30年粵菜師傅教你正宗白切雞做法:只需三個技巧,皮爽肉滑

2021-02-26 味覺回憶

白切雞是廣東人最愛的一道菜，廣東有句話叫無雞不成宴，不管家庭吃飯，酒店聚餐都是不可少的一道菜。屬於粵菜中比較經典的一道美食，今天給大家帶來正宗白切雞的做法，皮爽肉滑，百吃不膩。做法也是很簡單，幾個材料，注意幾個小細節就OK

白切雞

材料：正宗三黃雞或者土家養的閹雞一隻（不要冰鮮雞）、姜蔥適量

做法：

1、雞洗乾淨，把裡面的內臟取乾淨。姜切片備用

2、鍋裡倒入涼水，放入薑片蔥條，大火燒開，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然後提起，再放入水中浸燙，再提起，重複浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間5秒不易太長。最後將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮微煮5到8分鐘分鐘左右，然後蓋鍋浸泡15到20分鐘(視雞的大小，時間加長）雞熟撈出。這樣做是為了雞不會爆皮，吃起來更緊緻，很多人直接扔下去煮，最後雞的皮爆了，就是因為這步沒處理好。

3、準備一盤冰水，把撈出來的雞放進冰水裡浸泡，重複翻動雞身三次，直接放涼拿起了瀝乾水，搽上香油。就可以斬件了

以上就是白切雞的正宗做法，白切雞看似簡單，但想要做到皮光肉滑、汁多肉嫩，需要掌握一定技巧，注意在煮的時候火不能太大，讓水處於不沸騰狀態，且入冰水浸泡的時間不能過久。喜歡記得關注。醬汁我們喜歡蒜泥加點醬油或者放點小米椒粒

小貼士

1.要用三黃雞，因為這種雞很嫩，不要買成老母雞了，如果能買到清遠雞更好，雞皮是黃黃的那種~

2.用冰水鎮一下能讓雞皮更緊實一點，當然也可以自然冷卻~

3.煮和悶的時間是根據雞的大小決定的，一般小的就參照視頻裡，如果超級大隻的悶的時間可以延長，譬如水開煮5-8分鐘，悶30分鐘，主要看雞

4.建議用花生油，很香，味道也好~

5.雞骨頭中間是紅色的是沒有問題的，這樣的肉質嫩

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