近幾年分子料理大火，勾起了人們對這種神奇料理的好奇。但事實上它並沒有那麼神秘，早在1998年這種理念就已經被提出。不過不是哪位世界名廚，而是兩位科學家，物理學家Kurti和化學家This，這兩位年紀相差將近50歲。美食的魅力還真是無學界，而且跨越年齡的界限，吃貨不問來路。
這兩位忘年之交，因為同樣愛好廚藝，開始用自己的專業方法來解讀和重建烹飪的含義。其實K早在1969年就發表過題為《廚房裡的物理學家》的演講。後來經過This的不斷傳承，分子料理漸漸的走進大眾的視野。
如果要說傳統料理方法是一種藝術，他需要廚師擁有老道的經驗來把控料理的味道。那麼分子料理可以算得上一門科學，它利用各種食材的物理和化學性質來創造不同的味道。其實很多分子料理的大師並不喜歡說自己做的是分子料理，他們更喜歡「新派料理」這種更接地氣的叫法。他們認為分子料理會讓人覺得格調太高，想要更加廣泛地傳播新派料理的理念。但是現在看來，這類料理的價格並不親民。
因為很多這些大師的專業並非廚師，而更像是一名科學家，比如後來非常優秀的西班牙新派料理大師Ferran Adria（後稱F君）曾在哈佛大學教「廚藝與科學」這門科，是真正的大神。他們不滿足於僅限食材本身的味道、形狀，而開始研究這些食材在烹飪過程中都發生了什麼化學變化，反向通過在對食物的物理化學性質來確定烹調方式。
由於要讓食物產生許多物理、化學變化，所以新派料理要用到的「儀器」多於廚具，所以很多新派料理的廚房更像是一間實驗室。沒錯你能想到的實驗儀器，他們都敢用，什麼核磁共振儀啊、四級雷射槍啊都是家常便飯。
雖然這些「廚具」看起來實在有一點高大上，但其實都是利用類似於上一章講到的科學知識，只不過這些大師們進行了近乎慘無人道的放大。那些將食材進行球化、乳化、凝膠化、液態氮、煙燻的技術什麼都是小case。
說的有些恐怖了，我們做不到大師們那樣的高水平應用，但其實這些原理一直存在於我們的生活中。如果我們探究新派料理中最根本的原理，其實就使食物背後的科學。說起來那些我們經常吃到的零食——比如棉花糖、跳跳糖、酸奶、芝士、豆腐，其實都可以算作廣義分子料理。最早的分子料理其實也很簡單，就是你經常吃的65°糖心蛋，它其中的科學成果，可遠遠超越了它本身柔軟多汁。
所以盤子裡的這道菜是不是分子料理並不重要，重要的是菜品背後的科學知識。如果說分子料理對我們普通人有什麼貢獻，那就是幫助大家從科學的角度了解怎麼吃、什麼是正確的製作方法，並且促烹飪以及品嘗科學化。
但是我們冷靜分析一下，分子料理到目前為止的發展並沒有向親民的方向發展啊！最主要的，價格就不親民。我們在輪胎人（米其林）餐廳指南的排名中就可以看出端倪，排名靠前的餐廳都或多或少的和分子料理有幾分關係。然而，在我心中輪胎人給的那幾顆星星，就代表著——昂貴。所以我還是保持冷靜，老老實實的吃我大中華的傳統美食吧。
你說，那些天價的分子料理真的好吃嗎，食材經過雷射槍照射之後會變好吃？有人給出了這樣的回答：一個優秀的分子料理的餐廳，一定要做出美味的食物並且要給顧客帶來驚喜，能引發食客一定的思考。但是，這看似簡單的兩條標準，並沒有幾家餐廳可以做到。比較優秀的餐廳一般集中在西班牙，或者和我們前面提到的F君有關係的餐廳。
不知道你怎麼想，但是當我第一次聽說分子料理的時候反正是吃了一驚。這樣的菜，還能吃嗎？但是隨著後來慢慢的理解，也逐漸明白了其中的意義。或許一道菜只是看起來精緻，造型新奇，甚至味道可能還不如傳統食物豐富。重要的是它背後的工藝與技術，是科學家們對科學知識的應用，是指導做出這道菜的每一條物理、化學知識。也許科學家們所謂的親民，不是讓每一道菜流傳於坊間街頭，而是讓科學與美食這種接地氣的文化結合，讓人們有更多的了解，讓科學真正的走入人們的生活。