烤鴨
十月四號了，七天長假過了一半，有沒有點些許的小憂桑？有沒有朋友來北京找你玩？帶TA去吃烤鴨了沒？
中國人民的老朋友，基辛格博士每次到北京必吃烤鴨，他曾經有一句名言：「給我一隻北京烤鴨，我願意籤署任何文件」；
周總理曾經不止一次用烤鴨徵服外國政要的心；
當年騎二八車在北京胡同滿世界溜達的大小布希，也愛吃烤鴨。1995年老布希金婚，還特意點了烤鴨慶祝。
要說北京烤鴨之前，先讓大口君用最簡練的話介紹一下烤鴨起源。
目前比較統一的說法是，北京烤鴨起源於南京。而這段歷史大家都不陌生，燕王朱棣定都北京，也把南京人吃鴨子的習慣帶到了北京，從此一路發展了下來（這段歷史目前沒有太詳細的史料輔證，但是大部分烤鴨師傅贊同這種說法）。
北京烤鴨的技法，經歷了「燜爐」和「掛爐」兩種變化。「燜爐」烤法最早來自便宜坊，這種烤法是以秫秸將爐膛燒熱，放入鴨子，關閉爐門，以餘溫將鴨子燜熟。又名「南爐鴨」。便宜坊建店至今600多年，前幾百年一直佔據優勢，一直到清朝末年，使用燜爐法的烤鴨店一共20多家，而「掛爐」烤法才4家，而且那時候還沒有全聚德呢。
所以說，便宜坊歷史久遠於全聚德。
至於「掛爐烤法」則確信出自於清宮「包哈局」，最晚在乾隆年間便已問世，當年全聚德最早禮聘的烤鴨孫師傅，便出身於「包哈局」，清帝遜位後供職於金華館掌爐。之後孫師傅再傳於後人，「掛爐烤鴨」技藝一代代逐漸完善，具體的工藝可細分為十九道步驟，最完整的工藝資料可以追溯到1958年。
上面，是用來讓大家背下來，吃烤鴨時候顯示自身專業性用的。一句話來概括，掛爐烤法鴨皮酥脆，肉質稍許發乾；燜爐烤法更嫩更肥。

專業的烤鴨店，都會選用「填鴨」。所謂填鴨，就是給鴨子插上喉管，用填餵的方法飼養的鴨子，這樣鴨子會迅速堆積脂肪，烤出的鴨子肉質細嫩。但如何將鴨子養成最適合烤鴨的鴨，才是餐廳在選材過程中最值得探究所在。
像全聚德、羲和烤鴨店，都有自己的鴨場，從養鴨開始控制細節；高檔烤鴨店都會選擇填鴨，但是品種會所有不同；街上的平價烤鴨店一般多用湖鴨，再加上基本都採用「掛爐」烤法，吃起來肉質纖維粗大、發乾，基本就是湖鴨無疑了。
刀工，是中餐廚師的第一基本功。全聚德作為中國最有名的烤鴨老字號，有一套完整的廚師培訓體系。其中一條就是要想學烤鴨，要先學會片鴨子。原因？師傅說你只有片夠了幾百隻鴨子，才知道什麼是烤得火候正好的鴨子，烤得正好的鴨子下刀是什麼感覺，然後你才有資格往下學。
柳葉片、魚鱗片，是餐館裡最常見的兩種烤鴨片法，通常魚鱗片更能擺出美觀的擺盤；而有些食客則更習慣柳葉片卷餅，兩種技法各有所長。
柳葉法
魚鱗法
以前講究「一隻烤鴨108片」，但是隨著各家餐廳選取鴨坯的不同，已經不在執著於必須108片，有些餐廳只片80片，只為將最好的部分呈現給顧客。
皮肉分開片，也是最近幾年北京烤鴨餐廳流行的片法，這樣切可以讓食客體會剛出爐的鴨皮的酥脆口感。鴨皮蘸白糖，雖然聽起來有點油，但是入口即化的感覺始終難得的人生體驗；還有鴨皮就跳跳糖的，給你一種「鴨皮在舌尖起舞」之感。
鴨子可以說全身都是寶，除了烤鴨之外，勤勞的師傅們不會浪費掉五臟六腑，用邊邊角角做出的鴨菜也非常有特點。
