金秋十月，中秋國慶「雙節」加上好天氣，上海不少「網紅」馬路客流明顯增長。近年轉型為網紅甜品店、咖啡店聚集地的永康路，馬路兩側沿街商戶紛紛打開落地窗，食客們在半戶外的環境裡品嘗美食。在巨鹿路、富民路、長樂路組成的「巨富長」支馬路黃金帶，有外擺位的餐廳幾乎時時滿員，戶外上座率遠高於室內……
國慶期間，「巨富長」地區悟錦世紀大樓外著名的餐飲外擺位區
開設外擺位，是餐飲商戶招攬人氣的重要手段。梧桐樹下支馬路上的外擺位，也是上海商業氣質的一種體現。眼下，正值申城一年中最宜人的時節，外擺位如何幫助餐飲業提升營收、持續「回血」，又如何在相關規章制度框架內不斷提升服務細節與品質？
為何興起
外擺位是餐飲吸金之地
「TAURUS CANAL託瑞斯」是衡山路上一家牛排館。去年3月，店外閒置的院子被改造成外擺區，直到目前仍是衡山路沿線唯一的沿街外擺位，10張方桌可容納20餘人用餐。事實上，衡山路所在的衡山路—復興路歷史文化風貌區蘊含豐富的人文歷史特色，這裡的商戶有設置外擺位的天然優勢。託瑞斯的店主陳凱亮坦言，外擺位是餐廳的「吸金之地」。
另一類外擺位聚集的區域，是過去10餘年來逐步興起的石庫門開放式街區，其代表是上海新天地，商戶在主街和馬當路沿街設立外擺位，為消費者創造寬鬆的休閒空間。
不過，20年前，將餐桌放到室外的經營形式並不為大多數國內消費者接受。「當時，在中國消費者理念中，私密才意味著高級。」新天地相關負責人說，瑞安集團在國外考察了許多知名商業街區的經營形態，國外消費者喜歡坐在餐廳、酒吧、咖啡廳的室外，享受美食、新鮮空氣和街區景觀帶來的樂趣。
國人的休閒和消費方式也在漸漸改變。打造新天地時，瑞安集團在新天地南裡、北裡都設置了外擺位。繼新天地之後，南京西路、衡山路等街區也開始出現商家把餐桌擺到室外的景象。
「過去20年，上海在環境建設方面不斷加大投入，城市裡處處皆景，將餐桌移到室外，不僅沒有空氣汙染之虞，還能與大自然親密接觸。」新天地相關負責人這樣描述人們對外擺位看法的變化：隨著生活水平提高，餐飲消費不再只是填飽肚子，而是產生了服務、環境、文化氛圍等全方位的消費訴求。外擺位恰恰迎合了這些新的消費理念。
昔日「酒吧街」永康路轉型後，沿街商戶紛紛打開門窗試水「新型外擺位」，為行人讓出通道
位于衡山路永嘉路之間的永平裡，是近年來興起的「庭院式」商業街區代表，也是上海最早推出「共享外擺位」的地方。運營方上海康世房地產經營有限公司引導同一區塊5家商戶共享約30個外擺位，實現了有限商業空間的靈活利用。
在室內外空間交錯的大型商辦綜合體，不少商場一樓「內街」在疫情後迎來更多坐在戶外的消費者。在徐匯綠地繽紛城，一樓柴田西點的負責人王倩說，復工以來，消費者坐在戶外的需求明顯增加，尤其國慶長假期間天氣晴好，親子顧客數量增加，寬敞通風還便於兒童活動的外擺位就成為人們的首選。「外擺位既能保留餐飲氛圍，又能打消人們對疫情的顧慮，成為帶動餐廳恢復經營、拉動消費的『活招牌』。」
安福路322號「永樂匯」園區，人氣頗高的西餐廳「RAC BAR」每到周末和工作日午間都要排隊。店內人氣最高的是一排開在窗臺的「半外擺位」，用餐的食客與路過的行人互為風景——在空間有限的情況下，擺得好看又恰如其分的外擺位，既能為店家提升坪效，更是一道靚麗的城市風景。
如何擺放
令人感到舒服是第一位
記者梳理發現，上海市面上的外擺位主要有四類：沿街外擺位，位於人行道與商戶之間，空間相對侷促；店鋪讓出室內空間「人造」外擺位，一般從人行道向內退界，以愚園路上的「愚巷」為代表；庭院式商業體中的外擺位，以武康庭、巨鹿758為代表；商場中庭或內街外擺位，「銷品茂」裡有露天或半戶外場地的餐廳幾乎都設有外擺區。
還有一類「擦邊球」近年來更普遍，店鋪通過打開落地窗、在窗臺設座、抬高入口地坪等方式，營造「類外擺位」或半戶外的用餐環境，永康路、巨鹿758的沿街餐飲商鋪幾乎都採取這一做法。
不過，並非有了外擺位，就一定迎來好生意。陳凱亮說，託瑞斯最早的外擺位是一張可坐10人的長桌，設想引入美式莊園風格，與牛排館的主題相契合。「結果大家都不好意思獨佔那麼大的桌子，擺了很久都沒人坐。」於是外擺位調整為7—8張小方桌，可靈活組合搭配座位數，這才吸引一撥撥顧客。
