通過掌握和理解操作前的規範要求之後，易家川菜認為，下面才是油滷、辣滷、現撈滷水操作的開始階段，如果單靠一紙配方是不負責任的，食材去腥、處理、香料配方量化、處理、老湯量化熬製、糖色製作、滷水整體調配、顏色調配經驗、滷製過程、成品滷水滷製食材的比例量化，易家川菜一直都認為，整個技術操作流程都不是一紙簡單配方這麼膚淺就能夠做到的，如果你連這個道理都不明白，抱歉，這說明你自己就不是一個認真做事的人。
第一、食材的去腥處理
每一種食材的第一道去腥程序就在漂洗中開始，處理乾淨毛髮很重要。肉類食材的腥味來源於血液，肉類的首要去腥就是漂盡血水，通過首次的漂洗過程之後，肉類食材的主要腥味就能夠去除乾淨，再配合製作過程中的一些細節就能夠做到百分之百沒有任何腥味，大家可以試想，如果你銷售的油滷、現撈、辣滷有腥味，而且毛髮都沒處理乾淨，這樣給顧客的第一印象就已經決定了你所做的生意能否長久，而這只是開始；
第二、香料的配方與處理
每種滷水的香料包都是有自己的配方與比例的，不是胡亂配置的，各有特色，包括網上流傳的香料配方也都是有道理的，但是你拿去胡亂整，照樣做不出來。每種香料的比例對應量化多少老湯來調配滷水同樣是比例。香料處理方面的經驗各有各的說法，在理論上都是需要處理的，有用水泡、有用酒稀釋但是最起碼你要去籽，香料的品質是一方面，香料的殘渣、灰土肯定是有的。易家川菜認為，另一方面就是部分香料的籽，籽是有異味、黴菌的，這些籽能夠讓整鍋滷水香飄十裡，也能夠讓你血本無歸，所以香料至少要去籽、洗乾淨。再用小火加少量油去炒一下，這樣處理出來的香料絕對能夠保證香味合理，沒有異味，而這也只是開始；
第三、顏色的製作準備
天然顏色對於油滷、現撈、辣滷的賣相起到決定性的作用，易家川菜始終強調滷味的天然，包括顏色更要自然，當然最主要的還是在於糖色，炒糖色在製作的過程中比例只能起到一小部分作用，而炒糖色的過程、經驗、火候卻不是文字能夠表達清楚的，從經驗中去理解，從時機中去觀察，從溝通中去領悟，易家川菜能夠把這種經驗展現給觀眾，但反饋和總結還是靠自己，觀察、操作、溝通、反饋、總結之後才能產生經驗，這是自己的經驗，千金難買；
第四、老湯的製作
現撈、辣滷可以不用老湯，但是老湯始終是傳統滷水的基礎，對於強調肉香本味的人來說，老湯是必須的，所以熬製老湯方面，對水量、食材比例肯定有一個量化，老湯熬製過程中的細節也有規範，老湯熬製的食材搭配、時間、火力大小也決定了老湯的鮮味，如果少一個細節你就是在亂整，這算是一種準備工作；
第五、現撈、辣滷增辣用的底料與油
易家川菜說了很多次，新滷的滷油少，如果做現撈和辣滷就需要運用川菜烹飪技法中的增辣手段，如果只是簡單的增辣是沒有香味的，所以就需要製作一種合理的香辣油，這時就要開始炒制這種香辣油，然而香辣油也不是胡亂炒的，這裡又涉及到調料、油溫、時間、配方比例、量化，有了這些數據你才能夠製作出香味、麻辣都具備的合理調料，才能稱得上是現撈、辣滷；
第六、滷水調配過程
滷水調配有一個承上啟下的標準量化，也就是以熬製好的老湯量化比例來搭配多少香料包配置，再增添調料、合理的將糖色調入，這樣在味道、香味、顏色上你才能夠調的有一個基準。沒有之前的數據怎麼來完成這一步操作呢？
第七、滷製過程的細緻
當滷水環環相扣的調配好之後，這個時候才可以用第一步漂洗乾淨的食材，再通過汆水，洗去浮沫，這樣才可以放入到滷水中去滷，滷的過程就是一種照顧，一種責任，每種食材的成熟、入味的過程都是不同的，易家川菜可以給你一個大概的食材滷製時間表，但是絕對沒有你自己的經驗準確，如果你像照顧親人一樣去照顧滷味，那麼最後你得到的就是最好的，在這裡油滷就算完成了；
第八、現撈辣滷步驟
現撈、辣滷是在以上紅滷、油滷的基礎上再添加增辣、增油程序調配出來的，有了上面第五步所說的香辣油，到這裡才有增辣、增油的添加機會，這個時候對於添加多少量就可以根據自己的情況來。易家川菜只教過程和經驗，用多用少，炒多炒少就是你自己的事情了。不過現撈、辣滷對於香辣油量要求非常大，油量越大在最後展示、泡入味、防止氧化、美觀吸引，等方面都是有原因的；
第九、現撈、辣滷的成品展現
現撈、辣滷的要求就是麻辣、油多，成品是否入味就是靠油多，吸引顧客也是靠最終的展現，所以成品製作好之後，要用深一點的容器來擺放，然後再用現撈、辣滷的香辣原湯油淋在上面，讓成品泡在裡面，這就解決了所有問題。
總之易家川菜的這九個步驟，認真體會就能明事理，懂技術，易家川菜還有很多技術經驗，包括小龍蝦、小面、冒菜、麻辣燙、鍾水餃、酸辣粉、涼菜等技術，歡迎大家前來交流。
易家川菜，倡導以生活習慣來創作川菜！歡迎持續關注「春蜀油滷」、「現撈、辣滷」、「麻辣小龍蝦」、「川渝小面」、「麻辣燙、冒菜」、「四川小吃」、「紅油涼菜」等相關專業內容，並且留言和私信，有交流才有好內容。以上圖文均為易家川菜原創首發，版權歸易家川菜所有，轉載請註明原創出處，否則必維權，歡迎有志人士關注。