鹽水鴨肝－只要是烤鴨店都會有的一道涼菜，鴨肝口感細膩，一家烤鴨店的鴨肝功力如何也能側面反應這家店的品質。
火燎鴨心－是道很「熱鬧」的菜，鴨心切花刀，過油炸制而成，考的是廚師對火候的掌控。有些烤鴨店上菜的時候，中間放些酒精，把酒精點燃，把鴨心重新上火燎一遍。
幹燒四寶－一般指的是鴨肉、鴨胗、鴨肝配冬筍燒制；全聚德現在用雞肉、鴨肉、鴨胗、冬筍來炒，四寶並不是指四種鴨身上的原料，而是寓意四季，算是一種吉祥好寓意吧。
鴨架：一隻鴨子頂多片108片，其實架子上剩下的肉還是很多的。一般在餐廳，可以選擇煮鴨湯或者是做成椒鹽鴨架。當然，一般老百姓會選擇打包帶走，拿回家自己煮湯燉白菜豆腐，又能吃一頓不是。
當然，在一些餐廳能吃到獨特的鴨子菜，比如便宜坊有獨家燜爐鴨肉串、九花山烤鴨店有鴨肉焦溜丸子，還有的店家可以吃到魯菜風格的糟熘鴨三白，這些需要你去細細發掘了。
（尊貴、豪華，頂級吃鴨體驗）
大董
把大董放到第一位，是因為，這是我國現今和國際餐廳接觸交流最多的一家餐廳，這裡的廚藝，已經不只是年頭、經驗、火候，還有國際化的視角和國際化的高科技，所以招待遠方貴賓，這裡是不二之選。大董獨家「酥不膩」烤鴨，選用22天小乳鴨，鴨皮稚嫩，只能手工生產，工藝複雜而彌足珍貴。在吃法上，小乳鴨配卡露伽黑魚子醬，獨樹一幟，大香大美。另有招牌董式燒海參，四季不同主題新菜，常吃常新。
人均：400元
推薦：酥不膩烤鴨（268元）、董式燒海參、每季新菜
工體店：
地址：北京市朝陽區工人體育館東門北側
電話：010-65511806
1949全鴨季
金寶街上的1949全鴨季餐廳，有「大隱隱於市」的風骨，進門之後處處有驚喜，精緻得如同深閨之中的名媛。全鴨季的鴨子選用英國櫻桃谷與北京白鴨雜交品種，填鴨式餵養38-42天，保證肉質細嫩。鴨醬以海鮮醬為主，另加十幾種中草藥秘制，這個味道北京獨一份。烤鴨顏色為深紅色，比大董的略深。這裡很適合帶外國朋友來吃，聊聊烤鴨怎麼搭配葡萄酒，烤鴨是左腿酥脆還是右腿酥脆。
人均：300元 另10%服務費
推薦：烤鴨（238元）、黑蒜南瓜牛柳粒
地址：北京市東城區金寶街98號
電話：010-65212221
海天閣
「袁師傅的烤鴨」幾個字，就是海天閣最好的招牌。袁師傅曾經在全聚德工作23年，專注烤鴨40年，早已練就了出神入化的烤鴨術，是傳統京味烤鴨的標準化五星級演繹。海天閣的鴨坯選用北京南苑金星鴨場特級圈養填鴨，十幾道工序，烤法採用延用100多年的「棗木烤」法，傳統、更見功力。
人均：319元
推薦：烤鴨（208元）、各式粵菜、老火靚湯
地址：北京市朝陽區光華路1號嘉裡大酒店
電話：010-65618833
京雅堂
這是一家做融合系中餐的餐廳，除了北京烤鴨，還兼出品粵菜、魯菜、川菜、淮揚及閩南，卻把餐廳風格裝潢成當下最時髦的「黑酷冷」風格。京雅堂北京烤鴨，亦為傳統果木烤，使用上乘棗木。主廚改良在於鴨醬—融入神秘中藥和西式香料，口感更特別，宗旨卻是滋補和清爽。鴨餅全部手擀，2個人，3小時，約能做出600張餅。這種餅色如玉，呈半透明狀，裹上鴨皮、鴨肉、哈密瓜、炸蒜蓉及鴨醬，一口下去，鴨皮之酥，鴨肉之綿，哈密瓜之甜美，炸蒜蓉之香，各自在味覺中從容綻放。
人均：232元
