最近會做一個SuchMenu的系列，把【SuchFood如食】常規菜單上的菜品做一些具體的介紹。開業的這幾個月以來，我們也一直在調整菜單，之前也最頭疼別人問「你們的特色是什麼？」印尼菜？素食？東南亞菜？好像都不太恰當，當然這也是這4個月以來最讓我們迷茫的問題，我們太需要一個方向，一個讓人一聽就可以明白的準確定位。經過許多的嘗試，了解市場的口味，與朋友們溝通，回頭想想最初開這間餐廳的念頭，不就是分享我們自己覺得好吃又健康的食物嗎？因為很小，所以這個廚房沒辦法同時提供多樣又繁複的菜式，但也恰恰因為它很小，我們其實可以做得更加靈活。不去限制一種固定的口味，它應該就像你家裡的廚房和飯菜，沒有多餘的添加，親切、簡單、放心、美味。當然，我們會從熱愛的亞洲風味裡努力做一些創新和融合。對，這就是我們提供的食物，正如這些幾乎都是你在SuchFood這個空間裡感受到的一樣。
基於以上及客人的反饋，我們挑選出大家都認可並喜愛的食物作為保留菜單和SuchFood的招牌料理，每一道都包含我們創作的心血和嘗試的驚喜。作為重度理論愛好者，接下來我也會儘可能詳細地介紹這些食物，希望每一個來到SuchFood的食客都能享受美食的樂趣。
SuchMenu No.1
越南牛肉丸湯河粉 Pho Bo
選擇越南河粉作為SuchFood的第一道招牌料理，不僅因為越南菜是亞洲菜式最重要的代表之一，也因為越南最有代表性的Pho河粉幾乎受到全世界的喜愛，這種源於越南北部的食物更是登上了所有烹飪類的出版物。
成都的越南餐廳不算多，僅有的知名的兩三家都會提供特色的Pho，就像重慶的小面、成都的素椒麵一樣，儘管是同樣的名稱，但每家都有不一樣的口味和特色。一碗看似清淡簡單的Pho最重要的就是精心熬製的湯底。知名餐廳裡的Pho會有比較濃厚的湯底，但我們最鍾意的口味其實是非常街頭式的，這也是最能還原越南小吃的味道。
在整個越南中部和南部的旅行中，最讓我們難忘的是在會安街頭吃到一位頗為霸氣的老闆娘賣的牛肉河粉。在會安古鎮的大街上，大概下午四五點開始擺攤，當時和宋小姐逛完服裝店，又累又餓，看到老闆娘漫不經心邊嚼檳榔邊準備食材，一看就是那種只有當地人才能發現的最地道最厲害的樣子。坐在街邊小板凳上等老闆娘慢慢收拾妥當，會安的陽光，椰子樹和開得肆無忌憚的三角梅，熙熙攘攘過路的人群，三輪車叮叮噹噹的鈴聲，熱帶的南國簡直美得讓人恍惚。（對了，宋小姐那張又溫柔又動人的頭像就是在這裡抓拍的，可以想像嗎？）
果然，這碗看上去平淡無奇甚至有點寡淡的河粉好吃到讓我連著吃了三碗！！！所以，這才是最正宗的街頭吃法！
接著，我們到了南部的美奈，在這裡遇到了我的烹飪老師，帶我在當地的市場認識越南料理常用的食材和處理方法，在美奈的海灘上學會了如何製作一碗看上去很普通吃起來卻很厲害的越南河粉。
溫和的香料，如八角、茴香和肉桂，對一碗好的湯底來說是必不可少的。試過其餘不下五種的熬製方法，選用更高級的牛骨段，換一種比普通桂皮香味更濃鬱的肉桂，大火煮開，小火慢燉三小時，得到一鍋看上去簡單清亮味道卻很厲害的牛骨高湯。
試吃了許多不同品牌的米粉，毋庸置疑，進口最貴的那一款口感最好，成為我們最終選定的原材料。
以前看旅遊衛視的一檔美食節目，很喜歡的中越混血大廚駿無論走到哪裡做菜都會隨身攜帶一瓶魚露nuoc mam，這是越南料理中最基本也是風味最明顯的調料，由小魚（通常為鳳尾魚）和海鹽經過長時間的發酵而成，讓魚釋放出芬芳的液體（當然不習慣時也會覺得是惡臭）。優質的魚露呈深棕琥珀色，味道濃鬱。我在成都最大的調料市場和進口超市幾乎都只找到很少種類的魚露，大多數都是泰國產，並不是我們想要的風味，最後也是依靠萬能的淘寶，千挑萬選出了這一款。
一般會認為越南食物比較「新鮮」和「清淡」，因為每道菜的盤內似乎都會搭配成堆漂亮的新鮮香草和蔬菜。在越南旅行的每一個人也都會熟悉芫荽、薄荷、茴香味的泰國羅勒（Thai basil) 和紫蘇葉的味道，甚至還有國內很難找到售賣的la lot（野花椒葉），這些香草帶來的芳香和清新也是區別越南菜和泰國菜的根本。
按照會安街頭的吃法，我們也將新鮮香草和蔬菜分開盛放，以免有的客人不吃某一類生菜。如果恰好你都能接受，那就可以參考以下正確打開方式，將盤子裡的紫蘇、薄荷、生菜全部放進熱湯裡，擠進青檸汁，攪拌開吃~
哪，這個就是對身體超級好的紫蘇葉，無論是放在牛骨湯裡燙熟了吃還是裹著烤肉生吃味道都很贊。另外，SuchFood的Pho Bo也有做一些融合，選用的是潮州手打牛肉丸，相比很容易一煮就老的牛肉片口感也是不差哦。（多年川菜經驗的葉大廚說要想牛肉煮不老都會添加嫩肉粉之類的，為了不影響清湯的味道，所以我們採用牛肉丸）
對一名來自貴州的米粉愛好者來說，其實越南好吃的各種米粉也是非常值得研究，南北部的種類做法都是大相逕庭，比如會安最有名的Cao lau，特點是粉質粗厚，表面粗糙，據說受日本殖民時帶來的日式蕎麥麵影響，只用一點肉湯滋潤，再在上面放上切片的豬肉、焯燙過的豆芽和香菜，味道很棒。
這種吃法讓我想起家鄉特色的乾餾綠豆粉，用綠豆和大米混合磨出的米漿製作出同樣粗糙的粉皮，最神奇的是用豆漿來煮粉，大米和豆子混合出獨特的香淳氣味，佐以同樣切片的現炸酥肉和香菜，幹拌來吃，就成了最受歡迎的早餐，也是我最惦記的家鄉食物。這樣說來，食物的演變和不同地區之間的相互影響也是一件很有趣的事，未來料理的融合和創新應該也會成為一種必然吧。
最後放幾張美麗的會安古鎮的照片，在對越南街頭牛肉河粉的懷念中期待下一次與美食的相遇。