越南粉由河粉、湯底、肉和配菜四部分組成
越南街頭最常見的米粉攤，最好吃的美味也常隱藏在這些簡陋不起眼的街邊角落
一口久煮而溫潤的湯頭、香茅與羅勒等交織出馥鬱而迷人的香氣、多汁的牛肉在齒頰間碰撞……越南粉(Pho)由河粉、湯底、肉和配菜四部分組成，這一平價美味被視為越南國寶，亦在全世界擁有廣泛擁躉。
為了尋找一碗純正的越南粉，越南裔加拿大餐館主人David Huynh以一顆虔誠的心開啟了令人食指大動的尋味之旅。David在多倫多經營一家不提供菜單的地下酒吧，他的父母在越戰期間從胡志明市移民到多倫多，越南南部的美味伴隨著他的童年記憶，而他也對那片土地上的風物充滿好奇。為了尋找一碗理想的越南粉，David花了一個月從北往南並途經中部地區，希望將這一口最傳統的越南風味帶回多倫多。BBC記錄下了這趟旅程。
BBC拍攝的越南清晨，人們的一天從米粉開始
毫不起眼但生意紅火的米粉店Pho 10
從北到南，舌尖上的越南歷史
許是太多普通，越南粉的身世在文獻中並不多見，一般認為是20世紀初首次出現在河內街頭，約1950年代傳入胡志明市，在漫長的歷史變遷中，越南粉呈現出別樣的多元化。
在越南，牛肉粉(pho bo)最受歡迎，一日三餐都不違和，雞肉粉(pho ga)也十分流行——據說它誕生於1939年，因周一和周五市場禁止銷售牛肉而產生，清爽的口感成為了越南人的早餐首選。
David的第一站是越南粉的發源地河內，早晨6點，他剛下車便直奔當地人熱愛的Pho10(10 Ly Quoc Su, Hoan Kiem)。這間不起眼的街邊小店只出售牛肉粉，肉和粉的比例完美，並加入了店內特製的醃蔥。湯底以牛骨熬製，輔以大蔥、芫荽、洋蔥、青檸和辣椒等調味，入口鮮甜清香，David對這碗「頭湯」感到欣喜若狂。
幾天後，他在河內著名的料理培訓班「藍蝴蝶(Blue Butterfly)」嘗到了截然不同的、帶有「訓練有素的法式風味」的越南粉，儘管Pho10的經典牛肉粉是David的最愛，但「藍蝴蝶」奉上的口感更細緻的河粉、經多種材料秘制而成的湯底也徵服了他。
作為平民食物，越南粉最早的粉絲可能是紅河上往來商船的船員，並逐漸流傳到越南南部。「南部的人們採用更現代的烹飪方法，比如河內偏愛沒有油脂的清湯，在碗裡撒上蔥、羅勒、芫荽和辣椒等，在擠大蒜醋和青檸汁調味。而在胡志明市，肉湯的味道更為醇厚，油脂和新鮮豆芽、甜羅勒、薄荷、辣椒醬等混合，還加入糖調味。」河內資深廚師Nguyen Van Khu總結道。
在越南南部，David在另一家名為「越南烹飪(Vietnam Cookery)」的料理班上學習了截然不同的越南粉製法。「肉湯中加入了冰糖、大塊蘿蔔、豆芽和燴醬，營造甘甜醇厚的口感。很明顯，北方對香料的使用十分微妙，初嘗起來湯底可能有些平淡無奇，但其實雙方所用原料並沒有太大差別，不同的調味造成了截然不同的口感。」
他也前往中部海岸上的古城會安，在「牽牛花(Morning Glory)」餐廳發現了相似的偏甜的口味，而這裡的特色是在河粉上撒些烤花生。
最受歡迎的牛肉米粉
艱難時代的追憶照見越南精神
在越南粉並不長的數十年歷史中，可以發現中國和法國對其產生的影響，毫不誇張地說，一碗越南粉見證了歷史的起承轉合。
毫無疑問，湯是決定一碗越南粉成功與否的「鐵律」。Nguyen Van Khu介紹：「熬湯是一項考驗耐心的工作，雞肉粉的湯底熬製需要三至四小時，而牛肉粉則往往要耗費一整夜。」他介紹，傳統湯底包括八角、茴香、肉桂、炒胡椒、芫荽根等複雜的香料，所用的骨頭則是牛蹄、肋骨等。他認為，這些材料和20世紀的歷史不無關聯，「越北的法國殖民者要求當地廚師為他們宰牛、烹製牛排，剩下的骨頭等邊角料則留給了廚師，他們很快找到辦法將其變成美味的湯粉。」
而這一口「平淡」的湯底也有歷史可循。戰爭時期，越北的食物由前蘇聯限額配給，食材匱乏導致很多餐館水準下降。那時，最地道的越南粉只能在街頭小攤中找到。《越南廚房》的作者Andrea Nguyen提到，這種「隱藏菜單」只對熟客開放。另外，為彌補河粉品質的不足，一些餐廳開始提供「油條」作為配菜——作為中國的近鄰，中式粥很早便在越南普及，油條的出現自然也在意料之中。
伴隨著80年代初的經濟改革，儘管越南粉的品質逐漸回歸，但油條更像是一種對艱難時代的追憶和證明，至今仍被保留下來。
尋味之旅的尾聲，出生於越南南部的David被越北食物簡單的原味和歷史投射下的深意折服，決定將純粹的越北風味引入自己的餐廳。「越南粉作為最常見的平民美食，儘管戰爭和分離使南北雙方呈現截然不同的風味，但不論是古早味還是現代風格都能追溯到同一根源，印證了美食包容性的同時，更是堅韌的越南精神體現。」