小恆水餃李恆：現金流只能撐3個月，靠外賣生存自救
來源：燃財經
受到新型冠狀病毒疫情影響，工廠生產停產、員工無法復工、企業銷量腰斬，很多企業遭受巨大衝擊。其中，嚴重依賴現金流和供應鏈的餐飲行業，受到的影響尤其劇烈。
小恆水餃創始人李恆對燃財經稱，如果工廠還不能復工，公司帳上的現金最多能再撐三個月。即使工廠正常復工，在關閉堂食的情況下，公司也只能再撐六到八個月。
疫情讓線下實體店的生意一夜陷入寒冬，讓餐飲行業雪上加霜。很多餐飲企業將目光轉向了線上外賣，試圖抓住線上這根救命稻草。但事實上，從線下轉型線上並非那麼容易。
李恆說，他關掉了小恆水餃近100家門店的堂食，只保留了外賣，打響外賣保衛戰。在疫情到來之前，小恆水餃的外賣，已經在北京市場佔了美團和餓了麼65%-70%的餃子市場份額。但即便對於這樣一家線上業務已非常成熟的快餐企業，全力轉型線上依然困難重重。春節疫情期間，小恆水餃的外賣訂單量只有平時的20%，門店處於虧損狀態。
危機之下，餐飲企業應該怎麼辦？
2月10日，燃財經舉辦「穿越疫情，創業者需要怎麼做？」線上沙龍，正式推出「燃財經創新經濟戰疫計劃」。在線上沙龍的分享環節，賽富投資基金首席合伙人閻焱、智學明德國際領導力中心創始人徐中、小恆水餃創始人兼CEO李恆在社群裡進行了主題分享，聊了聊他們對於應對疫情的想法和建議。
以下是小恆水餃創始人兼CEO李恆在沙龍上的分享內容：
關掉堂食，銷量腰斬
面臨現金流斷裂危機
小恆水餃的大部分直營門店都在北京，目前在北京已開業的有100來家餃子店。我們外賣跟堂食的比例差不多是5：5或4.5：6.5。正常情況下，春節期間大量的人員離京，會導致小恆水餃春節七天假期裡，外賣減到平時的20%左右，堂食減到30%左右，加起來佔到平時55%-60%的營業額。
因為這次突如其來的疫情，我們的外賣訂單縮減，堂食被迫全部關閉。大年三十到初三，外賣基本上只有平時的10%-15%，初四以後恢復到了20%，但堂食一直都是關閉的。所以外賣和堂食加起來只有非假期正常時期營業額的20%，只有正常春節期間的三分之一。
在只保留外賣的情況下，即使回到正常水平，我們的營業額也只有正常營業額的一半或45%。何況現在因為疫情影響，大部分人都沒有返京，所以這對我們的現金流造成了極大的影響。
餐飲行業面臨的最大難題，其實不是房租，也不是人工，而是現金流。只要有好的現金流，這些問題都不是問題，但是一旦現金流斷裂，那就是滅頂之災。
現金流出問題，隨之而來的就是整體的問題，比如員工工資、總部的房租、上百家門店的房租、素材供應和配送等。
小恆水餃是直營店和加盟店的模式，我們全國範圍內已經籤約了近兩百家加盟店，目前這些店有一大部分已經在運營，還有一部分沒有開業，所以整個經營全部都押在這裡邊了。對於很多以堂食為主的餐飲企業而言，受疫情影響，堂食一關，那整個現金流就相當於斷掉了。但是，作為合作方，我們會想辦法一定首先保障加盟商的利益。
如果工廠還是無法復工
現金流可能只能再撐三個月
另外還有一個問題是庫存。我們本來是等著復工來增加現金流的，但如果工廠不能開工。那依然會給我們帶來巨大的壓力。
小恆水餃是一個餐飲加新零售的企業，我們有前端的餐飲店，也有後端的中央工廠。我們所有的餃子都是標準化的。能開多少門店，門店能賣多少餃子，主要是看後端的供應鏈能力。
春節是一個高峰期，我們本來儲備了充足的庫存，一直備到正月初八。因為疫情的原因，我們的復工時間從正月初八一直推到正月17。我們已經做好了正月17復工的準備，但是剛剛接到通知，還是不允許復工，因為我們的工廠在河北，整個工廠還要推遲開工，我們目前最緊急的問題就是門店的庫存能銷多久。
