今年正值改革開放40周年。民以食為天，40年來，安徽的餐飲行業沐浴改革開放的春風，經歷了起步、擴張、連鎖和品牌創新四大發展階段，發生了翻天覆地的變化，成為市場化程度最高、持續增幅最長、受社會關注度最廣、對國民經濟其他行業貢獻率最大的消費領域內第一大行業。為此，安徽省餐飲行業協會獨家發布了《安徽餐飲業改革開放四十年發展報告》（以下簡稱《報告》）。
看餐飲業巨變 40年，安徽餐飲業總收入攀升811倍
古往今來,餐飲業往往是反映生活品質的一大主要特徵。40年風雲激蕩，安徽餐飲業經歷了哪些變化？
《報告》相關數據顯示，安徽餐飲業總收入從1978年的1.51億元到2017年的1225.2億元，攀升811倍，40年年平均增長率高達18.7%。
經營門店從1978年的4260家到2017年的近22萬家，增加51倍，40年年平均增長率為10.64%。
從業人員從1978年的4.6萬人，到2017年的352萬人，就業人數增加76.5倍，40年年均增長11.76%。
年人均外出就餐消費從1978年的2.67元，到2017年的1960元，增長734倍，40年年均增長18.43%。
40年來，餐飲業佔GDP的比重也不斷提升。1978年，安徽省餐飲業佔國內生產總值的比例僅為1.1%；到2017年，全省餐飲收入已經佔到GDP的4.5%左右，增加了4.1倍，行業作用與地位加速提升。
看餐飲經營主體更迭 93.96%，民營餐飲佔據了絕對市場優勢
四十年來，安徽餐飲業的經營主體發生了根本性的巨變。到2017年，國有餐飲企業數僅佔0.27%，集體企業佔0.04%，民營企業佔93.96%，外資企業佔0.62%，合資企業佔比0.33%，其他佔比4.78%。民營餐飲佔據了絕對的市場優勢。
國營集體一統期（1949年~1978年）。處於完全計劃經濟時期，國有性質的飲食服務公司是當時餐飲業的「龍頭老大」。全省4260家餐館及飲食店，77.6%屬於全民所有制的國有企業，22.4%屬於大小集體所有制的集體企業，沒有私營餐館，也沒有個體飲食店或飲食攤。
個體萌芽發展期（1978年~1984年）。1978年12月18日召開的十一屆三中全會提出「按經濟規律辦事，重視價值規律的作用」，在此背景下，文革期間被取消的飲食網店得到緩慢恢復，市場上重新出現了個體飲食店和飲食攤點，逐步形成了以國有為主體、集體為輔助、個體為補充的餐飲業格局。個體餐飲的發展開始萌芽。
個私國營競爭期（1984年~1992年）。1984年10月20日召開的十二屆三中全會，通過了《中共中央關於經濟體制改革的決定》，強調社會主義經濟是「在公有制基礎上的有計劃的商品經濟」。從1984年到1992年，集體、私營和個體餐館得到進一步發展，國有餐館日漸衰落，餐飲業的格局日新月異，但國有餐飲的主體地位依然保持。1987年安徽飯店副樓竣工開業，1992年主樓建成投入使用。
投資主體多元化期（1992年~2012年）。1992年1月18日至2月21日，鄧小平發表「南方講話」；同年10月召開的黨的十四大，明確提出了中國經濟體制改革的目標是建立社會主義市場經濟體制。之後，在全國範圍內掀起了新一輪改革開放、投資創業的熱潮，國民經濟出現新一波快速增長態勢。從1992年到2000年，私營和個體餐飲企業數量成倍增加，外資企業、合資企業、股份制企業等多種所有制餐企紛紛湧現，一大批餐飲強人、強企開始嶄露頭角。我省餐飲業進入了前所未有的十年跨越式黃金髮展期。
新銳餐企湧現期（2012年~2018年）。這期間，大眾化餐飲得到迅猛發展，行業結構逐漸趨於合理，全行業逐漸向大眾消費的餐飲本質回歸。中式正餐重現輝煌，中式快餐高歌猛進，專業團膳異軍突起，連鎖餐飲風起雲湧，時尚新餐飲倍受青睞，主題餐廳眼花繚亂，外帶外賣成餐飲新態等等，各類複合型的新銳餐飲呈現百花齊放、百家爭鳴的繁榮景象。