推薦：烤鴨（298元）、四川口水雞、各類港式小點
地址：北京市朝陽區三裡屯路19號三裡屯Village-1層(瑜舍酒店內)
電話： 010-64176688
長安壹號
對於一家五星級酒店的中餐廳來說，長安壹號的定位向來有點異類。老式烤鴨。完全遵循老北京的傳統烤鴨大法——果木烤，40-42天的鴨胚，60分鐘左右烤出。表皮極酥脆，幾乎是入口即化的水準，配上蔥絲、蒜泥、黃瓜條和傳統鴨醬，香到徹骨。這道鴨子，也正如金總廚所說：不炫技，實實在在。
人均：300元
推薦：烤鴨、芝麻菠菜、宮保雞丁
地址：北京市東城區東長安街一號東方君悅大酒店一層
電話：010-65109608
鄉味小廚
鄉味小廚名字雖質樸，卻空間設計上卻時髦先鋒。這裡有東三環絕妙的「戶外露臺位」，春夏秋三季都很搶手。招牌北京烤鴨，傳統的果木烤，掛爐做成老北京常用的「轎子頂」式，一般需烤50分鐘。烤鴨功力不俗，而最驚豔的是「鴨餅」，為手工烙餅，更厚實，表皮還略有「焦黃」，而烙餅眾所周知的口感亮點是，更香，更有嚼勁。
特別提示，戶外觀景位提前2天預訂，僅有15-18個。
人均：297元
推薦：烤鴨、炸烹大蝦、宮保雞丁、油潑麵
地址：北京市朝陽區呼家樓京廣中心瑰麗酒店三層(呼家樓地鐵站D出口，渣打銀行，朝陽劇場對面)
電話： 010-65978888
國貿大酒店—紅館
紅館的烤鴨主廚馮師傅做烤鴨已經21年，不僅在全聚德學習，還受過袁師傅（海天閣主廚）的指導。在紅館，馮師傅堅持一隻一隻從金星鴨場挑選鴨坯，每隻烤足70分鐘（同行一般40分鐘），堅持兩刀四瓣的棗木烘烤……他堅持提供他所能做到的最完美，所以來紅館吃烤鴨的，大部分都是回頭客。
人均：297元
推薦：烤鴨（278元）、大良特色煎蝦餅、竹笙清湯燉野菌
地址：北京市朝陽區建國門外大街1號國貿大酒店4層
電話： 010-85716459、85716486
璟泰公館
璟泰公館聘請的是九花山的特級廚師（九花山在下面會有介紹），為的是讓食客品嘗到最正宗的北京烤鴨。九花山的「阿飛烤鴨」據說是國宴烤鴨，製作方法、鴨餅、醬料都有自家心得，鴨坯也是精選北京填鴨，肉質細嫩，讓人食指大動。
人均：127元
推薦：烤鴨（298元）、港式早茶、老酒燒肉
地址：北京市海澱區永泰福朋喜來登酒店
電話：010-88898618、88898619
（緊鄰景區，一站式北京體驗）
全聚德
烤鴨界的全聚德，等同於涮羊肉界的東來順，業界老標杆。全聚德始建於1864年（清同治三年），百餘年裡，全聚德一直是行業龍頭，有「全鴨席」和400多道特色鴨菜，有完整的從鴨場到廚師培訓學校的一條龍體系。周總理多次把全聚德的鴨菜選為國宴。推薦和平門店，歷史氛圍最為濃鬱。
人均：185元
推薦：烤鴨（烤鴨238元）、鹽水鴨肝、糟熘鴨三百
和平門店
地址：北京市西城區前門東大街北翔鳳胡同11號(正義路南口)
電話： 010-67025681
王府井店
地址： 北京市東城區王府井大街帥府園胡同9號
電話： 010-65253310
天安門店
地址： 北京市東城區東交民巷44號(國家博物館南)
電話： 010-65122265 010-65132855
利群烤鴨店
