風味魚包羊
古人造字真是極具創意，深不可測。「鮮」正是由「魚」和「羊」組成的，一字道破天機。將魚羊兩種原料合二為一，烤後再炸，成菜乾香美味，深受廣大食客的喜愛。
原材料：
主料：小鯽魚8條（野生小鯽魚，每條100克，長約12釐米），羊腿肉150克
輔料：鹽5克，雞精5克，蠔油5克，料酒10克，孜然粉1克，辣椒粉1克，蔥、姜、蒜、香菜共10克
做法：
1、小鯽魚斬頭去尾留中間，沿後背剪開，去除內臟，剔淨大刺，修成約7釐米長的魚片，洗淨待用。
2、羊肉改為長3釐米、寬1釐米、厚0.2釐米的薄片，與魚肉片400克一起置於盆內，加蔥、姜、蒜、鹽、雞精、蠔油、料酒抓勻醃製30分鐘後取出。
3、魚片皮朝下平鋪在砧板上，上面鋪一片羊肉片，捲起來用蒸熟的香菜紮緊。入提前預熱的烤箱，保持上下溫度各150℃烤15分鐘至熟，烤制時魚肉會產生膠質並定型，取出自然晾涼。
4、走菜時，鍋入寬油燒至八成熱，下入魚羊卷炸至表面略顯焦糊，撈出自然晾涼後裝盤，撒上孜然粉、辣椒粉即成。
小貼士：
此菜也可以用草魚肉製作，但魚片需片得厚一點，否則肉卷易散碎。
石鍋風味魚
茄子打底、鋪上魚肉、再澆燒椒汁，巧妙地將川式風味魚和燒椒茄子兩菜合一，吃完魚肉後用剩下的燒椒汁拌勻茄子，還能下一碗米飯。
原材料
主料：草魚1條（重約2.5斤），茄子250克。
調料：燒椒料300克，紅薯澱粉（從四川發來，將紅薯直接磨成粉，未經漂白，因此色澤略發烏，上漿時能將原料「染」黑，但是口感十分爽滑勁道）100克，蛋清1個，辣鮮露10克，東古一品鮮醬油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，雞精、鹽各2克。
製作步驟
1、茄子去皮、改刀成條，飛水至熟，撈出控淨水分，墊入燒熱的石鍋內。
2、草魚宰殺治淨，斬去魚尾用於幹燒，去大骨、片下兩側魚肉，淨肉重約500克，改刀成1.5釐米寬的條，衝淨血水去除土腥味，用毛巾擦乾水分，加入適量白酒、蔥薑汁、鹽、胡椒粉醃15分鐘入味，再拌入蛋清，下紅薯澱粉攪勻上漿，入沸水快速汆一下，控水後擺在茄子上。
3、鍋入熟菜籽油75克燒熱，下燒椒料炒勻出香，調入所有調料，倒入少許清水熬開，勾芡後撒芹菜碎、香菜末，起鍋澆在草魚上即成。
味型：燒椒味。
燒椒料製作：淨鍋燒熱，不必放油，下杭椒、美人椒各450克、蒜子50克、少許小米辣，焙至發皺、變色，盛出切碎即成。
風味海參
此菜選售價較為低廉的明參，融合貴州豆豉的風味，添加美人椒、鮑汁，成菜豉香麻辣，鹹鮮濃香，明參筋道中帶有脆性，非常好吃。 明參是市面上常見的一種幹禿參，價格比刺參便宜很多，約400元/斤，用前需要水發，其口感軟糯帶有脆性。
原材料
主料：水發明參450克，西葫蘆300克，青、紅美人椒粒共40克。
調料：貴州豆豉20克（風味更香更濃，可用陽江豆豉、永川豆豉代替），成品鮑汁15克，鹽、味精、胡椒粉各5克。
製作步驟
1、水發明參快速焯水，撈出後放入高湯中，調適量糖色、鹽、雞粉煨8分鐘至入味，撈出後擺入盤子中間。
2、西葫蘆去瓤，改成小塊，入油鹽水焯透後撈出，擺在盤子四周。
3、鍋下底油燒熱，下青、紅美人椒粒、貴州豆豉炒香，下高湯350克燒開，調入成品鮑汁、 鹽、味精、胡椒粉，收汁後勾芡，澆在海參上即可。
特點：豉香麻辣。
製作關鍵：
1、海參不要發得太過，否則口感沒有脆性。
2、豆豉炒制時間不要太久，否則會散發出豆豉的臭味。
潮汕風味醬滷鴨下巴
成菜皮脆內嫩，色澤紅亮，麻辣鮮香，滷香入味，值得作為餐廳主打菜推出。
材料：
主料：鴨下巴3kg、老雞2隻、扇骨2kg、清水7.5kg。
調料：冰糖1kg、生抽1kg、大麯酒500克、鹽400克。
香料：南姜150克、八角25克、桂皮50克、花椒50克、丁香25克、陳皮25克、甘草25克、香葉15克、草果25克、小茴香25克、幹辣椒100克。
