以「美食之都」著稱的廣州，為什麼沒有孕育出全國性的連鎖粵菜大牌？
晚飯時間到。在廣州最熱門的購物中心天河城的7樓，俏江南餐廳門口又排起了長隊。這是俏江南在國內的第67家直營店，自2000年在北京起步，俏江南陸續進入了20個城市。
在俏江南天河城店開業5天後，著名火鍋連鎖品牌海底撈也在官方微博上發布它們籤訂了廣州海珠區一處商鋪的消息，在那條微博的評論裡，直到現在還有人在留言詢問到底什麼時候會開業。
在離天河城不到3公裡的奧園大廈，正在忙於打理炳勝品味第五家店的炳勝集團董事長曹嗣標也把這一切看在了眼裡。與這兩家名聞全國的川菜品牌相同，在廣州，每到晚飯時間，本土粵菜餐廳炳勝品味的五家店面的門口也都會排起長隊。但不同的是，出了廣州大概就沒有多少人知道炳勝了。而在俏江南進來的時候，曹嗣標知道，他又得面對一個他多次被問到的問題了。
中國有不少以美食聞名的城市，而「食在廣州」算是接受度最高的說法之一，這很大程度上得益於粵菜。但讓人驚訝的是，就在這麼一個餐飲網點接近5萬家、2011年貢獻的消費額在700億元左右的地方，能夠走向全國的粵菜餐廳品牌卻寥寥無幾。在中國烹飪協會發布的一份《2011年度中國餐飲百強企業名單》中，廣州只有三家上榜，其中真功夫是中餐快餐連鎖，綠茵閣是西餐連鎖，廣州酒家是其中僅有的一家粵菜代表。
嚴格來說，廣州酒家也沒有走出廣州，儘管它旗下的餅類品牌利口福甚至已走到海外，不過它所有的粵菜酒樓至今仍只在廣州。現在這家歷史可以追溯到1936年的粵菜餐廳不再像以前那麼興旺，儘管許多廣州人還是會在結婚或者生日的時候選擇到那裡慶賀。與它相比，如今更多人在提到粵菜代表的時候會推薦相對更年輕的炳勝。
1996年，曹嗣標在廣州海印橋南創立了第一家炳勝海鮮餐廳，這是一間只有96平方米的粵菜大排檔。到今天，曹嗣標名下除了擁有5家炳勝品味外，還擁有1家炳勝公館、1家炳勝私廚以及1家金礦KTV—它們分別定位在大眾、高端、私房菜和娛樂餐飲。但也只有8家。
曹嗣標今年39歲，要是把廣州粵菜酒樓做到有些規模的人湊在一塊，他是年紀最小的一個。他也最瘦，掛在他身上的西裝外套看起來有點寬鬆，不少人開玩笑說他「光顧著把好東西給別人吃了」。
現在，許多外地來廣州的人常常會被朋友或生意夥伴帶到炳勝吃飯，其中一些後來還會找到曹嗣標，希望他能把炳勝開到他們那兒去，或者由他們加盟來經營，並鼓動他粵菜的生意出去一定好做。不過曹嗣標從未答應。
事實上，20多年前，粵菜曾經風靡全國，許多廣東人出去開店，從順德發家的順峰就是在那個時候進軍各地，還把總部搬去北京。但後來粵菜逐漸收縮並變成了高端宴請的代名詞，配上華麗的裝潢、燕翅鮑主打的價格高昂的菜單，在一個地方只開一家，利潤通常還不錯。而能夠走向全國的連鎖粵菜品牌卻難覓蹤影。
對傳統中餐來說，要做大規模，標準化複製一直是最大的煩惱，即使是在同個城市，不同分店在菜品、運營乃至服務水準上都會參差不齊，但曹嗣標認為，其中最難複製的，是粵菜。
曹嗣標說，從原材料採購到上餐桌，粵菜每樣東西都要講究，百菜百味，這樣「才能體現粵菜的靈魂」，不像火鍋什麼都放，可都是那個味，所以容易標準化。
九毛九是一家從海南起家的山西菜，但廣州現在是它的大本營。它的執行董事鄭如師歸納了粵菜同其他菜系尤其是北方菜系的三點不同。