如果我們繼續怠工下去，中央工廠跟不上，當返京潮來臨的時候，我們的餃子只能供應兩周。我們的工廠本來生產了能供應春節假期一周的餃子，但是因為疫情的到來，工廠沒法復工，所以供應就被切斷了。
我們直營店的主戰場是在北京，如果北京的人口依然回流，我們的現金流周轉起來，雖然是有壓力，但我覺得還是能支撐。
做個假設，如果我們的工廠能正常復工，北京的人流還是回流，但是大家都在家辦公，我們在沒有堂食的情況下，只做外賣，再加上如果我們的速凍餃子在天貓、京東、每日優鮮這些平臺上賣的還可以，那我們的現金流還可以支撐六到八個月。
但是如果工廠不能復工，那意味著我們失去了產能，流通渠道賣不了，我們的門店也斷貨了，這對餐飲企業而言是毀滅性的。按我們現有的現金，可能能撐兩三個月。這是現在整個餐飲行業面臨的最大問題。
不要指望雪中送炭
要打響企業自衛戰
在這種情況下，我覺得大家能做的，就是不要指望誰來幫忙，不要指望雪中送炭。能雪中送炭的只有國家，現在國家已經出臺一系列的政策，但是大部分時候企業還是要靠自己。如果企業自己都不想著邁過這道難關，不想著如何自救，那麼國家給再好的政策，也都是無能為力的。因為那些都是次要因素，主要因素還是企業本身的自救。
作為中小型餐飲企業，我認為還是要看長期的過程，短期只能是大家努力讓企業能夠多活一天，堅持挺過這次疫情。現在很多人不知道疫情什麼時候結束，我們先做了兩個月的短期規劃，計劃先打兩個月的戰鬥。
大多數餐飲企業做的第一件事就是嚴格縮減成本，第二是等待政策，但我認為這只能短期止血，長期還是要增加現金流。
對小恆水餃來說，現在唯一的機會就是外賣。年前疫情發生時，我們緊急成立了疫情應急小組，又叫戰役小組，任務就是要打一場外賣戰。這場外賣戰其實是一場保衛戰，就是怎麼能夠讓小恆活下來，然後怎麼能夠讓京城的百姓，在物資緊缺的時候，或者疫情不能出門的情況下，吃到比較安心的外賣。這是我們的第一個自救措施。
小恆水餃的外賣，在北京市場水餃這個品類中佔了美團和餓了麼65%-70%的市場份額。那麼在現在的情況下，我們集中幹好一件事，就是做好外賣。原來我們是堂食和外賣兩條腿走路，現在只剩外賣這一條腿，那就是要把外賣做到極致。
我覺得如果外賣能回到原來的水平，也就是佔到總營業額的45%-50%，那就算是自救成功，因為這能讓小恆水餃的現金流轉起來。第二就是增加品類，我想把小恆變成一個線上便利店，在餃子以外增加包子、蓋飯和其他日用產品，一來確實能解決現在疫情期間大家無法出門的問題，二來可以增加線上現金流。
現在最關鍵的問題是工廠能否復工。在我們2020的計劃中，本來我們今年會去重點推京東、天貓、每日優鮮的渠道，從這個角度疫情其實可能給我們帶來了一些機會。當大部分人都在家辦公，不出去吃飯的時候，我們的速凍品就顯得尤為重要了。但是工廠不能復工，這對我們的影響是非常大的。一旦我們的工廠可以復工，不管是我們的門店，還是京東、天貓、每日優鮮的渠道，這對小恆可能不僅是一種自救，更是一個機會。
另外就是政策落地的問題。比如地產房租的減免，很多地方都發文了，但很多商場其實還在觀望，具體政策還沒落實，我們也只能幹等。比如銀行貸款，政策有幫助企業的一些補貼，但走完整個貸款流程，可能需要至少一兩個月的時間，很多餐飲企業拖不起。
提問環節：
燃財經：是不是解決餐飲行業目前困境的一個重要辦法是要儘早復工？不復工的話很多企業都撐不了多久？
李恆：要解決整個餐飲行業的困境，最重要的辦法肯定是儘早復工。因為整個餐飲行業是一個現金流行業，只要現金流動起來，企業就有救。如果不復工，很多餐飲企業可能都撐不了多久，整體的成本是非常非常高的，靠現金和貸款來發工資，那是支撐不了多久的。
