「555天吃遍中國」第128天 陝西 延安（一）
2020-08-03 尋味吃遍中國紅，是麵皮羊蹄的火辣味道
延安，一個因紅色旅遊的興盛而逐漸被人們更多談起的陝北城市。人們為瞻仰革命聖地而來，為體驗陝北民俗風情而來，也為波濤洶湧的黃河而來。
我記憶中的延安，是那個在地理課本上作為放射式空間布局代表的城市，自那時起便產生了對它的嚮往。說不出為什麼，就是對這樣由山坡守護著的逼仄城市有著莫名的好感。而這次終於來到，也算是圓了自己一個小小的願。
陝北本就只是由榆林、延安兩市組成，完成了榆林的探索部分，這三天就該屬於延安了。
擀麵皮/黑麵皮
提及陝西的麵皮，大多數人總是會往關中的方向看去，其實陝北人民也酷愛麵皮，尤其是延安地區。而這裡的麵皮有著獨屬於自己的風味，與關中絕不一樣。盛行於延安的麵皮主要有兩種，一黑一白，宛如閃爍於延安上空的兩顆雙子星。
先來說說這黑麵皮。黑麵皮在延安當地又往往被稱為擀麵皮，本身並未使用任何奇怪的食材來造就這種黑色，只是將麵皮蒸好後用醬油炒制了一番。黑麵皮厚度較大，口感偏硬，韌勁十足，加上牛筋面、黃瓜絲，調上蒜、醋、辣子等變成，吃在口中酸香辣爽，越嚼越有味。
麵皮/白麵皮
說完了黑，再來說說這白麵皮。白麵皮就直接叫做麵皮，與普通的麵皮基本無差異，但相比於黑麵皮切割得較薄，色澤晶瑩剔透，十分誘人。白麵皮可以調蒜醋辣子食用，但更有特色的，應當是直接澆上麻辣肝，成為一碗麻辣肝麵皮（黑麵皮也可以）。延安地區的麻辣肝與榆林相比，鹹鹵味較重，麻辣味較輕，豬肝極為軟嫩。濃稠的汁液包裹著輕薄的麵皮，鹹香味十足，Q彈勁十足，吃起來十分過癮。當然，撒上一些韭菜末，也是當地人認為必不可少的最後一步。
順帶著再說說麻辣肝，比起榆林地區比較單一的麻辣肝碗砣，在延安，麻辣肝不僅可以配麵皮、配碗砣（延安地區寫作「碗砣」），還可做成麻辣肝蓋澆飯，甚至于洋芋擦擦共炒，有了更多的變化。這次我就不再更多嘗試了，權當是個「拋肝引饕」。
抿節
抿節是陝北地區極其普遍的一種麵食，也偶有地方寫作抿挾，這種食物與山西的抿尖、抿豆面、豆面抿面等無論在原材料（均為豆面）、製作方法（使用抿床壓制）還是成品形狀（細短條狀）都沒有明顯差別，不同之處主要在於食用方法上。
比起山西以湯麵為主的食用方法，陝北的抿節在陣勢上就要顯得大氣多了，一碗煮好的抿節旁，往往擺有一碗熱湯，以及一堆大概能讓你睜大眼睛長大嘴的作料。其實，不必驚慌，仔細觀察一番就能知道個大概，這其中無非就是蔥花、香菜、芝麻、韭菜等一般輔料，韭菜花、番茄汁、辣椒醬等以鹹、酸、辣為主的調味料，以及一些小鹹菜。儘管碗的數量多，但它們基本還是處於一個鹹酸香辣的味道閉環內，所以就算胡亂添加一番，最終的成品味道也不會差到哪裡去。說這麼多，何不來自己DIY一番呢？
甘泉豆腐乾
甘泉豆腐乾是延安市甘泉縣的著名食物，使用延安特產的綠大豆製作而成，呈淡淡的青綠褐色。甘泉豆腐乾與使用一般大豆製作的豆腐乾有顯著區別，其質地要硬得多，具有極強的嚼頭，同時有著一股獨特的豆香氣。調上一些鹽、醋、酸、香油和生辣椒涼拌，就是一道極具延安特色的涼拌菜了，簡單的酸爽味配上口感無與倫比的豆腐乾，一定會讓你食指大動。
麻辣羊蹄
上一次吃羊蹄，還是在寧夏的時候了，不知不覺已過去了三個月。
陝北地區也好食羊蹄，尤以延安地區為盛。待夜幕降臨後，走進延安的夜市，一場關於羊蹄的盛宴就開場了。找一個心儀的攤位坐下，叫上一對羊蹄，帶上塑料手套，開啃即可！
延安羊蹄尤以麻辣口味最受歡迎，那一層點綴得如爬山虎一般的辣椒，估計能讓嗜辣者口水狂奔，讓懼辣人見色喪膽吧。還是那句話，羊蹄味道重，但其口感又太過誘人，要想獲得這綿軟粘糯的口感，一要處理得乾淨，二則必須用足夠重的調味來掩蓋異味。延安的麻辣羊蹄以酸、辣兩味為主，麻反倒顯得有些其次，這種口味本就能讓人口舌生津、食慾大開，再與羊蹄那絕妙的口感一配，也怪不得有人要吃上十個二十個才肯依依不捨離去了。
今日到達延安已是中午，沒太多時間去好好轉轉。明日不妨也早起去登個高望個遠，再拜訪拜訪那些革命舊址吧。
嗝~
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