看消費主體演變 餐飲消費主體從單一到基本實現社會化
40年來，安徽餐飲消費主體的變化跌宕起伏，與國家政治制度、政策導向、經濟結構、國民收入、消費意識、社會環境等密切關聯。《報告》分析，餐飲消費主體的變化，大致可以劃分為以下四大階段。
1978年~1991年，國企單位消費為主，農民工個體剛需為輔。
1992~2002年，商務型餐飲繁榮，家庭式餐飲活躍。隨著經濟大幅度活躍，大量的社會活動、人員出差、人際交往和外向合作性商務宴請大行其道，商務型餐飲開始繁榮；以親友聚會、婚宴、生日宴、喬遷宴、慶功宴等為主的家庭式餐飲漸趨活躍。餐飲消費主體不再單一，基本實現社會化。
從1993年開始，城鎮化與人口集聚，成餐飲消費的持續增量主體。2017年，我省的城鎮化率已達到51.99%。城鎮化率每提高一個百分點，城市人口就要增加近70萬人。
從2003年前後逐步形成的全民旅遊，造就餐飲消費活躍增量主體。2017年安徽省全年入境旅遊人數549.2萬人次，比上年增長13.1%，國內遊客6.26億人次，增長19.9%，旅遊總收入6196.9億元，增長25.6%。
從「肚子吃」到「腦子吃」 餐飲邁出新格局
40年來，安徽餐飲消費行為也隨著不同歷史時期的變化而變化，存在著明顯的差異化和階段性特徵。
1978~1992年用「肚子吃」。這時期，從社會封閉到逐步開放，從食不果腹到追求溫飽，人們的第一訴求就是能吃得飽。
1992~2002年用「耳朵吃」。受改革開放紅利的惠及，溫飽問題已基本無憂，「吃什麼」就有了主觀選擇，除大魚大肉外，人們開始打探哪裡有更「好吃的」東西，比如山珍、野貨、河鮮、海味等，餐飲市場開始呈現供需關係的轉換。
2002~2012年用「眼睛吃」。這是餐飲業最瘋狂的時期。從溫飽、大肉到求新、獵奇直至鋪張奢靡，餐飲業逐步進入了「講排場」「擺闊氣」的畸形行業狀態，滿足「眼欲」的攀比之風盛行。全社會的「胡吃海喝」，導致「三高」人群的爆發式增長；「盛宴」變成了「剩宴」，造成了餐飲業驚人的浪費。
2012年至今用「腦子吃」。如今人們外出吃飯，「吃選擇」「吃圈子」「吃健康」等等，都需要動一番腦筋，才能成行。
看消費行為演變看健康新時代 預計我省全年餐飲收入將達1360億元左右
如今的餐飲業已經步入健康發展的新時代。2016年，我省餐飲收入1086.1億元，首次跨入全國「千億俱樂部」，餐飲總量在全國排名第11位；2017年，餐飲收入1225.2億元，同比增長12.6%；今年前三季度，全省社會消費品零售總額8830.9億元，增長12%，同比加快0.3個百分點，比全國高2.7個百分點，居全國第2、中部第1位；餐飲收入964.9億元，增長12.1%，高於「社消零」的增長率。預計我省全年餐飲收入將達到1360億元左右，繼續保持良好發展勢頭。
此外，《報告》還從各級政府及相關部門長期重視和支持、各級餐飲（烹飪）行業協會的積極作為、與時俱進開展理論創新和指導、幾代全省餐飲人的勵精圖治和團結創新等幾方面，歸納了我省餐飲業四十年發展的主要經驗；指出了總體發展不均衡不充分、整體缺乏品牌化戰略、管理模式相對滯後、專業化管理人才匱乏等普遍存在的問題；從前瞻性規劃和宏觀性引導調控、堅持新發展理念推進高質量發展、堅持工匠精神塑造更多餐飲品牌、注重生態化信息化和智能化發展 、重視消費體驗和情感需求、完善教育培訓體制培養更多專門人才等方面，闡述了發展方向和目標任務。
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