燃財經：能否分享一些小恆水餃的運營數據？
李恆：正常情況下，小恆水餃一個100平米的店面，每天營業額一萬五到兩萬，因為是快餐業，反而春節期間會降到6000到7000。現在春節期間我們單店每天的營業額只有2000到3000元，但是每個店每天的最低的運營成本也要2000到3000，所以大部分店現在都是虧損的，這還不算總部的成本。所以儘早復工是唯一的解決辦法。現在春節已經過完了，沒有疫情的話我們營業額應該回到正常水平了，但是現在這個特殊時期，我們只靠外賣，所以還要先跑一個月，才知道是否能回到正常水平。
燃財經：你認為餐飲企業應該怎麼解決現金流問題？靠譜的方法還有哪些？關店歇業、裁員收縮是好選擇嗎？
李恆：最主要的辦法就是增加現金流，這是唯一的辦法。裁員絕對不是最好的選擇，因為疫情過後，餐飲行業一定會迎來一個報復性的增長。跟員工好好協商，大家一起共度難關，工資暫時晚發，或者先只發最低工資標準，以後補發，對員工的基本生活做好保障，這都是比裁員更好的選擇。這個時候我認為企業文化是最重要的，就是組織自己的員工做好培訓，疫情過後才能重新上陣。
燃財經：現在的供應鏈狀況和成本怎麼樣？如果你們復工，供應鏈不復工的話也會遇到很多問題吧？
李恆：我們成立了自己的供應鏈公司，我們的工廠有一個優點就是，在當地的肉蛋奶採購基地，我們所有的供應鏈配送，肉蛋奶其實都可以從當地直接進的，不用異地調貨，然後我們的員工流動性也非常小。但是疫情期間供應鏈成本肯定是相對較高的。如果有些企業的供應鏈是東拼西湊的，需要異地調貨，那這個時候就會很麻煩。
燃財經：你講到你們在打外賣保衛戰。堂食向外賣轉型適合大部分餐飲企業在特殊時期效仿嗎？或者什麼類型的餐飲企業適合這條路子？
李恆：從堂食向外賣轉型，我覺得不一定適合所有餐飲企業。比如有一些大型正餐企業，營業面積很大，房租很高，人員很多，那他的成本是很高的。而且很多外賣政策他並沒有，比如在扣點滿減的情況下，他不一定能把成本降下來，只能增加有限的現金流。我覺得快餐企業可能更適合外賣這條路，就是店型比較小，比較輕，人員比較少的這種，可以試一下。
燃財經：你認為西貝和盒馬的勞務輸出模式靠譜嗎？適合大規模推廣嗎？盒馬要是來找你，你合作不合作？
李恆：我覺得勞務輸出模式是靠譜的，但是適不適合大規模推廣，我覺得這要看類似盒馬這種企業的承載能力。小恆現在的營業情況我還無法判斷，春節剛過，北京人口在回流，我們還要再看一段時間，如果我們的外賣業務接下來一個月還是不夠飽和的話，我們還是可能跟盒馬合作的。
燃財經：有人說，絕對不會讓自己員工去盒馬上班的，因為那就意味著人員的不可控和流失？
李恆：我覺得這個倒不一定是人員的不可控流失。關鍵還是平時做好企業文化，如果企業真的撐不下去的話，那還是要現實一點，讓自己的員工去盒馬上班。人員本來就不可控，最重要的還是先活下來。
燃財經：小恆水餃最樂觀的打算和最悲觀的打算分別是什麼？你制定了幾套應對計劃？
李恆：最樂觀的打算就是，疫情在一到兩個月之內結束，所有行業回歸正常。最壞的打算是，疫情還會持續兩到三個月，那麼即使兩到三個月疫情結束，行業復甦還要兩到三個月。我們制定了六套應對計劃。
燃財經：政策方面，你有什麼呼籲？
李恆：希望政策能夠落實到位吧。另外希望政府能在讓企業做好防護的同時，儘早復工。像我們工廠所在當地的政府也在積極為我們協調復工。其實最主要的還是相信黨和人民，相信這個疫情能夠快點結束。國家已經投入了最大的人力財力物力來解決這場戰役，我相信應該能很快看到曙光吧。
你認為外賣是餐飲企業的新機會嗎？