多少年來人們總是把利群放在全聚德旁比較，沒辦法，誰讓師傅是從全聚德出來的。這裡很多年來滿足了人們對「胡同秘境」的幻想，狹窄胡同盡頭的小店，樸實無華（破）的原居民風格，自帶氣場（兇）的服務員，有故事有本事的店主大叔……來這裡，要做好沒有停車位，不好找，和無數外國人臨坐，去胡同裡找廁所這些準備。訂位和烤鴨最好提前，至於烤鴨好不好吃，看你的綜合感受。
人均：160元
推薦：烤鴨（180元）、幹燒四寶、火燎鴨心
地址：前門東大街北翔鳳胡同11號(正義路南口)
電話： 010-67025681
便宜坊
著名老字號，雖然如今不如全聚德，但是距今已經600年了。便宜坊以四脫聞名—「脫油、脫脂、脫酸、脫腥」，特別講究火候，燜爐烤出的鴨子外皮酥脆，內層鮮嫩多汁。便宜坊如今在百年技法基礎上，在鴨坯中塞入蔬菜，去油膩增鮮香。配菜改良為香椿苗、蘿蔔苗、花生葉等等，喜歡新口味的可以去嘗嘗這百年燜爐的新吃法。
人均：200元
推薦：烤鴨（198元）、燜爐鴨肉串、幹炸丸子
前門店
地址：北京市西城區前門大街東側鮮魚口老字號餐飲一條街
電話： 010-67132536
三裡屯店
地址： 工體北路13號世茂·工三4層(近工體)
電話： 010-84059699
四季民福（故宮店）
故宮邊絕好位置，剛剛從故宮遊覽歸來，感受了皇家氣度，不想去TRB吃高冷清淡的菜式（和高價位），那來四季民福是上佳選擇。烤鴨品質過硬，還有各種老北京小吃、宮廷菜、京味菜，價格親民。窗外就是護城河、城牆和角樓，來一桌北京風味，全方位立體北京體驗。
人均：135
推薦：烤鴨（198元）、小吃拼盤、貝勒烤肉、炸醬麵
地址：北京市東城區南池子大街11號故宮東門旁
電話：010-65267369
八爺府（花家怡園）
簋街就是江湖。花家怡園是這江湖上固若金湯的資深老炮。而八爺府，是老炮自家的神秘親戚，人均僅300元的定位，相對於二環內私家民國氣質宅院，算是高性價比了。八爺烤鴨，老北京傳統的果木烤，皮下脂肪全部去除，不用擔心肥膩。特色是配了哈密瓜條、菠蘿、黃瓜皮，蘸醬還有芥末，走的也是「多項選擇範兒」。更有特色霸王雞和特色麻小。必須提前定位，如果實在訂不到，吃花家怡園也是不錯的選擇。
人均： 200元
推薦： 八爺烤鴨（198元）、霸王雞、京八件
地址： 北京市東城區北新橋頭條55號
電話： 010-51283315
四世同堂
四世同堂，可以滿足一個遊客對北京城的所有想像。一進門就是濃鬱的北京氣息撲來，各種橫幅條幡寫滿老北京小吃，還有可以表演大鼓的戲臺，一展舊時風味。菜品走創新北京菜路線，「大赤包捉五魁」是麻將造型的豌豆黃，「地雷地雷」炸裂之後是土豆沙拉，小吊梨湯裝在銅壺裡風韻十足，這裡當然有烤鴨，只不過如果來得晚，等上半小時是常事。
人均： 99元
推薦： 烤鴨、捉五魁、大蝦扒白菜
西便門店
地址： 北京市西城區西便門內大街85號金色夏日酒店內(廣安門中醫醫院東門)
電話： 010-65666066
雙井店
地址： 北京市朝陽區東三環中路59號富力雙子座A座1樓
電話： 010-85858228 010-85858580
