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▶ 邊度聲明 ◀
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◆ 邊度美探 | Roy
追求完美的金牛座，鍾愛美食的自由煮意小王子。
味蕾挑剔、不肯苟且的人很難找到他們認為好吃的食物，但我相信，不是沒有合適的，只是還沒遇上，我決定為這兩位兄臺尋找他鄉的味道，哪怕是簡單的小吃。結果念念不忘，必有迴響，這次真的在惠福東路找到了一家臺灣小吃店：蚵仔面線。從眉梢中感覺到，從眼角看得到，彷佛已是最靠譜的店鋪，於是我與哼哈二將暗來明往，看會否對此店心生情愫。
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夏夜，這家小店剛剛裝好門口的隔熱風簾。短窄的走廊，右邊的透明廚房讓你可以對製作過程一睹為快；店內環境「一眼睇曬」，因為的確很小，五張飯桌。小店新張之時只有三個品種：蚵仔面線、滷肉飯、烤腸，所以第一次到店，我們毫不猶豫地對老闆說「給我全上！」其實為了測試出品的穩定性，我先後來了三次，所以單我一個人就總共吃了2碗面線、3碗滷肉飯、3根烤腸、2份涼菜，同事們都對我不斷鼓勵：加油，你是最胖的！
蚵仔面線 15元
蚵仔面線，是臺灣大街小巷中最最常見的小吃，有說它是臺灣農業社會時期的產物，通常都是煮成一大鍋的面線羹，放入蚵仔（小牡蠣），以供農耕者隨時食用，補充體能和營養。後來面線羹傳到臺灣各地，結合南北物產的差異，形成了不同的分支：南部常吃到蚵仔面線，北部則是大腸面線居多，當然蚵仔和大腸混搭的也很是普遍，反正我那兩位臺灣帥哥在老家吃得最多的就是這種。
如何才叫一碗好吃的蚵仔面線？這裡對主料、面線、湯頭都有講究。主料蚵仔，新鮮為上，起殼留肉洗淨，有的做法是裹上地瓜粉焯水至剛熟，以保持鮮滑口感。大腸先以滷水滷煮後，切成小段備用。
面線的主要原料是高筋麵粉、食鹽與水，臺灣北部以紅面線為主，南部是白面線。通常當地不少店家以手工制的面線自居，據說手工的揉、拉、搓、甩等繁複過程，會提升面線的咬勁，帶來Q彈的口感，若有機會到臺灣的面線手工坊參觀，不妨體驗一下其中的割面、上面杆和拉麵的過程。問過店家，店裡的紅面線是機器製作而非手工，他解釋因兩者成本差近一倍，而且從口感上不會有太明顯的差別。
紅面線是不是加入了色素而呈現紅色？非也，它其實就是白面線曬乾之後再經過蒸烘的產品。當面線中的澱粉受到高溫焦糖化，會呈現金黃微紅的色澤，帶有香氣，並且麵筋蛋白鍵結構更穩定，面線更耐煮更有口感。
湯頭要看調味和稠度。有用大骨熬的，也有用柴魚粉煮的，個人認為面線的湯頭不一定非要用很好的高湯，一是考慮到時間和經濟成本（當然店家會有獨特的湯頭配方），二是把幾種必要的調味料做好更為實際。它們分別是沙茶醬、蒜泥、胡椒粉和烏醋，再加上芫荽。湯頭要好喝，除了味道，還有稠度，就是勾芡的技巧。地瓜粉與水的比例要恰當，一邊順著一個方向攪拌湯水，一邊緩慢下芡，直至稠度適中。
說了這麼多，一碗熱騰騰的蚵仔面線剛好端上，這時老闆會提醒你把碗裡的全部內容拌勻再吃。面線與我們常吃的蛋面、米粉口感完全不同，纖細柔嫩。湯中有面、面中掛湯的順滑口感，與其說是吃，不如說是喝，更貼切的是廣東話的呷（haap）。而湯頭的濃鬱香味，是鮮香的柴魚粉與幾種調料的共同合力，其中烏醋酸中帶甜、醇香生津的獨特味調，讓喉嚨感覺很舒服。蚵仔的鮮滑、滷腸的韌爽，可圈可點，就是覺得滷腸的份量偏少，唔夠喉。對了，若有朋友不吃芫荽，務必提醒店家。
