相信很多茶友對白茶的印象都是甜。
憑著記憶回想，我對荒野白茶的甜記憶深刻。
（▲茶百科2019年荒野白茶）
荒野白茶，甜的驚豔，現在想起來都驚嘆不已。它不是清甜，或者說它不僅僅是新茶的那種清甜，也不是老茶的濃甜。而是像放了白砂糖一樣，比白砂糖的甜更加細膩、清爽。
我們先來了解一下，糖。
糖的分類
糖類包括單糖、寡糖、多糖和複合糖。
單糖是不能再分解為更小分子的糖，其中含量最多的為戊糖（五碳糖，如核糖、脫氧核糖）和己糖（六碳糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖等）。
寡糖是能被水解成（2~6個）單糖分子的糖。其中以雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖等）的存在最為廣泛。
多糖是可以水解為多個單糖分子的糖。其中以澱粉和纖維素最為重要。
與非糖物質結合的糖稱為複合糖，如糖蛋白和糖脂（其中單糖和寡糖能溶於水，多有甜味。)
茶葉中的糖類
茶樹鮮葉的75%~78%為水分，22%~25%為乾物質。糖類佔乾物質的20%~25%（宛曉春，2003）。
茶鮮葉中的糖類物質，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構成茶葉可溶性糖的主要成分。茶葉中的多糖類物質主要包括纖維素、半纖維素和果膠等。茶葉中具有生物活性的複合多糖，一般稱為茶多糖。
茶葉中具有甜味的物質有很多，其中主要的甜味物質可溶性糖類和部分胺基酸，如果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸等。
為什麼說白茶甜？
那為什麼白茶的甜這麼與眾不同呢？先來看一組數據。
湖南農業大學楊偉麗教授等(2001) 採用同地點、同品種、同嫩度的鮮葉，同時加工成六種茶類的茶樣，分析其主要生化成分含量差異，見下表：
結果表明，水浸出物、茶多酚和兒茶素總量以綠茶中最高，紅茶中最低。胺基酸、黃酮類和可溶性糖，則以白茶含量最多，紅茶中最少，這些差異與加工過程中影響生化成分變化的機制有關。
也就是說，白茶獨特的加工工藝，造就了白茶獨特的甜。
為什麼每人感受到不同的甜度？
那又是為什麼，明明就坐在一張桌子上喝同樣的白茶，你的比較甜呢？
同一款茶，不同的人喝可能感覺不同。
當有人感嘆「哇塞，這個茶居然這麼甜！」「你看這個茶甜吧？」時，你是不是有時候會反問自己：「很甜嗎？」
很多愛探究茶葉滋味的茶友可能會經常遇到這種情況。其實這是正常的。
味覺與溫度的關係很大。即使是相同濃度的同一呈味物，也會因溫度不同而產生不同的感覺。
最能刺激味覺的溫度在10~40℃之間，其中以30℃時味覺最為敏感。也就是說，接近舌溫時對味的敏感性最大，低於或高於此溫度，各種味覺都稍有減弱。如甜味在50℃以上時，感覺明顯地遲鈍。
坐在一起喝茶的人，因為喝茶時間的不同，導致對茶的滋味感覺不同。
不同年齡的人對呈味物質的敏感性也不同。隨著年齡的增長，味覺逐漸衰退。據研究報導，50 歲左右開始味覺敏感性明顯衰退，甜味約減少1/2， 苦味約減少1/3，鹹味約減少1/4，但酸味減少不明顯。
還有一種可能，喝茶之前吃的東西，影響了你的味覺感受。
這也是喝茶之前建議不要吃味道重的東西、換茶的時候要重新燙一下杯並且喝點白開水的原因。
綜上，不要喝溫度太高的熱茶，避免傷害口腔的同時，還可以品嘗到茶最美好的滋味，何樂而不為？
參考資料:《茶葉審評與檢驗》第四版 施兆鵬 主編 黃建安 副主編。
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