今天故事的講述者名叫婁斌，今年 29 歲，現在是美院的研究生。
在他的家庭裡面，爸爸是湖北黃石人，媽媽是青島人，兩個人在飲食上都很固執，一個這輩子不吃饅頭，一個這輩子不吃米飯。
而婁斌呢，從小在濟南的冶金局大院裡長大，院子裡的鄰居們來自天南海北，所以他小時候嘗遍了全國各地的美食。以至於到了高中，周圍的同學們有的喜歡看小說，有的喜歡打遊戲，而他，喜歡看菜譜。
故事FM?第 172 期
/講述者/婁斌/主播/@寇愛哲
/製作人/@寇愛哲
/聲音設計/@楊帆_LiYangFan
/BGM List/
01. Story FM Main Theme ( E-Piano Version ) (未發布)－YangFan
02. The Reeds (未發布) －YangFan (從小喜歡看菜譜）
03. RING (未發布) －YangFan (分子料理）
04. Island Room (未發布) －YangFan (紙做成的菜）
05. little Rainy Day (未發布) －YangFan (被診斷患上糖尿病）
06. Story FM Main Theme ( Acoustic version)－彭寒
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—下面是本期故事的文字版—
請配合上方音頻食用
1.「落胃」
唐魯孫寫的《中國吃》我非常愛看。他早年因為政治原因去了臺灣，在那邊連豆汁兒都沒得喝，這對於一個老北京來說無異於坐牢，想念故鄉的他寫了六七本關於中國南北飲食的書。
其中他提到一個白水羊頭肉。一到冬天，北京二環的胡同裡就有推著車賣白水羊頭肉的，而且一定是帶冰碴的那種。
唐魯孫家裡有很多人和唱戲的角兒都認識，他寫下午聽戲，聽梅蘭芳的，馬連良的，或者是麒麟童的，聽完之後這些人有個習慣，去吃個「落胃」的東西，「落胃」這個詞我非常喜歡。白水羊頭肉配一份茴香餡餃子，有的人願意吃雞鴨血餡的餃子，清肺，然後喝喝茵陳酒。
■《燕京小食品雜詠》雲，「十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮。鹽花灑得如飛雪，薄薄切成與紙同。」 圖源 | 大眾點評@鴻鵠17
梁實秋寫的《雅舍談吃》我也非常喜愛，印象最深是他寫炙子烤肉。梁實秋因為北平戰亂到了青島，實在想吃炙子烤肉，於是專門派人從北平的鐵匠那兒定製了一具炙子，逢年過節便拿出來烤，出國了也不落下。
■梁實秋說，在正陽樓的烤肉支子，「烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣。」
我高中過得很艱苦，都是靠看這些書挨著日子過每一天，靠這些能想像到的好味道活下來的。
2.廚房的秘密
三年後我來北京學畫畫，開始租房，終於有機會自己做飯了。有一回同學搬工作室，油畫系的、版畫系的很多同學都在，我給他們燉了一鍋雞肉，大家都稱讚不已，我第一次感覺做菜成功了。
美院嘛，男人們都傾盡全力想給自己的女朋友製造一點浪漫氣息，所以他們都來找我問菜譜，但是沒有人猜到那種特殊的味道是怎麼做出來的。其實秘密就是燉雞的時候往裡面加油桃，吸掉多餘油份，不僅增加了酸甜的味道，還讓雞肉變彈軟。另外，燉雞肉永遠不要加水，我全都都用花雕酒來代替。
一道菜，在喜歡它的人眼裡是回憶，在營養師眼裡是成分，在農民眼裡是價格，而有文化整合能力的廚師，能把所有這些角色都整合在一起，像藝術家一樣思考問題，我舉三個例子。
第一個是一位米其林三星餐廳的主廚，他在籌備餐廳的時候累出過咽喉癌，嘗不出味道了，那他的團隊為什麼還能拿到這三顆星呢？我通過後來的了解才明白，他把所有的心血和想法都投入到了團隊建設裡，把他所有卓有成效的學習方法都教給團隊，製造出餐廳這一部機器，我覺得是一種非常科學的方法。
