來源：第一財經
網紅餐廳復工自救 午市與外賣能否救場
上海眾多的米其林餐廳也難免受到疫情衝擊。截至目前，仍有大量位於五星級酒店內的餐廳尚未營業。午市與外賣能否救場?
作者： 童蘭
持續的新型冠狀病毒肺炎疫情培養了不少「廚神」，隨著越來越多的企業正常復工，一度關停的餐廳近日也開始熱鬧起來。
在上海CBD之一新天地附近一家房地產公司上班的白領麗麗（化名）告訴第一財經記者，新天地的一些餐廳已經開業，有些生意還非常好，中午時分門口已經開始排隊等位。
5日的中午，在新天地一家知名的法餐廳內，幾個外國人正在就餐。他們告訴第一財經記者，自己在附近上班。「病毒再猛烈，生活仍然要繼續。」
上海的疫情近日已趨於緩和，只有零星發現輸入性病例。「我們覺得不用太擔心，」其中一位對第一財經記者表示，「飯總是要吃的。」
但是消費者仍然謹慎，餐廳要恢復往日的繁榮景象，可能還需要等待一段時間。
市區白領為主要消費者
新天地附近有不少高端寫字樓，這也帶動了餐廳中午的生意。相比較而言，一些遠離寫字樓的餐廳的生意仍然冷清。
一家去年4月份開張的位於中山公園附近的網紅西餐店，直到今年1月中旬還每天中午爆滿，雙休日要排隊等位。但疫情發生後，餐廳一度關門，現在重新開業了，但到目前為止還是門可羅雀。
這家網紅店老闆告訴第一財經記者：「3月份開始人稍微多了一點，但是和以前不好比。估計這種狀況還會持續一個月左右，要看疫情發展了。」
疫情還未到放鬆之時，該餐飲店所在社區的管理人員也十分謹慎，時常會在用餐「高峰」期過來巡視。為了應對客流減少對營業額的衝擊，這家網紅店近日也開始做起了外賣。
位於武康路的一家高端西餐廳從疫情剛發生時，就把全部精力轉向了外賣。老闆傑羅姆對第一財經記者表示：「雖然在春節餐廳停止營業，但是由於對疫情給業務帶來的影響有所預判，我們在春節期間就已經加班開發出一份新的外賣菜單。這比原來的計劃提前了很多。」
傑羅姆的餐廳去年夏天剛剛正式對外營業。由幾個合伙人共同投資，租下了武康路上的一棟獨立的洋房，除了餐廳，還經營著規模不大的精品酒店。
傑羅姆向第一財經記者發送了一份外賣菜單，看上去價格不菲：普通色拉一份價格68元，主菜98元至328元不等，四款奶酪拼盤220元；下午茶套餐單人328元，雙人688元，四人份最高1888元。
不過傑羅姆對第一財經記者表示，作為高端餐廳，他們的外賣菜單還是很受歡迎。「我們的顧客群體也一直在變化，並不是以外國顧客為主。」他說，「我們還會持續收集顧客的反饋，不斷改進菜單。」
單月損失650萬，「米其林」開始外賣
坐落在外灘的法國餐廳喬爾盧布松（Joel Robuchon）已經連續四年蟬聯上海米其林二星餐廳。去年去世的創始人盧布松是世界餐飲界的傳奇人物。疫情也令這家名聲享譽全球的餐廳受到重創。
盧布松餐廳負責人告訴第一財經記者，疫情期間外灘門店關了一個多月；餐廳旗下還有一家位於靜安寺商圈的芮歐百貨的盧布松美食坊，這裡的堂食也關了一個多月，只能靠外賣。「但是有段時間外賣也不讓做，累計損失一個月在650萬元左右。」她告訴第一財經記者。
用美食坊的外賣收入補貼米其林星級餐廳的損失，是盧布松目前唯一能採取的策略，但也是杯水車薪。上述負責人向第一財經透露：「外賣收入一天8000到10000元左右，無法彌補受到的損失。」
盧布松兩家餐廳已經於本周開始重新營業。但負責人稱，疫情現在還不夠穩定，要恢復正常的客流，估計還需要至少一個月的時間。
盧布松只是上海眾多米其林餐廳中受影響的餐廳之一。第一財經記者了解到，截至目前，仍有大量位於五星級酒店內的餐廳尚未營業。
半島酒店行政總廚告訴第一財經記者，酒店的兩家餐廳都要至少關閉到3月30日，只有大堂咖啡廳是對外營業的。
上海璞麗酒店的西餐廳也至今關閉。第一財經記者致電餐廳，工作人員稱關閉到何時目前還未知。位於南京東路的艾迪遜酒店也只有一家日式餐廳開始正常營業。
盧布松餐廳負責人告訴第一財經記者，外賣現在還是有所限制的，最主要的是配送範圍有限。「美團最多只能覆蓋十公裡，遠不能滿足客人的需求；其次，外賣騎手不能進店，只能在固定的位置，門店員工需要把外賣產品送出去。」她告訴第一財經記者。
而在堂食方面，雖然門店開了，但是大多數消費者還是心有餘悸，不願出門，擔心被感染。「這導致了堂食的人數在短期間增長很緩慢。」這位負責人對第一財經記者表示，「我們希望大家能多給餐飲業一些信心，至少很多餐廳現在在很努力地做好防護措施，很努力地在保障客人的安全。」
餐廳資金鍊普遍吃緊
隨著企業逐步復工，對餐飲消費的需求也隨之上升。但一些餐廳可能在無法等到業務出現轉機，就將面臨資金鍊斷裂的危機。
一家位於普陀區某商圈的日本料理店老闆娘告訴第一財經記者，餐廳在今年春節前一周剛剛開業。沒想到就遭遇了疫情。雖然已經在2月20日重新開業，但是客流非常少。
「我們現在還是以外賣為主，堂吃每天也就幾桌。中午的特價套餐生意還行。現在晚上沒有生意，午市套餐晚上也賣的。」老闆娘對第一財經記者表示。
這家日料店的午市特價套餐價格在38元至88元不等，非常受周邊白領和居民的歡迎。
「一些大型的開發商，比如萬達，已經承諾減免租金。但是像我們的房東比較小，什麼補貼都還沒有拿到。」老闆娘告訴第一財經記者，言語中飽含委屈。她繼續說道：「我們現在那麼多員工的工資要付，如果這種情形繼續下去，營業額上不去，資金會是個很大的問題。」
如何解決貸款難的問題成為了餐飲企業的最大訴求。「上海已經出臺一些政策，包括推遲調整社保繳費基數、可延長社會保險繳費期，但這仍無法很大程度上緩解我們資金緊張的問題。」一家餐廳管理者向第一財經記者坦言，「我們更需要的是銀行貸款。」
1月31日，中國人民銀行牽頭髮布了《關於進一步強化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》。
通知中要求，為受疫情影響較大的地區、行業和企業提供差異化優惠的金融服務。對受疫情影響較大的批發零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅遊等行業，以及有發展前景但受疫情影響暫遇困難的企業，特別是小微企業，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。
傑羅姆近日對第一財經記者表示，考慮到他的餐廳規模較小，要抵禦這場疫情給商業帶來的損失，仍然期待政府的幫助。他說道：「我們的營業額這段時間下降了80%，而且雖然營業額下降了，我們還是支付員工全額工資。這讓資金更加緊張。」