重慶位於長江和嘉陵江的交匯處，水汽豐沛，加之周圍有高山屏峙，每年平均有1/3的時間都被霧氣籠罩，別稱「霧都」。因為空氣溼度大，所以麻辣重口、食性爽烈的美食就格外受歡迎，除了江湖菜、紅油火鍋和重慶小面，這兩年令山城百姓趨之若鶩的，還有被譽為「至尊美食」的炭烤全羊，立秋後的風頭幾乎蓋過了火鍋和江湖菜，稱霸整個漫長的秋冬季。
在1月2日的「大廚微閱讀」中，擁有六家門店，四個月賣出六萬隻烤全羊，年銷售額接近半個億的的重慶品牌——「老宋家烤全羊」給大家留下了深刻的印象（想回顧文章的朋友可點擊連結進行查看：這道烤全羊四個月賣出六萬隻，銷售額接近半個億！）。眾讀者看完文章後，紛紛表示不過癮，希望全面了解烤全羊的製作流程，於是小微今天整理了詳細的步驟圖呈獻給大家！
與別家從外地採購凍貨不同，老宋家海蘭雲天烤全羊餐廳創始人宋彬一直堅持用本地出產的山羊，而且直接將活羊配送到門店，由店內專職員工屠宰處理，雖然費時費力，但這樣的高投入在宋彬看來是值得的，對於高品質的原料和繁瑣工藝的堅持，使「老宋家」逐漸成為重慶烤全羊界的一塊金字招牌。為了充分佔領市場，宋彬加快了布局分店的步伐，目前「老宋家」在重慶主城區共有六家門店，家家生意火爆，單店在工作日平均每天能賣出七八十隻羊，而周末和節假日則要賣到一百二三十隻，日均營業額輕鬆突破十萬元。從頭年十一月到來年二月，四個月時間裡，六家烤全羊門店能賣出六萬多隻全羊，總營業額輕鬆突破五千萬。
重慶渝澳大橋下的相國寺碼頭，是嘉陵江下遊重要的河沙轉運基地，岸邊來來往往的大貨車和各種吊運設備，讓這裡顯得格外熱鬧。而在碼頭的另一邊，則是重慶赫赫有名的一條「水上」美食街，老宋家海蘭雲天烤全羊就坐落在此。
夜幕剛剛降臨，老宋家相國寺碼頭店就已經坐滿了食客。
老宋家烤全羊總店的營業面積有一千多平米，日均營業額在十萬元以上，這裡的員工卻只有12人，用工甚至比街邊的小型餐館都少，可不管是在店內，還是在點評網的留言區，卻幾乎聽不到有人抱怨服務差，其中奧秘，就在那張訂製的餐桌上——中間是放置烤全羊的炭爐，兩邊還各設有一口煤氣灶，用來加熱附贈的羊雜湯，品嘗烤全羊之餘既可以喝湯，也可以涮菜，而涮品則設置專門的自助區域，由客人自取，減少了前廳服務員的勞動量，這樣一來，服務員只需要將全羊和羊雜湯擺到桌上，剩下的都是客人自己動手，用工得以大大縮減。
餐桌是專門為烤全羊訂製的，中間可以放置烤全羊的炭爐，兩邊還各設有一口煤氣灶，用來加熱附贈的羊雜湯。
將羊宰殺治淨，擦乾表面水分，用細鐵絲固定在支撐架上，這個支撐架主要起到延展和固定的作用，會跟隨全羊一同上桌。然後將此支撐架固定在帶有轉軸的烤架上，以便能「卡」放在兩端裝有轉動裝置的烤爐上，使全羊在烤制過程中能夠不斷轉動、均勻受熱。一般而言，轉速設定為每分鐘15圈左右即可。
起到延展和固定作用的支撐架。
全羊展開後，用細鐵絲將其固定在支撐架上。
再將綁有全羊的支撐架固定在烤架上。
將綁好的全羊擺在靠近爐底的第一檔，加熱約5分鐘，使全羊表皮微微結出一層淡金黃色的薄殼。
先把全羊放在最低一檔上進行加熱。
烤制時僅在爐底兩端各擺一堆炭火，而全羊的正下方則不擺炭，原因主要有兩點：首先，如果將炭塊鋪滿爐底或者擺在正中間，火力反而更不均勻，因為在爐壁的遮擋、反射下，火力易向中間聚集，這樣一來中央的溫度就會明顯高於周邊區域，而把炭放在爐內兩頭，熱氣因圍擋、反射向中央聚攏，這樣中間的火力不會太大，四周也不會出現熱氣過猛的情況，烤制時能保證全羊均勻受熱，其次，全羊烤制過程中會滲出大量油脂，如果炭火鋪滿爐底或擺在中央，油珠直接滴濺升起黑煙，不僅會燻黑羊肉、影響賣相，更會帶來一股類似汽車機油的嗆味。而將炭火擺在爐內兩端，就可以巧妙地避免這種情況發生。這樣的擺炭布局下，烤羊爐支架的中、低、高三個「檔位」中，溫度最高、火力最旺的是中間的二檔，其次是高一層的三檔，而距離爐底最近的一檔則火力最弱，這是物理學中關於「焰心溫度低，而外焰與空氣接觸充分，溫度最高」的道理，在烹飪實踐中的生動反映。
將全羊抬升到火力最強的第二檔，此時需耐心觀察，當其表皮發乾時，就要刷一層菜籽油，頻率約為15分鐘一次，如此烤制約2小時後，待羊肉接近熟透且呈現均勻的金黃色時，就需要改刷紅油，間隔時間仍為15分鐘左右，繼續烤制半小時後，金黃的顏色就會變成誘人的棗紅色。
