▶炸醬麵在北京的流行程度，從老北京關於炸醬麵的順口溜可見一斑：「青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒;芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒;豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒;心裡美，切幾批兒，焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒;辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。」
老北京炸醬麵
地道京味兒
1炸醬麵簡介
漢族麵食。流行於北京 、河北，天津等地，由菜碼、炸醬拌麵條而成。
將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油裡炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，即成炸醬。麵條煮熟後，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬麵。也有麵條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱 「過水麵」。
2炸醬麵的營養
炸醬主要原料是麵條(富強粉)、豬肉和蔬菜。麵條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。而豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
多放些蔬菜作為「面碼」是非常必要的，只有這樣才能使炸醬麵成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素，適合與麵粉搭配。
當然，需要注意的是:因為豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。所以在做炸醬麵的時候要避免使用上述原料。此外，食用以豬肉為原料的炸醬麵後不宜喝大量的水。
3炸醬麵的來歷
話說有明一代後半段，南方人朱櫪主導北京城，漸習北人風俗。甘陝晉魯各路商賈又開始在北京大行商肆。湯麵也被順勢帶進北京，不過仍舊屬於高檔食物，類似順風海鮮一類的規模。請注意，此處仍講的是湯麵。
翻過萬曆十五年，明末李自成起義。農民軍進北京，靠的是什麼?靠速食麵。速食講究快，帶湯的吃起來自然不快。況且也沒有能力做出好吃的湯，沒有足夠的肉料麼。秦漢以下1600年裡，秦晉的農民，就是依靠日常食用乾麵條聊以度日，奉節過喜的，才有食簡易湯麵的機會。
清三代國泰民安，疆域無邊，北京成為真正意義上的東方之都。飲食文化同時也隨著牛毛般飛舞的八旗子弟的瘋漲興盛起來。不過，這種局面真正的蔓延，還是在乾隆之後國運漸衰之時顯現出來。看過電影《全聚德》的朋友一定對破落子弟爭食烤鴨為身份象徵的片段記憶猶新。那已經是100年前的事了。同期，更破落的貴族子弟吃什麼呢，答案便是：炸醬麵。
4炸醬麵的做法
食材：
麵條（中韭、買的現成壓好的）、豬前膀肉、黃豆醬、黃瓜、白菜、豆芽、胡蘿蔔、香菜、豆腐絲、白蘿蔔、黑豆苗、菠菜、球生菜、姜、蒜、蔥頭。
調料：
食用油、大料瓣、辣椒、胡椒粉、料酒、醬油、鹽、雞精、香油。
做法：
1、所有的蔬菜清洗乾淨，黃瓜、胡蘿蔔、白蘿蔔去皮，分別用擦絲器擦成絲，白菜順著切成條，
2、將白菜、胡蘿蔔絲、豆芽、或是菠菜段分別入開水鍋焯燙熟了，撈出備用。
3、豬前膀肉溫水清洗，切成小丁裝入容器裡，姜、蒜剁碎，放到肉丁裡，加料酒、醬油、胡椒粉、少許食用油抓拌勻了，醃漬一會，然後用粉芡再抓拌勻了備用蔥頭切小丁，（可以多切點）。
4、坐炒菜鍋於火上，放入適量多一些的食用油，放個大料瓣、辣椒爆香，放入肉丁翻炒，然後放入蔥頭丁翻炒，倒入料酒、醬油、黃豆醬翻炒，等到鍋中的醬由大泡轉小泡，（注意不要被燙到）放雞精、少許鹽，攪拌一下關火，淋點香油。
5、在炸醬的同時，坐煮飯鍋，添適量的水燒開，將麵條放入，用筷子攪一下麵條，蓋鍋蓋，注意此時很容易淤鍋，一看到麵條開鍋，立即轉小火煮3幾分鐘、將面撈出裝到大盤子或大海碗裡，放上菜碼，澆上炸好的面醬，拌勻了、開吃吧！
正宗老北京炸醬麵餐館推薦：
推薦一：一碗居
人氣最旺的炸醬麵連鎖店之一，在亞運村、方莊設有分店正規炸醬麵館中的炸醬麵每碗價格16元-20元不等，麵條淨重150克以上。夏季食用炸醬麵時，可吩咐「小二」將炸醬麵「過水」(即將麵條投入冷開水中浸透後瀝乾水)口感會更加緊實筋道。
推薦二：老北京炸醬麵大王
京味最濃的炸醬麵連鎖店之一，在崇文門、勁松、興隆街、雙秀、月壇北街、海澱圖書城設有分店。
推薦三：海碗居
成立最早的炸醬麵連鎖店之一，在增光路、牡丹園、甘家口設有分店。
明日20:30精彩預告--「天津三絕」之首——狗不理包子
編輯 | 小新
題圖 | 《老北京炸醬麵》劇照
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