做法：
1、用香料包將香料包裹起來，備用。
2、大湯桶裡加入水，放入老雞、扇骨、香料包、生抽、冰糖、大麯酒、燒開後改小火熬製出香味後，撈出老雞、扇骨。
3、鴨下巴處理乾淨後放入滷水中滷熟，撈出放涼後備用。
4、將鴨下巴一切二，如圖裝盤即可。
燒汁鵝腸頭牛肉
照燒汁源自日本，味道醇厚，色澤光亮感極好，如太陽照耀般明亮，故名照燒汁，現加入少許辣椒醬，使其口味更濃、更香。
原材料
主料：牛肉150克，鵝腸頭100克，炒香白芝麻少許。
調料：鹽、味粉、小蘇打、清水、生粉、生油、薑汁酒、燒汁各適量。
製作步驟
1、鵝腸頭剪開，用生粉搓洗乾淨，衝洗一遍，切成長約7、8釐米的段，待用。
2、牛肉切片，吸乾水份後，用小蘇打（用清水調開）拌勻使其肉質鬆開，然後下鹽、味粉，拌勻後下清水攪拌，使其吸收水份，再下生粉拌勻，最後下生油拌勻即可。
3、燒油至3成熱，下入牛肉滑熟，倒起瀝油。
4、把鵝腸頭投入放了薑汁酒的沸水鍋中焯一下水，倒起。
5、淨鍋下適量燒汁，燒熱後下入牛肉和鵝腸頭翻炒均勻即可裝盤。
燒汁:（港稱）韓國燒汁、美極各5兩，蒸魚豉油6兩，冰糖4兩，水2斤，味精3兩、叉燒醬2兩混一起煮勻即成。
鹽煨犛牛肉
這是一道獨特的創意菜品，採用牛腩和牛筋一起烹調，製作出菜品的口感錯落有致，十分誘人。
原材料
主料：精牛腩400克，鮮牛筋250克，白蘿蔔200克。
調料：
A料（芹菜節、小蔥節、蒜苗節、圓蔥塊各20克，郫縣豆瓣10克）
B料（味精、雞精各2克，蠔油20克，白糖5克，花椒3克）
鮮湯、牛棒骨湯各500克，醬油8克，熟豬油20克，色拉油1千克（約耗30克），薑片、大蒜各10克，鹽400克，蔥花2克。
製作步驟
1、將牛腩和牛筋改成大塊，衝淨血水，下入燒至3成熱的油鍋中過油，過濾乾淨。
2、起鍋燒熱底油，下薑片、大蒜一起爆香，再加A料，用小火炒香，放入鮮湯
熬製，過濾出料渣，倒入煲中，再下牛腩和牛筋，用B料調味，煲制3小時。
3、另起鍋，把白蘿蔔切塊，放入熱水中焯制，用熟豬油稍微煸炒一下，再用牛棒骨湯
和醬油煨入味。
4、開餐前，將煨好的牛肉和蘿蔔裝在小沙煲中，置於燒燙的鹽中煨30分鐘，撒蔥花上桌即可。
沸騰嫩牛肉
清香醇濃，口齒留香，這道菜上菜方式特別，氣氛熱烈，客人必定印象深刻，容易成為招牌菜。
原材料
主料：牛柳400克，筍片50克，藕片50克，木耳50克。
調料：食粉2克，鹽4克，味精5克，雞精20克，幹青花椒20克，二斤條辣椒100克，八角粉1克。
製作步驟
1、筍片、藕片、木耳一起飛水，炒鍋入底油下花椒、辣椒炒香，下筍片、藕片、木耳輕炒斷生，加底味，起鍋裝入盆底。
2、牛柳放入醃盆中，加水約50 克，用手順同一方向攪打，直到把水分全部吃入，加食粉、鹽、味精、雞精攪勻，最後加入生粉，封色拉油入冰箱漿制。走菜時，取出牛柳，入特製豆瓣中醃製約10分鐘，然後入80-90度的水中（不能沸）飛水至八成熟，這樣豆瓣味就全被貼到牛肉上了，撈出放在墊底的素料上。
3、取特製湯（見備註）約 300克入鍋燒沸，放八角粉、鹽、味精等調味後直接倒入盆中，然後湯麵上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（見備註）。
4、取特製糊辣油（見備註）約 500克燒至七成油溫倒入不鏽鋼湯壺內，連盆帶油一同上桌，由服務員現場淋油堂做，油激到湯中，發出「嗤嗤」的聲音，氣氛熱烈。
葛粉水仙饅頭
這道葛粉水仙饅頭賣相精緻可愛，透明像水晶般柔亮，也像水滴般清澈，Q彈粉嫩，爽口彈牙，一定深受食客的歡迎。
原材料：
主料：葛粉50克，糖80克，水220克，豆沙150克，櫻花若干
做法：
1、豆沙分成等分的大小。
2、把葛粉，水，糖混合在一起，小火加熱，邊加熱邊攪拌，直到半透明為止。
3、用一個小茶碗把保鮮膜鋪進去，按照櫻花，葛粉，豆沙的順序放進去，提起保鮮膜合龍封口，用橡皮筋包好。
