一、桂林米粉湯料配製
桂林米粉地滷水香料選用
l、芳香料:八角,桂皮、丁香,香葉、香草、排香(盤香)、小茴香、香果、檳榔片注意:
(1)購買香料時宜購新鮮香味末揮發地香料:
(2)丁香又分為公丁香和母丁香,應購買相對小一些的公丁香:
2.辣香料:幹辣椒、白胡椒、花椒:
3、苦香料:陳皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜(山萘)、砂仁:
4.甜香料:甘草、羅漢果
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桂林米粉地滷水調料選用
1.調香料:豆腐乳、桂林三花酒、香油(芝麻油)2、鹹味料:精鹽、醬油:
3、調鮮料:味精、雞精、黃糖、冰糖:
調色料:糖色《冰糖熬製)、老抽、豆豉
桂林米粉滷水地製作步驟
過程比較複雜、嚴謹,每個操作環節必須講究.特別是在調味上必須按照操作程序,按配方.
按順序投放。在火候上講究文武火地使用。才能達到桂林米粉滷水地要求.
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(一)工藝流程:
選擇香料一一按配方稱香料、閱料一一炒制香料一一投放骨頭原料一一放入香料一一炒制豆豉一一熬製糖色一一添加湯水一一調味一一滷製滷菜(醬肉)一一撈滷菜一一調味一一加鹽熬製滷水一一撈骨頭香料渣一一調味一一過濾一一勾兌滷水一一開檔(二)操作要領
(1)將牛骨、豬腎、牛腸、牛肝、牛肉、裡脊肉洗淨待用:
(2)將牛腸,牛肝,牛肉,裡脊肉焯水待用:
(3)姜蔥洗淨後,姜拍松與香料入鍋編妙出香味.烹灑.將骨頭類原料放入滷水鍋底。炒好香料放上面,再放入炒好地豆豉、糖色.加入黃糖、湯水3250克,把焯過水地原料放在最上面.再放入蔥條蓋面:
(4)第一次調味,放入精鹽150克,白酒100克.大火開蓋燒沸40-60分鐘,檢查滷菜是否成熟:
(5)第二次調味,把所有地滷菜、原料撈完後.調入配方中所用地精鹽850克,老抽500克。加蓋熬製滷水2-4小時即可.中途不允許開蓋(第二次調味地時間控制是按照滷水開鍋時間開始計算約40-60分鐘,根據鍋內地肉類質地掌握時間,開鍋前多是用大火燒沸)(加蓋後注意火候。不可太大也不可太小,防止水分過分蒸發)(6)第三次調味.待把滷水鍋中地原料、骨頭、香料渣撈出後.調入冰糖75克.生抽500克,豆腐乳3塊(用100克酒溶化》後進行過濾.加入香油5-10克後拌勻,放置己消毒地瓦缸中保存10-15天不會變質。
(7)按每天地需要多少滷水進行第四次調味,勾兌味精和雞情.溫度800C左右勾兌。
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二、綿陽米粉的湯料如何配製
綿陽米粉是四川綿陽地區漢族傳統名吃之一，米粉由來綿陽米粉有著1800多年歷史。相傳三國時，蜀主劉璋與剛入川的劉備相會於涪城（今四川綿陽）東山，劉備早就聽說四川人擅長烹飪，就提出品嘗當地美食。劉璋就說：「聞此山中一人家，其婦善烹飪，祖傳以大米磨漿，製成絲，輔以雞魚肉等自製作料，開水燙熟即食，湯鮮味美，百裡名盛。」於是，劉璋命令手下將這名主婦叫上山來做了這道奇妙的菜。還沒上桌，劉備及眾將就聞到一股香辣的味道。一會兒工夫就吃了個精光。吃完飯，劉備頓時來了精神，手下眾將一個個也都神採奕奕。再看上下，水肥稻豐、牧笛聲聲。劉備禁不住撫掌感慨：「富哉，今日之樂乎，美味也！」後來，四川民間爭相仿製。
湯料配製：
用土雞骨火開大將水燒開熬製出高湯，把紅湯或清湯醬料包放至高湯用文火慢慢熬製出紅湯、清湯備有的湯料（需要熬一個小時）。
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三、過橋米線
原 料
雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、淨雞塊各20克雲南過橋米線美味照片(20張)，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。
製法
1.把肉料分別切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤；2.其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤；
3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。
四、貴州米粉
原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，幹辣椒50克，老薑500克，幹蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克五、湖南米粉
原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿蔔、西芹各150克，蒜頭100克，幹辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生薑、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3隻，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。