這是一種新派風格的北京飯館，裝飾極具北京特色，環境已經和菜品同等重要。同類型飯館，還有「局氣」、「懂事兒」、「兔爺」，也都有烤鴨。
想了解更多，可以點擊下面連結：
有朋自遠方來，可以帶他們去試試這些新派北京菜
（咱平時朋友聚會來只鴨子）
九花山烤鴨
有人說：「外地人來北京吃全聚德，北京人在北京吃九花山」，資深烤鴨愛好者沒有不知道九花山的。主廚王餘飛師傅師承全聚德，又有自己的發揮和創新。有人說九花山是「國宴烤鴨」，具體無從考證，但是大家確實喜歡。鴨湯和椒鹽鴨架都值得一點，另外鴨肉焦溜丸子很有特色。
人均： 175元
推薦： 精品烤鴨（198元）、火燎鴨心、鴨肉焦溜丸子
地址： 北京市海澱區增光路55號紫玉飯店內
電話： 010－68483481
羲和雅苑
羲和雅苑可以從菜單上看到不同菜系的佳餚，，在烤鴨上也有自己的主張。鴨坯採用京郊雁棲湖上40天的四期鴨，鴨坯肚子裡灌紅棗水，烤制時外烤內煮，皮酥肉嫩。果木採用煙少自帶香氣的杏木，烤鴨色澤深紅，油亮剔透。還有乘烤鴨的器具，據說是店主自創的八卦盤。
人均：150元
推薦：羲和烤鴨（278元）、張氏獅子頭、賽蟹黃
國貿店
地址：北京市朝陽區建國門外大街1號國貿商城西區B1層SB128號(國貿西樓地下一層路易威登旁邊)
電話： 010-65056587 010-65056927
頤堤港店
地址： 北京市朝陽區酒仙橋路18號頤堤港1樓50號(將臺地鐵站)
電話： 010-84260168 010-84260188
玉林烤鴨店
雖然不是百多年歷史的老菜館，但是也確實是京城魯菜名店之一。玉林的掛爐烤鴨，以棗木梨木為原料，經45分鐘烤制，鴨型飽滿、色澤棗紅，據說2000年開始風靡北京的「烤鴨三吃」，是玉林首創。玉林的菜品質量很穩定，經典魯菜都做得有模有樣，定位於社區居民，走親民路線，可以說是東城朝陽人民的大食堂之一。
人均： 75元
推薦： 烤鴨（168元起分三檔）、火燎鴨心、蔥燒海參
玉林總店
地址： 北京市豐臺區右安門外玉林小區二條
電話： 010-63291202
華威橋店
地址： 北京市朝陽區南新園中路106號(近雙龍超市)
電話： 010-87311536
香滿樓
香滿樓開了小20年，濃濃的國營懷舊氣息。烤鴨屬於老派，鴨子油潤，吃起來很解饞。因為鴨肉夠厚油脂夠多，所以肉質不幹硬。配菜也是傳統甜麵醬蔥黃瓜絲組合。菜品品質穩定，適合北方人口味。
人均：120元
推薦：烤鴨（198元）、醬爆鴨架、鹽水鴨肝
地址：北京市朝陽區新源西裡中街（漁陽飯店北門）
電話：010-64674391
範家小館
別看店不大，位置偏，但是不是一般的火，路過經常看到有人在排隊。烤鴨平價，鴨皮烤得酥脆，入口即化。私家菜式，量大實惠，該有的基本都有，還有餃子，大串兒燒烤，朋友小聚這樣不正好麼。
人均：80元
推薦：烤鴨（168元）、私家麻婆豆腐、義氣羊肉串
地址：北京市海澱區紫竹院路80號（香格裡拉飯店斜對面）
電話：010-68478561
當然，北京鴨店何止這幾家，歡迎大家來拾遺補全，大口君先謝過大家了。
整理：歡度國慶第四天（其實一直在工作）的大口君
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