「首先，粵菜對原材料的要求非常高，廣州好菜必須用好料，這是北方所忽視的；其次是菜式特徵，粵菜所有的配料都是為了激發主料的原料，海鮮要用姜蔥炒，就是為了最大地發揮海鮮的鮮味，而北方的原則是味要蓋料，八角花椒等調味料抑制住了原材料本身的味道，品嘗的是複合味，一條東星斑和鯇魚，拿紅燒的味道來做是吃不出二者的差別的；最後，南方講究新鮮，新鮮的東西就是好吃的。北方的氣候決定它不需要這個，北方主要就是燉菜和涼菜，方便，保溫時間長。」
這些不同讓粵菜的做法要精細繁複得多。在一次行業討論中，廣州酒家的廚師提到粵菜裡頭的原料和醬料，一般酒樓多達500多種，大的酒樓甚至超過1000種。不說原料醬料配料，就是火候、分量、醃製過程等等全得由人來掌控。他們覺得複製的工程太大。
「對於快餐，顧客沒有那麼高要求，是可以做到標準化的，犧牲質量去滿足吃飽肚子的需求，但如果目標是要粵菜的靈魂，就不要同我講工廠，一定是不行的。」
粵菜對新鮮的苛刻要求，也決定了如果粵菜要走向全國，必然面臨運輸的問題。廣東人說一個菜好吃，通常是講「味」，雞有「雞味」，魚有「魚味」。而且，粵菜很少用到地域特徵不那麼明顯的豬肉，而是比較多地使用廣東特產的雞和魚，「無雞不成宴」，這種食材就只能從廣州運過去。在現代的運輸條件下，有些對新鮮度的要求沒那麼嚴苛的食材可以運輸，但是粵菜很多食材對新鮮度的要求實在太苛刻，比如廣州著名的廣府菜酒樓唐苑酒家擅長料理一種名為「龍躉」的深海石斑，這種食材講究的是彈牙，一條重達50多公斤的魚，切開按份賣，上午吃會有這種口感，下午吃這種口感就沒了。「基本上就沒有運輸到內地的可能性。」唐苑酒家營銷總監劉珈郡說。在她看來，沒有了這種新鮮度，粵菜的手法也就失效了。
即便能夠運過去，也造成了食材成本的增加，損害了粵菜的性價比。而大部分粵菜餐廳在廣州本地講究的是性價比，東西好吃，價格也不貴，但是到了外地就只能做高檔酒樓，而且也得靠燕鮑翅這種價格昂貴的乾貨去覆蓋普通菜式的成本。
這就打消了很多人出去的念頭。
同樣對擴張構成阻力的，還有廣州的那些粵菜餐廳的經營者本身。
16年前，曹嗣標對餐飲什麼都不懂，他從粵北的清遠來到廣州謀生—至今他的粵語還有著很重的清遠口音，撞進這一行的原因只是看到了別人青菜一斤進貨價是兩毛，擺到桌上一碟就賣八塊，這讓他以為這行很好賺。為了討個吉利，他當時把開張日期定在了8月8日，但直到開業前兩天，他還在為請不到服務員苦惱。
他覺得在廣州他們這一批人剛做餐飲時大多如此，大家都是「社會最底層的人，讀不到書，沒有家庭背景，都是從開家大排檔不斷熬出來的」，一開始只是為了餬口，當生意規模變大，往往就不知道該怎麼去「運營一個真正上檔次的企業」。
「市場定位、出品差異、流程怎麼去精簡來提高效益，很多人都沒這種概念，到這種瓶頸只能不斷學習。」他說。
廣州本地的食客的特點也會對他們的經營理念產生影響。伍文輝現在擁有四個品牌，除了水鄉居是吃正餐的以外，另外三個都是小食—老西關美食城、老西關瀨粉還有石磨老爹，它們代表了外人印象中「食在廣州」的另一部分。實際上，準確來說粵菜包括了廣府菜、潮州菜和客家菜，「食在廣州」這句話多半情況下形容的是廣府菜，而且很多人往往遺漏了後面的兩句—「廚在鳳城，味在西關」。鳳城指的是順德，而西關就是廣州荔灣區的舊稱。
伍文輝是地地道道的西關人，在這裡出生、念書、工作、成家。他對這群人太熟了：他的嶽父嶽母除了晚上一年四季都是在外面吃，老人家365天360天在酒樓裡，「下酒樓就同衝涼一樣」，一家人一星期基本都會去餐館吃一次，「本土年輕人其實更喜歡傳統的東西，喜歡吃市井一點的。」
不同於定位在中檔的炳勝，伍文輝的生意更貼近老廣州而且是其中最大的一個群體—街坊。「廣州飲食比較實在，人都吃精了，吃刁了，一提價或者一有什麼不好吃，他們就轉去別家。這種勢利的消費習慣，讓廣州很少有品牌。」