不僅餐桌的大小、形狀、擺放方式有講究，成片出現的外擺位還需要亂中有序、和而不同。
在上海最早探索外擺位的新天地，無論走在馬當路沿街，還是在北裡、南裡穿梭，密集的餐廳外擺位向街區延伸時都顯得整齊劃一，每一家餐廳外擺區的外延都好像有根「看不見的線」，讓外擺位看起來很有條理。這是新天地通過20年運營摸索出的一套「基本法則」：外擺位儘量不使用生硬的隔離欄，而是用花箱、植物營造出與公共空間、自然環境融合的場景；外擺位的顏色、形態要與店鋪整體風格一致。總之，令人感到舒服是第一位。在這套基本原則內，新天地也為商家留下創新空間，打造凸顯品牌特色的外擺位，也由此創造出新天地獨特的外擺位空間：移步換景，雜而不亂。
對商場內街、中庭的餐廳來說，更有大家庭的氛圍。先遵守商場標準化管理要求，再凸顯自身特色，才能讓外擺位更好地發揮作用。
在徐匯綠地繽紛城，商場對外擺位的延伸距離、座位數量、擺放形式都有統一要求，不同的是每家店鋪可自行設計花箱圍欄，分隔外擺位區域。位於商場一樓中庭的「Kiwi咖啡」總面積250平方米，其中外擺區超過70平方米。店鋪負責人武天宇說，早在裝修階段，外擺位的設計就被納入圖紙。由於外擺位面積也在租金測算範圍內，因此開多大面積的外擺位、擺放多少張桌子，都與餐廳的菜品種類、客群、價格相關。
「疫情常態化下吃牛排的客人也從室內轉向戶外，家庭客人主動要求一家人坐外擺位的比例明顯上升。」武天宇說，沒想到四年前餐廳開業時堅持擴大的外擺位面積，今年因為疫情成了餐廳營收的主力區域。
怎麼管理
政府牽頭眾店家共「治」
今年夏天，徐斜路上10餘家沿街小吃店就因外擺位噪音等問題引發關注。如何讓外擺位與居民和諧共生？
永康路上的「Blarney Stone巧言石」愛爾蘭酒吧在沿街窗臺的外側擺放了4隻高腳凳，結伴而來的客人可以一人坐在店內，一人坐在戶外，沒有佔用人行道空間，「桌子」就是窗臺。這一做法要追溯到2016年，徐匯區對永康路酒吧擾民問題展開環境綜合整治，一大標誌就是將原先佔據人行道的座位全部撤除，解決行人被迫走上馬路，導致交通擁堵、事故頻發的「硬傷」。同時，新進駐永康路的一批咖啡、輕餐飲業態則不約而同採取「開門」「開窗」做法，店鋪打開落地窗後，顧客會自然面向馬路而坐——桌子椅子都在店內，人的活動空間、視野範圍和感官體驗卻延伸到了街區。
事實上，對於外擺位管理，政府部門始終是重要牽頭方。2019年6月，徐匯區商務委會同全區八部門制定出臺《關於本區推動夜間經濟發展的實施意見》，率先在夜間特定時段允許試點商業體開展外擺位經營，並提出六大方面操作指引。今年6月發布的《上海市城市管理行政執法局關於優化營商環境的指導意見》，對外擺位的營業時間、擺放範圍、執法過程、生活垃圾清運以及店招、燈光、油煙排氣管道布局也都做了細化指導。
餐廳日常操作一方面要靠市場監管等部門動態巡查，另一方面，經營業主的自覺意識仍至關重要。靜安區大沽路（成都北路—石門一路）不到500米的馬路上自發集聚20多家餐飲店和10多家酒吧，也曾引發夜間噪音擾民帶來的矛盾。最初，大沽路的整治方法與永康路類似，南京西路街道對沿街酒吧採取限制營業時間、取締外擺位等措施，馬路立即冷清下來，連居民都感到可惜。
轉機出現在2017年7月，大沽路上多家酒吧自行推選一位代表並致信街道，表示願意在政府監管下「抱團」規範經營，希望政府給予一定的管理寬鬆度。南京西路街道同酒吧經營者坐到一起，商討出「大沽路規範經營公約」，對酒吧的噪音分貝、經營範圍、市容環境等進行約定。由於酒吧業主嚴格按照公約執行，居民對大沽路店家的投訴從每月40多起直線下降到個位數。
「一條馬路光靠一兩家特色店難以拉動消費熱情，至少要10家—20家餐廳、商戶共同帶動，才能真正發揮外擺位效應，提升街區特色。」一位餐廳業主說。在已經形成集聚效應的永康路、大沽路，對外擺位的探索仍在繼續，更好的治理方法、更高的生活品質，也將在探索中逐漸形成。
(責編：陳晨、軒召強)