上海有一家鄧氏川菜，這個鄧師傅也是這樣廚師。他做過一道「肝糕」，用到的是豬的黃沙肝，肝汆熟之後，剔除筋膜，拿紗布濾成膏狀，加調味料和蛋清使它凝固，然後用溫水滑熟，變成一塊巨大的藥片的形狀。鄧師傅像一個魯菜師傅一樣，用蹄膀和火筒吊湯，神奇的是肝糕重量不輕卻依然能漂在湯上，說明這個湯吊得非常合格。
杭州的醉廬，老闆自己釀酒，做時令菜，吃完就很「落胃」。
3.香噴噴的畢業設計
我研究分子料理的時候，給西班牙的著名分子料理餐廳鬥牛犬餐廳寫過信，結果那邊非常熱情地解答我的疑問，還發來不少文件材料。
■分子料理其實就是通過物理或者化學的變化，把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散，再重新「組合」成一道新菜。
我還給上海外灘十八號餐廳寫過一道菜，那是一家米其林餐廳，主廚是有名氣的法國廚師盧布松。
我第一次去這家餐廳吃飯的時候，吃到過一份和牛與鴨肝，這道菜外表看起來只是一塊帶有一半肥肉的牛肉，但其實肥肉那塊是用鴨肝做的，廚師玩了個偷換概念。這就讓我覺得不在乎想法老土不老土，技術夠好就真的行。
我做的是一道武昌魚。武昌魚的魚皮部分打花刀下油鍋炸，魚肉和湖北的藕打成泥，做成一個類似甜品的東西，但魚皮是香辣味的，我就把這道介於甜品和魚肉和藕湯之間的菜發過去了。
米其林餐廳的評級原則相對嚴格，菜單一個季度沒有變化的話，是很危險的，所以很多餐廳每周都會研發一個新菜，我這道菜就稀裡糊塗的被用上了。
這種感覺很幸福，沒有人知道菜是誰做的，但在品嘗這道菜的 8 分鐘內，他跟我的體會是一樣的，真的很美妙。
我一直想自己開一家很好玩的餐廳，一周七天都研發新菜，就像一個實驗室。
我本科的畢業設計也跟飲食有關。我將專門拿來印版的版畫紙拿去替換食材做成菜，比如做紅燒肉，就把肉換成紙，方法照舊。我把小時候喜歡的每一道菜都做了一遍，然後把紙切成一個一個的小方塊拼貼起來。第一天展出的時候，屋子裡特別香，和別的展廳都不一樣。
我們系主任就說我這個是閒的，「所有藝術都是閒出來的。」
4.該死的糖尿病
去年 5 月份的一天，我感覺有點發燒，沒有吃東西但一直嘔吐，跟我合租的同學就把我送到瞭望京醫院。
一開始我判斷可能是食物中毒，還想讓醫生給我輸點葡萄糖。那個大夫可能比較有經驗，讓我掛點滴之前先查查，結果一查血糖，29 。一般空腹血糖超過 11.1 毫摩爾/升就可以診斷是糖尿病了，我這個已經接近最高限的三倍。
輸了 4 小時的胰島素，我終於從於從死亡線上被救回。因為身體器官開始衰竭，我感覺非常平靜，也聽不清醫生跟我同學說了什麼，其實那時候我已經被下病危通知書了。
之後，我回濟南住了半個月院調理。我把我能做的、會做的、能接觸到的菜譜都想了個遍，大部分的菜都不能再做了，大部分我愛吃的餐館都不能再去吃了，以前愛吃的東西居然變成了毒藥在我的血液裡。
我對我從事的藝術職業開始產生懷疑，因為導師總說，「藝術是可以治癒人的」，但突然讓我用幾天時間把半生的興趣愛好都去掉的時候，藝術顯得是多麼乏力啊。
5.動物脂肪的味道，我嘗得太早了
生病之後，我改用了比較健康的飲食方法，大概可以比以前的飲食結構少掉 2/3 的胰島素需求量。
生氣的是，我們家樓下後來開了一家我愛吃的玉華臺餐廳。有一天早上我去買早飯，店員把一個肉餡包子錯放進了我的塑膠袋裡。回去之後咬了一口，唉喲，真的很香，我特別傷感。
以前我都自己炸豬油，從來沒斷過，動物類脂肪的美味是沒有什麼可以替代的。
那天早上的包子吃了一口，然後就丟掉了。
我吃過很多很好吃的包子，北京的西四包子鋪、開封天下第一樓的灌湯包、無錫的湯包、湖北的四季美、臺灣的鼎泰豐……這麼多包子，就那天早上的那一口是最香的。
5月份開始，我幾乎不再談和吃有關的話題，今天是談得最多的一次了。
* 本期頭圖源自網絡
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文字 | 幸倍 運營 | 劉軍
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