街坊生意把廣州人吃的這種「勢利」發揮到極致，大家更關注的是實惠和口味，檔次、裝修、服務等等都是其次。伍文輝也去過很多城市考察，他的經驗是，許多地方的人會看自己是什麼階層然後去對應的地方吃，廣州人不同，各種人都會過來他的店吃，有的踩著單車，有的人開著奔馳就過來了，下車吃了兩碗瀨粉或牛雜，然後又走了。另外一個讓他印象深刻的是，每次點菜，廣州人的臺上會剛剛好吃完，而其他地方的很多一下子把整張臺都點滿了。這方面廣州受香港影響，他們不肯浪費。
主打杭幫菜的餐廳品牌綠茶餐廳2012年底進入深圳，創始人路妍在前期準備時感受到的一點就是這邊的裝修比較薄弱，「我認為他們可能沒嘗試過好一點的裝修。」
「要裝修幹嘛？廣州人會覺得，裝修很高檔就很貴，然後就不進去了。」伍文輝說，「以前說某家飯館服務很好，來了廣州大家都很新鮮，但幾十塊那麼一小碟，吃兩次就不去了。」
「北京上海更適合一些連鎖餐飲去做，但廣州是另外一種路線，它是跟標準化不同的一個生存空間。」仲量聯行華南區商鋪部主管林世松說。以北上廣三地比較，他認為另外兩座城市的餐飲企業「按照程序去做，虧也不多，但賺也不多」，而廣州則很講究個人魅力，「主事人的眼光和水平高低對生意影響很大」。
李永康今年28歲，他的家族2011年剛剛投資並新開了一家高端粵菜酒樓，並交由他來負責。之前沒有接觸過餐飲的他為此請教了很多老闆。「前輩們對於模式化的東西不在行，更多是穩紮穩打，做好一家店再擴展，」他說，「他們對市場的佔有欲不是很強。」
「不同層次的人需求不同，廣州市場都沒飽和，無謂捨近求遠，」曹嗣標說，「人們總說我們胸無大志，但你到外面在一個新的區域開一家店然後就叫出去了？如果只開一間，我不如去佛山東莞開，為什麼要去北京上海呢？光出差的成本就很高，那邊市場是很大，但我要考慮可不可控，不然一家控制不好就會拖垮你，何況我覺得廣州現在都沒做完。」
這群人對資本的態度也相對保守。在餐飲行業浸淫多年的陳敏行以廚師的身份在1987年從廣州走出去以後，在成都等多個地方服務過多家粵菜餐廳，陳敏行的感覺是，外地人喜歡借錢去運作，迅速擴張，「他們即使一無所有也要拼，拼完再說，」他記得他們最常掛在嘴邊的是「我們有用不完的錢，還不完的債」。但廣東人，像新荔枝灣的老闆就跟陳敏行說過，他從來不在外面借一分錢。
「做酒樓很講究資金鍊，資金鍊越充足運作得越快，資金鍊一斷的話，各方面就不行了。」陳敏行說。
而曹嗣標把那些為了上市而承諾一年要開多少家新店的人稱為「打腫臉充胖子」，他不喜歡這種感覺。也有很多人跟曹嗣標提過上市的事，2011年6月，他在接受媒體採訪時說「至今我還不理解上市的實質和上市的操作」，1年多過去，他又有了些新的認識，「我的理解是，上市只是為了規範管理和退出—即使我不做了，小孩也不做，推出去上市，還有職業經理人去搞定它。」但是他覺得現在行業裡面沒有多少值得信任的職業經理人。
同廣東其他行業相似，粵菜經營者也大多是家族企業，在廣州起家的魯菜品牌山東老家的CEO趙勇強就認為粵菜家族化嚴重，而它們的發展取決於領導人的野心有多大。
而這群人並不喜歡快，伍文輝說，本土老闆裡頭當然也有搏命開的，也有不思進取守住家產的，但更多的還是「什麼都有，但慢慢去做」的。
現在有很多早期創業的老闆，有的退休，有的看到了其他市場機會轉投過去了，也有不少面臨找接班人的問題，第二代並不是都願意繼續從事餐飲這個行當。