4、把包好的葛粉饅頭放在冷水裡冷卻，涼了以後撥開保鮮膜，放到蒸鍋裡大火蒸2分鐘即可。
芝麻南瓜蛋糕卷
這道芝麻南瓜蛋糕卷絕對是追求健康的食客首選，芝麻和南瓜都是有益身體的食材，低脂低熱量，美味又不失營養。
原材料：
主料：用料1 (A蛋糕片)：低筋麵粉40克，黑芝麻粉30克，蛋黃3個細砂糖20克，色拉油25克，牛奶50克，蛋白3個細砂糖40克，用料2 (B餡料 C裝飾)：南瓜泥100克，鮮奶油150克，雞蛋3個細砂糖30克，低筋麵粉30克，牛奶200克，吉利丁1片，幹佩斯糖花若干
做法：
1、分離蛋黃蛋白，蛋黃加20g細砂糖打至粘稠，顏色變淺，體積略有增大。
2、加入色拉油攪拌均勻。
3、加入牛奶攪拌均勻。
4、將事先混合過篩的芝麻粉和低筋麵粉倒入中，並攪拌均勻。
5、圖為攪拌好的狀態。
6、蛋白分3次加入40克細砂糖，打至拉起能形成直角略彎的蛋白鉤。約8-9分發。
7、取少量蛋白放入之前拌好的芝麻蛋糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻。
8、拌好後，倒入剩餘的大部分蛋白中，用橡皮刮刀快速地翻拌均勻。
9、倒入事先鋪好烘焙紙的烤盤中，放入預熱好的烤箱中層，以180度烤約15分鐘，出爐後稍涼，翻面撕去烘焙紙，再把烘焙紙蓋在表面防幹。
瑪卡手切小羊腿
準備時間：30分鐘 烹飪時間：10分鐘
菜系：滇菜 口味：鹹
類型：創新菜
原材料
主料：雲南黑山羊後腿200克
輔料：瑪卡10克 樹蕃茄5克 雞湯300克
調料：姜5克 蒜5克 鹽5克 雞粉3克 大芫茜10克 香柳5克 小米椒10克 白糖2克 檸檬醋5克
份量：4人份
做菜步驟
1、瑪卡洗淨去皮切片，與雞湯一同煨煮10分鐘，熄火後，瑪卡片在雞湯中繼續浸泡待用；羊腿肉，瀝乾水份，湯桶加水，放入蔥、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等各少許，再將羊腿放入湯桶煮2個小時。
2、羊腿肉切成小塊，冷水下鍋，水開後撇去浮沫，加入姜、蔥、料酒煮5分鐘，撈出羊腿肉切薄片待用；樹番茄切片，與羊肉片、瑪卡片一同裝盤，澆調料汁拌勻即可食用。
傳統醬汁滷羊小腿
準備時間：30分鐘 烹飪時間：10分鐘
菜系：融合菜 口味：鹹
類型：創新菜
原材料
主料：精選鮮帶骨（山羊）羊小腿3000克
輔料：鮮羊棒骨2000克 洋蔥200克 香芹200克 胡蘿蔔200克 香菜150克 尖椒200克 絲瓜150克 金針菇200克 純淨水5000克
調料：味達美醬油35克 老抽20克 花雕酒30克 黃油40克 調和油2000克 幹蔥200克 幹辣椒30克 孜然100克 八角10克 香葉10克 桂皮10克 小茴香15克 丁香5克 鹽20克 白胡椒粒15克 生粉100克 芝麻30克 姜肉50克 京蔥50克 蒜蓉30克
份量：6人份
做菜步驟
1、孜然、芝麻取一半炒制幹香，打碎成粉；將羊小腿、棒骨冷水下鍋飛透，用紗布把羊腿裹住，蔬菜改件；鍋中放油煸香蔥、姜、幹蔥、幹辣椒、孜然、八角、香葉、桂皮、小茴香、丁香等，烹入花雕酒，加入水，將羊棒骨和羊小腿及蔬菜放入鍋中，加醬油、老抽、胡椒粒、鹽等調料一起調入，滷製3小時，
2、至羊肉酥爛離骨入味撈出，剝去紗布，避出原汁備用；絲瓜洗淨去皮掏心，金針菇洗淨飛水拌蒜蓉釀入絲瓜中，蒸熟淋上美極鮮味汁；鍋中放油熱至八成油溫，將滷好的羊腿表面裹生粉下鍋炸至金黃撈出，鍋底放黃油煸炒孜然粉均勻裹上羊腿出鍋裝盤，原汁打芡裝入器皿即可。
----
職業餐飲網 餐飲業第一新媒體
（2006年-2015年 十年相伴）
微信號：zycy168
五十萬餐飲業同仁訂閱
微信號：chushi168
群體定位：業內廚師
微信號：cycyq168
群體定位：餐飲業準備創業和正在創業的
----