2018年02月13日 15:17:21 來源：中新網福建
福建長樂漳港的海鮮，福州鼓嶺的雞鴨，武夷山桐木關的山貨……依靠這些地道原料，85歲的閩菜大師姚信銳煲了60餘年的佛跳牆。
日前，包括姚信銳在內的17位年齡合計1307歲的閩菜泰鬥，在福州「三坊七巷」歷史文化街區的文儒坊九號閩菜館，開了一席閩菜「千歲宴」，以慶賀將於2月1日實施的《福州市閩菜技藝文化保護規定》。
閩菜是中國八大菜系之一，作為「舌尖上的僑鄉」，在東南亞流傳甚廣，尤其在上世紀80年代，一道「佛跳牆」風靡港澳和南洋。如今閩菜略有式微，不過近年來，在中國注重地方文化傳承保護的語境下，閩菜有了復甦跡象。
作為中國首部為保護菜系而出臺的法規，《福州市閩菜技藝文化保護規定》激起業界和聲一片。福建省閩菜技藝研究會、福州市餐飲烹飪行業協會名廚專業委員會及福州晚報社聯袂發出先聲，祭出這席「千歲宴」。
帶著一口用了快40年的鐵鍋，姚信銳再度出山。他和另外兩位同為「元老級」註冊中國烹飪大師的蘇永安、林水俤，把號稱「十八羅漢」的20餘種山珍海味貯到酒罈中，文火溫煨超過10餘個小時。
開席時，九號閩菜館的兩名挑夫將壇挑進門，喜娘用地方方言唱喝，在一片「丫好」喝彩聲中，徐徐開壇，香味四溢，四座俱醉。「這樣的儀式感既古老又親切，從視覺到味覺都非常震撼。」食客陳永堅說。
陳永堅受遠在美國紐約的好友所託而來，「我的老班長早年去了美國，非常想念家鄉，他一聽說『千歲宴』就坐不住了，讓我無論如何替他來見識下『真正的閩菜』。」
閩菜大師們重拾絕活，不但令食客們大快朵頤，還帶來數道幾乎絕跡的閩菜名菜。名廚林榮飛用四個小時準備了一道「靈芝戀玉蟬」。他將龍蝦剁成茸，取蛋白煎成蝴蝶狀，把蝦茸裝成蟬軀，火腿絲裝成觸角，做出潔白無瑕的一隻「玉蟬」。
在鍋碗瓢盆交響曲間，大師們趣談當年閩菜出徵釣魚臺國宴，招待外國領導人的軼事。姚信銳說，玉蟬的難度在於蛋白煎得沒有一絲焦黃，但北京雞蛋水分少無論如何都會焦，後來空運福州雞蛋才解決了問題。
「千歲宴」上也不乏創新之舉。一道「雀巢螺片」，用土豆絲炸成鳥巢，閩江口的大香螺飛水擺盤。在福州九號餐飲企業總經理郭可文看來，這道菜堪稱閩菜創新的典例。「閩菜食材大多奢華，難以面向大眾市場，需要開拓食材，在技藝和文化素養上提升。」
「閩菜復興，還需要人才儲備及標準化推廣。」福建省閩菜技藝研究會會長強振濤表示，日前，福建省閩菜技藝研究會已設立姚建明、林榕飛、林水俤三位閩菜大師的閩菜技藝傳承工作室。
「閩菜將喚起海外鄉親的『中國味』。」福州市餐飲烹飪行業協會秘書長陳偉傑說，未來將開展更多元的閩菜品鑑推廣活動，推動「閩菜出海」。(中新社記者 林春茵)