開始時，每隔15分鐘刷一層菜籽油。
因為山羊肉中的油脂含量不如綿羊，所以需要在表皮發乾時及時刷生菜籽油，起到保水的作用。
羊肉接近熟透且呈現均勻的金黃色時改刷紅油。
全羊烤到顏色金黃後改刷兩至三遍辣椒紅油，這樣一來，不用撒辣椒麵，烤好的全羊就已經呈現出誘人的棗紅色，而且肉裡面也能滲進顏色，此時再撒上料粉，上桌後就更加誘人食慾了。
將全羊取下，擺到料臺上，用小刀將肉厚的部位劃開，要深至主骨，然後將事先調好的味水均勻地刷在正反兩面，再將其擺回烤爐，架在火力適中的第三檔上，繼續烤15分鐘。
味水中除了黃酒，還要加入全蛋液，平均到一隻羊上，用到的雞蛋可能還不到兩個，黃酒也僅有不到1斤，看上去並不多，但起到的效果卻非同一般：首先，隨著黃酒的蒸發，羊肉中腥羶味被帶走，只留下一層淡淡的酒香；其次，在雞蛋液的作用下，羊肉表皮結殼會更均勻，還會賦予肉質彈牙的口感。因為味水中加入了足夠量的鹽，所以在去腥羶、改善口感的同時還能給羊肉入足滋味。
用小刀將肉厚的部位劃開。
刷上味水。
放回烤爐第三檔繼續加熱。
上桌前將全羊取下，刷一層紅油，再撒上一層料粉（由辣椒麵、花椒麵、熟花生面、熟黃豆粉、香料粉按比例配製而成），將羊放回第三檔，繼續加熱5分鐘使調料充分融化即可上桌。上一步淋入的味水已經初步給羊肉入了底味，上桌前再撒上這層摻有鹽、味精的料粉，入味已經十分充足，上桌後即便不蘸味碟，滋味也恰到好處。
在烤羊上先刷一層紅油。
再撒上味粉。
洋蔥去羶澱粉增脆？其實只能幫倒忙！
楊建華 《中國大廚》烹飪實驗室金牌主廚、石家莊鄰大媽骨頭鍋創始人
按照這套辦法，烤出的全羊效果肯定差不了，從三個地方就能看得出：首先，烤羊不醃製直接上爐，這樣確實能起到鎖住水分的作用，也有利於羊肉鮮味的保存；其次，在味水裡面加了蛋液，經過烤制，會賦予羊肉彈牙的口感，能起到使全羊「皮脆肉嫩」的效果；第三，烤制的過程中刷菜籽油去腥、刷紅油上色的做法，很值得借鑑。
我這裡也有一些烤全羊的心得想跟大家分享一下：首先，很多大廚借鑑西餐中使用洋蔥的做法，其實，不管是在醃製還是烤制過程中，加入洋蔥不僅起不到積極的作用，反而會「幫倒忙」，因為加入洋蔥烤出的全羊會有一股濃鬱的酸味，很難通過調味掩蓋；還有一點就是想要「皮脆」的效果，很多人想到的就是在外面加澱粉，殊不知，加澱粉同樣起到的是反作用，澱粉遇水，在高熱的環境下發生糊化反應，反而越烤越黏。
兩步入味法 值得馬上借鑑
陳濤 寧夏銀川金香玉大酒店行政總廚
這種開片式的烤法跟我們當地的做法有一定區別，讓我印象比較深的是這套工藝的細緻程度，一看就是有著深厚實操經驗的大師之作。首先，全羊先在低火力的位置上收緊表皮，使之在後續加熱階段不至於過度失水，這雖然是個很小的細節，卻至關重要；其次，為了讓全羊吃足滋味，還特意增加了一個抹味水的環節，味水中除了有去腥羶異味的黃酒、起脆的雞蛋液，主要就是鹽等調味品，上完味水繼續回爐烤製片刻，讓全羊裡面充分吸收滋味，然後上桌前再撒一遍料粉，重複回爐讓料粉融化，進一步給全羊入味，這種做法很值得借鑑。看完稿子後我特意安排廚房按照這種流程進行了試驗，大家品嘗後都覺得效果很不錯，下一步店裡的烤全羊也準備用上這套工藝。
編輯/毛年華 鄭美君
鄭重承諾：一次學不會，可免費再學，只需支付食宿、原料等費用！
節前磨刀霍霍學技術，
節後立即開店賺大錢！
四個月就能賣出六萬隻，半年賣了5000萬，這隻烤全羊在重慶火得一塌糊塗！想複製這樣的餐飲致富傳奇嗎？想打造一家日售十萬元以上、天天排隊的烤全羊店嗎？為了滿足廣大讀者朋友的創業需求，《中國大廚》特邀重慶「老宋家海蘭雲天烤全羊」創始人宋彬開班授課，現場揭秘重慶烤全羊的全部製作細節。為什麼贈送兩盆羊雜湯，就能讓店裡的人工減少一半？烤全羊皮脆肉嫩、入味十足的關鍵何在？秘不示人的醃料配方是怎樣的？烤制時火力如何把控？刷油的時機有何講究？……還等什麼？
宋彬（老宋家海蘭雲天烤全羊創始人）
在重慶老宋家海蘭雲天烤全羊餐廳，工作日平均每天能賣出七八十隻羊，而周末和節假日則要賣到一百二三十隻。
培訓時間：2018年1月25-29日
培訓地點：重慶
培訓費用：5800元
授課大師：宋彬
★ 諮詢電話：0531-87180101
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