趙勇強也是曹嗣標的朋友，他建議炳勝需要有團隊，否則不能擴張出去。但曹嗣標認為這個行業的職業經理人不夠職業，會讓企業「很危險」。
對他們來說，與職業經理人同樣稀缺的，還有廚師人才。
粵菜複製困難產生的一個現象是，既然帶不走整個廚房，那就帶走裡面的廚師。擁有粵菜技藝的廚師變得搶手。廣東省餐飲服務行業協會的副秘書長程鋼認為，廣東雖然不是品牌輸出大省，但實際上是一個人才輸出大省，「廚師走出去的非常多」。
30年前廣州餐飲起步的時候，廣州的廚師都是從香港過來的，而20多年前粵菜在全國遍地開花時，廚師又有大部分是廣州出去的。陳敏行就是在1987年的時候開始被人請去深圳、珠海幫忙，3年後，廣州的一家粵菜飯店到成都開拓，他成為了總廚。每個月工資有5000塊，那時候服務員也才只拿100元，但這都要比在廣州翻幾倍，這讓他有一種優越感。從那以後，他每年有很多時間都是在外地度過。這也使他有機會看到20多年來粵菜在外地的處境。
陳敏行呆過最出名的一個品牌是新荔枝灣，2003年左右是它最鼎盛的時候，當時雖然只有6家門店但年營業額超過3億元。新荔枝灣2002年在北京開了第一家外地店。陳敏行印象很深的一點是他們「不信當地人，都得從廣州調上去才好」。當時所有員工都是從廣州各家店挑了最好的抽上去，總共90多人。雖然加工資並送員工去讀書，但許多人還是不願去，去了也不願久呆。在北京最初的8個月裡，他們換了6個廚師長。2003年SARS過後，它在北京的生意火了很長一段時間。但後來因為租金上漲和人員問題，2008年後也不做了。新荔枝灣後來逐漸衰落，2011年廣州的門店已全部關閉。
當時也有很多人去找新荔枝灣想做加盟，但都沒能談下來，陳敏行覺得廣州出去的這些人很少願意給人加盟運營，慢慢的，現在外地的粵菜館很多都是當地人開的了。
近些年陳敏行在廚房呆得少了，他更多是負責在廣東帶一些人力出去。他感嘆廣州人做粵菜廚師的越來越少，「以前我們請廚師，1995年之前要求你要有多少個廣州人，到2000年，變成要求你要有多少個廣東人，現在已經沒要求了，大部分都是廣西人在做了。」
這也讓曹嗣標很苦惱。很多時候，生意好了，廚師們就會要求提價，這倒還好，但倘若不如意，主廚就會把整個團隊都帶走，把自家的招牌菜都帶給別人或者自立門戶。在最初的日子裡，曹嗣標和他負責廚房的弟弟曹嗣全也沒少為此吃過苦頭。
這在客觀上也讓這些餐飲企業難以建立起成熟的內部管理。「一開分店就影響人力調配，哪怕是做得再好吃也沒有辦法進行一種現代企業的規劃，沒辦法延續。」 在《南方都市報》做了12年美食記者的閆濤說。
此時，即便是為了解決廚師人才匱乏的問題，標準化也已經開始變得必要，而這客觀上可以為進一步擴張打下基礎。如今在廣州，許多有規模的餐飲企業也會成立一個中央廚房，最早著手的是山東老家，2007年它開始以工廠化模式運作，中央廚房先配好食材和調料包，先做成半成品，到終端廚師只需要做一些加工就好。
曹嗣標也做出了妥協，在炳勝成立了中央配送中心，這個團隊由幾十個有經驗的廚師組成，他們每天的任務就是兩件事，一是將分店每天需要的菜加工成半成品，另外就是研發指定範圍的創新菜品和烹飪技術。但他們按照菜品被分成了幾組，加工的時候，每個人只負責一道菜或者多道菜的其中一個環節。
對有些菜式這也能行得通。比如一道豉油皇鵝腸，配送中心把半成品鵝腸送到廚房，廚師的任務就是加上定量的豉油，這樣也可以保證質量的穩定和出菜速度。「我們控制了核心技術和汁醬，你走了可能會帶走手法，但帶不走味道，」曹嗣標這麼總結成果，「沒控制這些的，廚房分分鐘都能要挾老闆。」