差點忘了說，在臺灣帥哥的悉心教導下，我學會了用臺語說這個蚵仔面線，請用普通話發音念一遍：鵝~阿~米~刷！
肉燥飯 12元 & 焢肉飯 18元
▲圖中的滷肉飯價格是推廣時期的價錢
有來過此店的朋友，不知有沒有留意到走廊貼著的推介：滷肉飯。肉燥飯、滷肉飯、焢肉飯，這三種看著讓人犯暈的叫法，到底是不是同一種東西？我專門請教過店家老闆和臺灣拍檔，順便給大家理清一下。
因採用的豬肉部位、切丁或切塊的不同，讓臺灣的北、中、南三地對這款飯食名稱有各自的表述：
從臺北到臺中，皆稱飯上鋪著碎肉末的叫滷肉飯，到了臺南、高雄，則改叫肉燥飯。
相反地，中北部把白飯上放著帶皮肉塊的叫作焢肉飯，南部人反而稱為滷肉飯。
是不是有點南橘北枳的感覺，簡言之，下次在寶島想吃以上飯食，先搞清楚自己身處何方，再不然，問清楚店家到底是什麼做法。
▲肉燥飯
這裡的肉燥飯跟滷肉飯是同一個意思，即肉末飯。說起滷肉飯，那真是臺灣最古早味的食物，同樣源自臺灣的農業時代。演變至今，有了南北差異和口味的不同，一百個人會有一百種滷肉飯，只要口味對上了，就叫好吃。店家把絞肉炒香，加入蒜頭、紅蔥頭或油蔥酥、醬油、米酒、冰糖和調料拌炒，然後燉煮入味。成品色澤較淺，一口下去，肉燥的軟硬和乾濕程度恰好，味道不濃重，屬於清香回甘，臺灣帥哥說這就是臺北偏淡口味。用調羹勺起底部的珍珠米飯和醬汁，與肉燥同吃，齒頰留香。
▲焢肉飯
現在店家已推出一系列新的出品，焢肉飯是另一種做法和口感。把抹上香油的五花肉先微煎出部份肥油，倒入醬油米酒，放入獨家滷包，燜煮約一個小時。眼前這塊厚切的焢肉，目測厚度約3CM。因滷煮時間足夠，五花肉的油份已析出，所以是真正的肥而不膩，沒有滿口肥油的罪惡感，而且軟爛入味，滷香濃鬱，下飯佳品啊！滷蛋和醃黃瓜更是錦上添花。個人認為若在飯面澆上一勺滷汁，那就完美了。
臺灣烤腸 8元/根
烤腸有原味和黑椒兩種。咬破腸衣的剎那，能感受到猶如破壁的脆裂，緊接著是厚實肉餡滲出的肉汁和酒香。吃臺灣烤腸要配上一個絕佳伴侶，就是生蒜，一口肉香、一口蒜香，既化解了烤腸偏甜的膩感，又增加辛辣的刺激風味。當然咯，吃蒜頭之前，還是先問問你的另一半是否也鍾愛此物。
涼拌粉肝 6元
最後推薦這道涼菜：涼拌粉肝。剛好煮至斷生的豬肝片粉嫩脆爽，酒與薑絲，既闢除了豬肝的腥味，也提升了香氣。
一輪試食過後，「五告賀價」（有夠好吃）就是兩位臺灣拍檔的四字評價，他們已計劃下次來店的時間。與店老闆閒聊幾句，得知他叫小風，來自臺灣桃園縣。小風老闆到廣州開店的初衷很簡單，希望大陸朋友能吃上正宗的臺灣風味小吃。而他心目中正宗的定義，除了用料和做法，還有就是來自家中的味道，一碗蚵仔面線、一碗滷肉飯，在臺灣吃的，在廣州吃的，都是一模一樣的好味道。
▶邊度指南◀
餐廳名稱♥ 臺灣小吃蚵仔面線
餐廳地址☞ 越秀區惠福東路451號
營業時間◐ 10:30-22:00
營業電話☎ 13149313376，18620898435
人均消費 ¥ 18
文字編輯、攝影 | 阿智 版面編輯 | 胖白白
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