嘴的零食。
泡椒的種類也不局限於野山椒，用辣味更小的二荊條泡出來的鳳爪，骨頭都能嚼碎吞下去。
居家旅行必備泡椒鳳爪
川菜並非簡單的麻辣，它博取眾家之長，在五味的調和裡遊刃有餘，那一點泡椒的味道，就如藏在罈子裡的魂魄。
引出你的口水，刺激你的味蕾，那就是川菜的味道。
今天來教大家做正宗的泡椒。
— 今日食譜 —
【泡椒】
步驟圖解
1、準備一個土陶罈子洗淨，玻璃罈子也可以，紅椒洗淨晾乾水分，剪去柄備用；煮一鍋開水放涼備用。若有老壇泡菜水做引子更好。
2、準備調料包：花椒、八角、桂皮、大蒜、小茴香、丁香、香葉、冰糖，包裹在紗布中。調料可以根據自己的喜好來放，沒有特定的標準，這也是泡菜在四川千家千味的原因。
3、辣椒和調料包放入罈子中，倒涼開水進去，淹沒辣椒即可。放入泡菜鹽，倒一兩白酒。（泡菜鹽超市有賣，精鹽不如泡菜鹽好。原材料和鹽的比例約為3:1）
4、還可以根據喜好放入芹菜、蒜薹、仔姜、心裡美蘿蔔等。
5、蓋上壇蓋，注滿壇沿水，在存陰涼處存放兩月即可，中間要保持壇沿水不幹，經常換新水。
溫馨提示：整個過程不要沾到油腥和生水，否則會導致泡菜生花、壞掉。生了花的泡菜可加白酒、大蒜進去，就會好轉。
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