為了學習管理，曹嗣標兩年前參加了中山大學的一個EMBA班，邊學邊在炳勝搞了流程再造。他自己去了日本豐田的工廠，回來就把管理團隊帶到豐田在廣州南沙的工廠去參觀，他很推崇這種流程化，「一個很高科技的產品做到標準化之後，用很低知識的人就能完成，這個是最高水平。」他試圖移植到炳勝的廚房和配送中心，使得原來需要十個員工的可以降到五六個，減掉的成本用來給員工加工資。去年他的畢業論文拿到了優秀，寫的就是關於炳勝品味橫向一體發展的研究。
而不少同在廣州起家的外邦菜則已經走上了擴張的道路。
山東老家十幾年前以一家餃子館起家，到了2006年，這家品牌從青島找過來了趙勇強和另外兩個人，用職業經理人打理這家企業。在那之前，這三個人從事的都是IT工作，隨後他們給山東老家帶來了流程管理和中央廚房，以及更多IT化的手段。目前山東老家在廣東以外的6個省有了分店，一共接近40家。
「每個地方有它的飲食習慣和喜好，吃的需求也會不斷變，你有沒有能力像八爪魚的觸手一樣，能伸到各地而且知道那裡的人的變化，」他說，「如果有這樣的市場觸覺和快速反應的能力，那就具備複製出去的條件，不然就沒有。」
而這也是俏江南在廣州遇到的問題。2012年11月30日，俏江南在廣州中信廣場的第二家店開業，但當時微博上已經有不少人表達了對他們加收的10%的服務費的不滿。「廣州的食客們非常懂吃，對吃的研究非常透徹，而且很挑剔，」俏江南執行總裁安永說，「這些食客們這麼熱情，也給我們很大的壓力。」為了適應廣州，俏江南增加了海鮮，並緩和了一部分辣的口味。
這促使粵菜經營者開始反思自己以往的堅持。陳敏行在外面這麼多年，現在他自己也覺得粵菜有點淡，很多外地人更加吃不慣。
在廣州，粵菜之外最受歡迎的菜系就是湘菜，這也並非只是因為湖南人多的緣故。剁椒魚頭在中國很火爆，但以前湖南並沒有這個菜—蒸魚的技藝嚴格來講不是湘菜傳統做法，直到湖南人來到廣州之後把剁椒加了進去，它變成了一種湘粵雜交的結果。
鄭如師認為，如今所謂的菜系其實已經在一輪大融合中，它們之間的界限越來越模糊，「現在九毛九不能說是一個地道的北方餐廳。」他們除了在面類上堅持山西的做法，其他的菜現在更兼顧南方要新鮮和搭配合理的特點。他相信這種融合有助於他們走出去。
而對他們來說一個有利的條件則是近兩年商業地產的興起，鄭如師說，「餐飲是商業地產產品中一個主要的配套，我們把握了這個趨勢，以前比較早期的都是街鋪，現在都主要開在購物中心。」
程鋼所在的餐飲行業服務協會就正在嘗試把不同餐飲企業整合起來，這樣在幫助它們選址時可以爭取到更寬鬆的條件，尤其是和購物中心的合作。餐飲企業也可以同其他娛樂場所互補，比如給KTV自助餐提供後廚。
伍文輝已經決定出去試一試，他打算今年年底把石磨老爹開到武漢或者杭州。現在還在了解那邊的鋪租、人工及手續流程。不過他目前的一個考慮是，在廣州他的客戶都定位在街坊，人均消費也就在15元左右，但到那邊他很可能需要把它提高到四五十元，畢竟「那邊的人群不可能每天吃」。
陳敏行打算慢慢退出這個行業，「太累了」。但他也不確定自己哪天會不會也想去開餐廳，如果開，他就打算開連鎖，最重要是標準化流程多一點，不需要太多的人。
「我們不像上一代那樣有情懷，說我一定做粵菜，現在的年輕人甚至我們這批四五十歲的人，不論做什麼生意有生意就行。市場決定一切。市場需要我們賣什麼東西，就賣什麼。」陳敏行說。
（應受訪者要求，文中陳敏行為化名）
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