△蘇耳朵的老店
△往前挪了20米的新店
釣魚臺的蘇耳朵麵館今年3月喜遷新址，向前位移20米，立馬從破得只能露天而坐的蒼蠅館子升級到了自帶「河景雅座」的……蒼蠅館子。連新店的招牌都有了中英雙語，「suerduo noodles craftsman」，有內味了。耳朵，是老闆蘇開祥的小名。20年間，小店經歷了鎮江鍋蓋面→釣魚臺鍋蓋面→蘇耳朵的IP進化史。現在店是典型的南京老滷麵館，門口的大面鍋水汽蒸騰，案臺上搪瓷盆堆滿了濃油赤醬的大肉、小排、拆燒、燻魚、蘭花幹……唯一看出鎮江鍋蓋面出身的是：他家老滷湯底，每碗都有蒜花、香乾打底。除了老滷麵，菜單上34一碗的鱔魚面，才是蘇耳朵真正的頭牌。每天清晨滿滿一大平盤的鱔魚骨頭，先過油炸，再文火慢熬，吊出一鍋奶白噴香的鱔魚湯。無骨鱔段也要用大火爆，炸到內外幹酥，才能做到沒有腥氣。一碗鱔魚面端上桌，麵湯黃白、濃香誘人。鱔魚段量很足，吸了湯汁口感變得酥軟，從頭鮮到尾！配著薑絲，再kuai一勺紅紅的、鹹鮮辣口的自製剁椒，提鮮解膩，辣到冒汗也不肯丟！蘇耳朵還遵循著老南京麵館傳統的時間表，早晨6點開到下午2點，來吃一頓寧式brunch是極好的。從蘇耳朵步行300米，走到殷高巷就能看見「小李湯包小李湯包」連跨3間的超長門頭。△幾乎每桌都從隔壁端來湯包
在南京，小瞻園、老瞻園、瞻老元……仿佛是老滷麵界張涵予、張馨予、張歆藝附體般讓人迷惑。這些瞻園系麵館老闆，大多是南京初代大網紅—瞻園麵館的員工。1995年，原瞻園麵館的面鍋大師傅張健生開了這家店，後來才交給自己的徒弟，也就是現在的老闆經營。沿襲了當年瞻園麵館的手藝，他家鱔魚面、蘭花乾麵、雪菜面都是一絕，更藏著許多食客心目中「全南京最好吃的小排面」。老店鵬緣的老滷，是用小排高湯跟大肉、叉燒、燻魚等的滷汁一起勾制，出來的湯頭清亮不膩口，鮮醇微甜。小排是糖醋口，鮮甜味濃、酥嫩不柴有嚼勁；吸飽了老滷的蘭花幹蓬鬆多汁，配著微嗆的的細面吃超滿足der！滿屋子的人埋頭huai麵條，城南口音此起彼伏，大爺們另點幾盤澆頭做下酒菜，還能再幹2兩白酒。另一撥人端著湯包鑽進雙喜麵館，小李店員在背後喊「不管你們端去哪家吃，吃完把蒸屜給我送回來！」開了26年的老店，又在抖音爆火了一把，某點評詞條更是像誤入大型誇誇群。畢竟，南京用牛板筋做澆頭的麵館不多。據老闆娘講，以前只有老城南這片的回民會做。滷製牛板筋很費功夫，火候很關鍵。燒過了軟綿綿沒口感，時間短了又費牙，雙喜家的板筋要熬將近3小時。一碗牛肉板筋皮肚面端上來，寶藏澆頭分量十足，滿滿一層蓋住了麵條。切成小塊的牛肉燉得軟爛入味；順紋理切成長條的牛板筋滷得恰到好處，韌而糯的神奇口感，在齒間越嚼越香！老滷湯底五香味十足，鹹鮮微甜，但相比鵬緣，稍顯油膩重口味。此時，你要做的就是學旁邊大爺：甩放辣油甩放醋！再扒兩瓣紫皮生蒜，口感立馬原地升華！來自南京城四面八方的抖音用戶排隊打卡，拍下zan雞視頻，配上類似「40年老店，三代傳承」文案，再帶上飲馬巷定位：就完成了一隻雞在鴨都的逆襲之旅。最早是1980年左右，嚴同之的師爺爺在上浮橋彩霞街那邊開了滷菜店，油雞是一絕，老南京人講的「上浮橋的雞」就是指他家。油雞做法是一代代傳下來的。雞用鹽醃製好，下老滷小火燜，出鍋後晾一下讓滷香滲透。然後用油淋遍雞身，吊出更豐富的「雞味」和香氣。買油雞還會帶一包雞湯，吃雞時澆上：金黃表皮爽滑，雞肉鹹鮮，非！常！嫩！咬下皮滑柔嫩的一口，雞油的澎湃香氣在齒間瀰漫。攝影 / 鎵明
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