在咖啡產地和咖啡生產國，羊皮紙咖啡豆（帶殼咖啡豆）是最主要的儲存和運輸形式。這種形式儲存的咖啡豆，是包含種殼的完整咖啡種子，品質最易保證，而咖啡生產者不可能保證所有庫存的咖啡豆都能夠在數月或更短時間內售罄——事實上咖啡豆從生產到銷售是：一邊生產，一邊儲存，一邊銷售的並行漸進式過程。如果行情不好，囤貨一年待第二年再出售也很常見。
羊皮紙咖啡豆也有一些簡單的評級標準，如果聞上去氣味清新無異味，外觀色澤白亮或淡黃白色，清脆飽滿呈現半球形，不帶或略帶果皮等異物，則品級較高。
直到被出售或出口，約為咖啡果重量五分之一的咖啡生豆（Green Coffee Bean）才「閃亮登場」。可以說，咖啡生豆不僅是咖啡最重要的一種商品形態，也是大部分咖啡愛好者、咖啡消費者了解咖啡的起點。我們可以先從三個角度來審視一下咖啡生豆。
首先，咖啡生豆的獲得是一項異常艱辛的工作。如果將大小年平均來看，一棵阿拉比卡咖啡樹每年收穫的咖啡豆也就在1～2kg——對於咖啡愛好者來說，隨意浪費豆子就是糟蹋一整株咖啡樹的結晶。咖啡生豆個頭雖小，但數量龐大，通常被裝在一個個乾燥的粗纖維麻袋裡，以30kg、45kg、60kg、70kg甚至90kg為重量單位（60kg和70kg最為常見）進行儲存或販賣。2010年，全世界的咖啡豆消費量達到創紀錄的1.35億袋（60kg/袋），而咖啡也繼續當仁不讓地成為世界上最重要的貿易商品之一。
其次，咖啡生豆質地堅硬，只要合理儲存（避光、乾燥、通風、恆溫），能擁有較長的保質期。而一旦經歷烘焙，咖啡生豆發生了一系列物理及化學變化，想要保存就非常困難了。
再者，雖無通用的國際標準來對咖啡生豆的等級品質進行整齊劃一地評價，但幾乎每個咖啡生產國都制定了屬於自己的標準。除了前面涉及的咖啡產區、初加工方法、咖啡樹品種等可以用來分類以外，海拔高度、咖啡豆顆粒大小和均勻度，以及瑕疵豆在樣品中所佔的比例（或扣分法）算得上是三大標準。咖啡消費國雖然希望構建評價口感風味等更加主觀的分級體系，並推出了完備可行的杯測體系，但想要統一全世界人的「嘴巴」卻並不那麼簡單。
咖啡豆分公母嗎
如果有心人百度一番，會看到一些描述咖啡豆分公母的文章，並提到公豆風味優於母豆云云。其實，作為雌雄合體、自花授粉的植物，咖啡樹果實中的種子並無公母之分。正常的一顆咖啡鮮果中，球形的咖啡種子由兩粒咖啡豆並在一起組成，平面相對衝內，弧面對外，這種常見形態的咖啡豆被稱作平豆（Flat Berry），也就是所謂的母豆。
一個咖啡果實通常產兩顆豆子，有時還能產出一顆、三顆甚至四顆豆子。我們著重說說產一顆豆子的情況。咖啡果內部的兩粒種子因故沒有分裂，初加工之後呈現出一粒完整的橢圓體顆粒狀的咖啡豆，我們稱作圓豆（Peaberry，或Caracoli），即所謂的公豆。不少咖啡愛好者鍾情於圓豆，在實際咖啡豆貿易中，咖啡圓豆的價格確實要比同一產區的平豆略貴一籌。那麼，什麼情況下會導致圓豆的產生呢？第一，生長在咖啡樹枝最尖端，可能會導致咖啡果裡孕育圓豆。第二，久旱不雨或營養不良或開花過早過遲，導致咖啡果內部發育不健全，因生存競爭，一顆豆子「吃」掉了另一顆豆子，孕育出圓豆。第三，咖啡果成長過程中遭受到病蟲害，導致咖啡果內部發育不健全，孕育出圓豆。
如果請教一位咖啡園藝師，他可能會告訴你：如果是第三種情況，圓豆是外界極端條件影響下的產物，品質與風味並無多大優勢。但若是前兩種情況，尤其是第一種情況則另當別論，因為圓豆生長在咖啡樹末梢，接受的光照和熱量更加充分，且自身營養物質的供給也是獨享性的，風味上較同一棵樹生長的平豆自然更出色些。
如果請教一位咖啡零售商，他可能會告訴你：圓豆與平豆混合在一起，視覺上反差較大，極為影響視覺美觀度，所以圓豆與平豆要各自分開售賣。
如果請教一位咖啡烘焙師，他可能會告訴你：圓豆與平豆混合在一起進行烘焙操作時，由於厚度、含水量和導熱度等都會有所不同，烘焙效果非常差，對於最終熟豆品質影響很大，所以圓豆與平豆分開各自烘焙是理想做法。此外，圓豆因為形體特徵，比起平豆更加容易翻滾起來，對於提高烘焙均勻度大有好處。
其實，除了如上有價值的理由外，還有一種與形體無甚相干的理由起著決定性作用：因為人們鍾情於圓豆，於是對於圓豆會更加精心採收、認真加工、用心分揀、專心製作，自然口感更勝一籌了。就好像出生宮廷的皇子從小得到了更好的宮廷教育培養，縱使其自身條件略有不濟，長大後總會比從小流落民間的其他皇子更有修養些。
新豆與陳豆
咖啡生豆分新豆與陳豆，我們將當年生產的咖啡豆稱作新豆（NewCrop），較易喝到活躍的花香、果酸和回甜；一年前甚至數年前生產的咖啡豆則稱作陳豆（OldCrop），取代新鮮感的往往是沉悶的木質雜味。還有部分人特意將帶殼咖啡豆精心存放數年以創造出別樣風味的陳年豆（AgedBeans），這些不屬此類，我就曾喝過存放了六年以上的牙買加藍山，風味極佳。新豆富含水分，尤其是水洗法加工出來的新豆，含水量通常在12%～15%，所以往往呈現出更加深濃的綠意，表面光澤瑩潤的感覺更甚，同樣顆數的一小把放在手上掂量掂量也更有分量些。
新豆與陳豆
陳豆經歷過更長的時間洗禮，含水量通常在10%～11%，甚至個別還可能下降到9%以下，看上去那種濃深綠意消退了不少，表面顯出更多乾澀和淺黃色。由於含水量的下降，分量也損失不少。