昂貴的分子料理到底是什麼?其實中國半數以上的人都吃過

2020-12-13 少偉教授話飲食

本文專家：張馨寧，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

這幾年，在抖音、快手等短視頻上爆火的蜂窩煤蛋糕、液氮冰淇淋，想必大家都不陌生。這些神奇的食物都是什麼呢？

認識分子料理

什麼是分子料理？這個名詞在過去的十幾年越來越常被提到，但是隨著該技術內涵的發展演變，卻越來越難定義這個名字。

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分子料理也被叫做分子美食學，是近些年來在國內外炒得風風火火又及其高端的廚藝概念。它區別於傳統菜餚，從視覺、嗅覺、觸覺上增強食客的刺激感。

說白了其實就是運用物理化學中分解物質再重組的理論於烹煮食物之上，把食物的分子結構拆解再重組。這種技術可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，讓荔枝變成魚子醬的狀態，入口即化的魚子醬在嘴尖爆裂卻流出了荔枝的味道。

日本龍吟的草莓

我們可以通過日本龍吟製作的草莓糖來了解所謂的分子料理。

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1、先是將草莓蒂煮熟再撒上糖霜風乾備用，將果肉部分切碎煮成果醬，放入牛奶進行攪拌。

2、接著扔進液氮中急速冷卻，把它取出來打成粉末狀物質。

3、然後加入配料和色素，將草莓粉倒入其中攪拌，草莓肉就會像糖漿一樣在水分風乾後逐漸凝固成漿體。

4、這時候取出一塊小塊糖漿，像吹糖一樣吹成草莓的形狀，然後將早已準備好的草莓蒂輕輕的安放在假草莓的上面，一顆真草莓製作的假草莓就做成了。

分子料理的提出

「分子廚藝」這個概念最早是由塞斯和匈牙利物理學家尼古拉斯？庫爾特在1988年提出。有人說，「分子料理」的製作更像是一場發生在「廚房裡的解構主義運動」。如果去參觀分子料理的廚房，你會發現絕對和你腦海裡的廚房是不一樣的，那裡全是冰冷的機器，甚至還有燒杯，酒精燈這樣印象裡是化學物理實驗室裡才會用的東西。

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其實中國半數以上的人都吃過分子料理，最簡單的一道就是——棉花糖。棉花糖，這個我們從小就喜歡吃，並且司空見慣的小零食。如果仔細追究起來，會發現它是分子料理的「鼻祖」，因為它改變了砂糖原本的姿態，將顆粒狀的糖高溫融化成糖漿，在高速旋轉的機器中甩出極細的糖絲遇空氣冷卻形成棉絮狀。這麼分析下來，棉花糖確實算得上是「改變食材分子結構，再重新組合」的食品。

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分子料理的加工方法

分子料理的加工方法主要包括：低溫慢煮，液氮烹飪，真空低溫烹飪，球化技術等。

低溫慢煮技術

低溫慢煮技術,是以科學化研究,找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破溫度範圍,從而計算出爆破溫度以內,用多長的時間把食物煮熟最好。

低溫慢煮烹飪技術是將食物放入真空袋內密封,再以45~80℃的低溫慢慢煮熟,這樣不僅能使食物內部的膠原纖維不受到破環,而且食物在最適合的溫度中釋出最多的穀氨酸鈉,還能最大限度地保留嫩滑口感和營養。

例如:將一塊普通的牛肉用59℃經12h低溫煮製,可以讓牛肉發生海綿化的嫩滑口感。

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液氮烹飪

液氮技術在低溫烹飪過程中應用廣泛, 液氮沸點低製冷速度快, 冰晶少, 對食材細胞結構的破壞程度小。該技術常用於烹飪不適宜高溫烹飪的食材, 如奶油、冰淇淋的製作就是運用了液氮製冷技術, 液氮製冷迅速使得奶油、冰淇淋等口感更細膩。液氮技術還用於低溫煎炸, 煎炸食物前將食材表面薄層置於液氮中凍結, 然後油炸, 使得食物外焦裡嫩。

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真空低溫烹飪

這種手法能夠減少材料原有風味的流失，在烹飪過程中起到鎖住水分的作用並且防止外來味道的汙染。同時，真空烹飪也能防止細菌的滋生，讓材料更有效地從水或蒸汽中吸收熱量。烹飪魚類、肉類、禽類時精確地控制溫度環境是相當重要的。

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球化技術

這是分子料理最常見和最著名的技法之一。說白了就是把各種各樣的液體通過化學反應變成球狀。甜瓜味魚子醬就是分子料理一哥Ferran Adrià在2003年推出的，轟動一時。

在分子料理中最常見的「水果魚子醬」，就是把加入了濃厚橙汁的卵磷脂，慢慢滴入溶解了鈣鹽成分的溶液裡凝結而成的，其實和魚子醬沒有半點關係，卻因為鈣和軟磷脂的作用在果汁外形成一層與魚子醬外層類似的薄膜才讓果汁有了和魚子醬一樣的口感與外形。

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分子美食將科學運用到烹飪中,給人們帶來了視覺和味覺的全新體驗,相信不久的將來,分子料理技術還將對烹飪技術產生更深遠的影響。

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