奧灶面是中國十大麵條之一，要品嘗奧灶面，當屬崑山奧灶面。前幾日去崑山遊玉峰山，在山腳下的一個奧灶館品得了最正宗的奧灶面，湯鮮味美，麵條筋道滑爽，奧灶面澆頭風味濃鬱獨到，口感極佳。我吃得滿頭是汗，滿口生香，令人難忘。
我們一行人一走進奧灶館，一抬頭便看見櫃檯上方懸掛著一個牌子，上面幾行字讓遠道而來的我們摸不著頭腦。上面寫著：雙餃面、叄餃面、四餃面。詢問後方才明白，所謂餃就是奧灶面的澆頭，有爆魚澆頭和滷鴨澆頭等。若點面，服務員首先問幾餃？幾餃就是幾種澆頭。這對外地食客來說，真是個新鮮的名稱。
一碗奧灶面，多少人為之痴迷
慢慢走進崑山奧灶面美食文化，還真是獨具匠心，別有一番特色和奧妙呢。
正宗崑山奧灶面，製作過程十分精細講究，每個步驟都有它的獨到和奧妙，下面簡要介紹一下。
一、製作麵條。選料須用高筋麵粉，按一定配方，製成粗0.3 mm的龍鬚麵，這樣製作的麵條才嫩滑筋道，口感適中。
二、吊湯。崑山奧灶面的獨到之處，更體現在這個環節上。
它繼承了傳統風格，用多種肉料秘制而成，後經不斷發展，成為極具地域風情的崑山奧灶面。吊湯即將濃度高的老湯，兌水燒開，小火加熱保持溫度，最後放入煮好的面中。
老湯是如何製作的呢？首先倒入醬油，再加入肉料和調料。肉料主要有豬蹄、豬皮、鴨頭、爆魚後的炸魚頭、炸魚尾等。加入的調料有花椒、大料、桂皮、茴香籽、三奈、辣椒等。再加入適量鹽，大火燒開，然後小火慢燉，撈出鍋內廢料，這樣製作的老湯稱紅湯。除了香味濃鬱的紅湯，崑山奧灶面還有馳名的白湯。白湯是用滷鴨湯兌水後，加入開水焯過的大骨、豬蹄、鴨頭、鴨脖等肉料，再加適量蔥姜進行煮製的。
三、澆頭製作。傳統的崑山奧灶面，以紅湯爆魚面和白汤滷鴨面最為著名。紅湯爆魚面的魚，選用當地淡水湖中的活青魚作為原料。製作爆魚澆頭，先將青魚切成塊，加入適量蔥姜鹽和白酒醃製五到六個小時，放入油鍋大火炸，炸至焦煳即可出鍋。
白汤滷鴨面澆頭製作，首先將鴨子去掉頭、脖子和尾部，用大粒鹽反覆揉搓，放置五個小時入味，再放至燒開的清水中焯煮。撈出洗淨後的鴨子腹內置入姜、蔥等約莫有兩斤左右的調料包。為了給鴨子提香，還要放入兩斤左右的豬油，最後蓋上一個大鍋蓋，鴨子在鍋內煮製40分鐘即可出鍋。
傳統的崑山奧灶面燉製的滷鴨，皮身雪白，味香質樸，切成塊，作為澆頭放入面中，味道純正，鮮嫩爽口，鴨香宜人。
四、打碗。打碗就是把蒸好的碗碼放整齊，放入小料的過程。紅湯麵放入雞精、爆魚所用的油或根據客人要求放入香油。白湯的小料是雞精和雞蛋皮等。將打好調料的碗擺放好，放入吊好的紅湯或白湯，湯裡還要加入切好的韭菜丁，然後就可以煮麵了。
五、煮麵。面要大火大鍋來煮，由於面細，下鍋後翻一個小花就熟了。一碗碗奧灶面擺上餐桌，寬湯細面，汁濃油亮，香氣撲鼻。用筷子輕輕一挑，熱氣騰騰而起，碗熱，碗裡的面、湯、澆頭更熱，好一個湯鮮味美的崑山奧灶面。
崑山奧灶面製作精湛講究，不僅澆頭選料嚴格，還有一個頗具特色的環節就是「三熱」，即碗熱、湯熱、面熱。
碗熱就是碗在盛面之前要先蒸上十分鐘，保證面在上桌之後還是滾燙的。湯熱是指加入碗中的湯，無論紅湯還是白湯，都要在大鍋中小火不停地加熱保持溫度。面熱是指煮好的面直接入碗，無論春夏秋冬，都是不會潑涼水的。一碗麵端到客人面前，一定是滾燙的。
最後再說說這「奧灶」一名是怎麼來的，據說和乾隆皇帝有關。
崑山奧灶面「奧灶」二字由來，與乾隆皇帝有關。相傳，乾隆皇帝微服下江南時，途經崑山遊覽玉峰山景後，腹中飢了，於是來到一家小麵店吃了一碗紅油爆魚面，覺得味道無比鮮美，忙讓太監打聽烹製方法。由於方言關係，太監似懂非懂，無奈只得急中生智面奏皇上：「紅油麵味道好，主要是面灶上的奧妙。」乾隆一聽哈哈大笑：「面灶奧妙，奧妙的面灶。」從此這家小麵店就有了「奧灶面」的美稱。