北京烤鴨的名號由來已久，每一個去北京旅遊的外地人，幾乎都會去全聚德走一遭，畢竟全聚德乃是一個傳承100多年的老字號，而中國老百姓又比較認牌子，自然會趨之若鶩。不過，這已經是十幾年前的景象了，如今的全聚德早已不復當年盛況，就算它的牌子依舊那麼響亮，也沒有多少人願意買單了。正所謂「三十年河東，三十年河西」，全聚德會落到這步田地，究竟是為何呢？
既然提到全聚德，就不得不提一嘴北京烤鴨了，據《食珍錄》記載，烤鴨起源於中國南北朝時期，乃是一道宮廷名菜，其用料乃是正宗的北京鴨，不但色澤紅潤、口感細膩，還肥而不膩，使人回味無窮。另外，關於原材料「北京鴨」，則是1000年前遼金元歷代帝王狩獵時偶然發現的「純白野鴨種」，為了日後狩獵所用，便採取人工飼養的手段將其延續了下來。久而久之，野生白鴨被餵成了「填鴨」，也就是後來的北京鴨。
不過，烤鴨之所以能傳到民間，還要感謝朱元璋和朱棣這兩位皇帝。大明建國後，朱元璋終於過上了能吃飽飯的日子，他和南京老百姓一樣，也對南京板鴨情有獨鍾。據史書記載，朱元璋「日食烤鴨一隻」，為了討好皇帝，宮中的這幫御膳房的廚子絞盡腦汁改善烤鴨的口味，而經過漫長的研究和試驗後，他們終於搞出了2種手藝：叉燒烤鴨和燜爐烤鴨，而500年後逐漸興起的全聚德便是以叉燒烤鴨的巔峰。
公元1402年，明成祖朱棣即位，他和朱元璋一樣，也對烤鴨情有獨鍾。幾年後，朱棣遷都北京，為了能享用到南京美食，他帶去了一堆御廚，尤其是擅長製作烤鴨的那幾位。於是，當烤鴨師傅的手藝與北京鴨一結合，便誕生了聞名中外的北京烤鴨，與之前的南京烤鴨相比，北京烤鴨的口味還要更上一層樓。不過，當時北京烤鴨的名氣還不是很大，老百姓喜歡的仍是南京烤鴨，所以在嘉靖年間，第一家烤鴨店「便宜坊」開業時，牌匾上仍刻有一行小字：金陵烤鴨。
可是，無論任何一種美食，都需要與時俱進，北京烤鴨也不例外，若一直沿用「南京」的名號，只會是自斷生路，不會有突破性的發展。此外，隨著「便宜坊」的出現，市面上也出現了不少賣烤鴨的攤子，雖說名號沒有「便宜坊」響亮，但口味卻是相差不多的，而且由於其親民的價格，老百姓也願意買單。然而，北京烤鴨卻在1864年迎來了一次顛覆性大洗牌，楊全仁憑一己之力撼動了整個烤鴨界。
楊全仁，1822年出生於河北冀州徐家莊楊家寨村，因家中清貧，沒錢供他上學讀書，於是他年紀輕輕就來到了北京。不久之後，楊全仁攢了些錢，他在前門外肉市街租下了一個攤位，幹的是販賣雞鴨的買賣。楊全仁是個十足的聰明人，他很快便鑽研出了賣鴨的門道，縱觀整個肉市，他的生意是最紅火的。十幾年後，楊全仁賺了一大筆錢，一個小小的攤位已經不能滿足他的胃口了，於是，他又開始琢磨新的商機。
1864年的一天，楊全仁偶然察覺到一家名為「德聚全」的乾果鋪不太對勁，他每天出攤、收攤都會經過這家門店，只不過，這家店的牌子雖然醒目，但最近幾個月，似乎沒什麼顧客上門，幾乎到了倒閉的邊緣。於是，楊全仁適時出手，出資買下了這個門店，基於之前的生意，他打算開一家烤肉店。不過，生意是敲定了，可是這店名卻是個問題，若是沒有一個能帶來鴻運的名字（當時的人比較迷信），或許難逃乾果鋪的結局。
於是，楊全仁請來了一個風水先生，讓他幫忙看一下。風水先生先是觀察了一番，又結合地勢奉承了楊全仁幾句，說是有「八抬大轎」之相，前程不可限量。最後，風水先生一口咬定：之前的「德聚全」之所以會倒閉，只是因為名字不行，若想除去晦氣，將「德聚全」三個字倒過來便好，這樣一來，運氣也就回來了。
楊全仁一聽，頓時眉開眼笑，他當即便採納了風水先生的提議，把名字倒了過來。當然了，楊全仁還有別的想法，一來，是因為他的名字中有「全」字；二來，是因為「聚德」一詞極為妥帖，所謂「聚德」，便是聚攏德行，既抬高了門面，也把他做生意講誠信的理念傳達了出去，可謂「一舉兩得」。果不其然，在楊全仁的精心經營下，全聚德蒸蒸日上，他店裡的烤鴨與外面相比，多了一份精緻和細膩，深得食客喜愛。
不過，若想生意興隆，單靠鴨子還是不夠的，烤鴨師傅也是必不可少的。於是，楊全仁沒事就去別家店鋪溜達，遇見手藝高超的師傅，就花大價錢挖回來，雖說這手段有些不仗義，但也在情理之中。後來，楊全仁請來了專做掛爐烤鴨的宮廷御廚孫師傅，有了他的加盟，全聚德「聲名鵲起」，很快就傳遍了每一位老百姓的耳朵。
新中國成立後，全聚德烤鴨被定為國宴，在烤鴨界，它是當之無愧的無冕之王。1993年5月，中國北京全聚德烤鴨集團正式成立，全聚德越做越大，一步步成為北京的美食標誌。然而，如今的全聚德卻迎來了罕見的虧損，整個上半年，公司的虧損就達到了上億元之多，曾經引以為傲的烤鴨，已經略顯頹勢。一直以來，餐飲業務都是全聚德的營收支柱，高達70%以上的營收佔比，佔據了整個公司的半壁江山。
遺憾的是，全聚德的門店消費卻不是普通人能支撐得起的，尤其是10%以上的服務費，更加為人所詬病。一般來說，定價如此之高，甚至還有服務費的門店，對待顧客的態度也不會差到哪去，但很多人都表示：實在不敢恭維。況且，一隻動輒200元的鴨子，早已超過普通消費者的承受極限，要知道，同等價位的烤鴨在別處都能買到5隻之多，既然口味相差不大，為何還要選擇全聚德呢？食客的嘴是不會騙人的，在招牌和口味之間，大多數人還是選擇了後者。