記者 柯靜 文並攝
杭州人愛吃麵，毋庸置疑。從最常規的杭州當家面——片兒川，到街頭巷尾隨處可見的高湯麵，再到濃湯筋鬥的日式拉麵，隨便一個杭州人，都能如數家珍說出幾家心儀的麵店。面這個東西，不管是炎炎夏日還是寒風冬日，就是如此吃得開。著名美食家沈宏非有句話說得妙：當五官被燻得熱騰騰的，就會有一陣緊似一陣的感動撲面而來。
據說在北京和上海，現在風頭最勁的麵店是日式拉麵店一風堂等日式品牌拉麵紛紛到內地來掘金；在杭州，你知道，杭州人最愛口味的日式拉麵是哪碗嗎？
這周，登陸「尋找杭州好味道」欄目的是神田川。拉麵店不大，品質卻穩定，在這背後，又有怎麼樣的味道故事。
如果你身邊也有小而精的美食店，如果你家餐廳的菜品很有說頭，那麼都歡迎你登陸「杭報在線」（www.hzrb.cn）相關專題頁面，進行自我推薦。杭州的好味道，等你來說一說。
2001年6月初夏，杭州民間知名麵館裡，你經常可以看到一個年輕人的身影，他靜靜坐在人頭攢動的本地麵館，慧娟、大不同、高湯麵館，皆有這個人的身影。年輕人手裡還有一個小本子，不停記錄著，
這個年輕人是林晨，神田川的創始人，日本留學9年，經濟學博士。
他說:「那時，幾乎每家都是從上午坐到晚上，除了品嘗他們的面，還記錄下每天的人流量，尋思著自己的麵店要怎樣才能有別於他們。」
2001年年末，神田川在杭州餐飲最繁華的湖濱，開啟了人氣拉麵店的序幕。
這家面積不到90平方米的小店，開在了生意火暴的必勝客和知味觀旁邊，開始並不起眼，但半年過去了，這家叫神田川的小店居然開始排起了長隊，年輕人蜂擁而至來吃一碗日本拉麵。
究竟哪家是杭州最好吃的日式拉麵館，這很難定論。據說在今年年初，關於神田川有這樣一個段子：一家香港知名餐飲集團旗下的拉麵店想收購神田川，但被拒絕了。因為神田川的目標很清晰：做一碗好味道的拉麵。
或許很多人對於一碗好面的定義不同，而在神田川，一碗好面的標準非常具體化，骨頭湯的濃度必須在5.2度（採用日本專用測試湯濃度的鹽度計測量）；20克的筍片汆水後對開斜刀切0.5釐米；30克包菜去梗切成1釐米寬、3釐米長；麵條上切好的滷蛋擺在滷肉料右邊，酸黃瓜放在左邊……
之所以要事無巨細，將一碗麵條的種種都制定標準，這是有理由的。林晨說，日式拉麵與傳統杭州本地面不同，特別講究骨湯的醇厚和麵條的筋鬥。特別是那碗湯，從品牌初創到現在全城連鎖，一碗拉麵的湯頭熬製過程就幾經輪迴，「現在這一份豚骨湯是用豬骨加雞骨再加蔬菜熬製而成的。比剛開始的時候，成本增加了2.5倍。」林晨說，在神田川，湯是否濃厚要用數字說話，「品控人員每天會測量骨湯的濃度，只有穩定在5.2左右的濃度才算達標。」
在中式面中，麵條味道出品好壞全仰仗一把馬勺和廚師心情。如何菜餚定量，如何維持一貫品質這個技術難題，神田川早在10年前就已解決了。
林晨專門定製了10把不同容量的勺子來替代中國傳統的馬勺，最小的5克，最大的180克。每位新進神田川的廚師，都會發到一本厚厚的烹製手冊，內有每一道拉麵、蓋飯和小菜的製作方法。
也正因為嚴格的產品品質管理，所以神田川開國內拉麵之先河，在今年推出了小碗拉麵，造福了小胃口的姑娘。要知道，這並非是簡單的拉麵減量，這意味著小碗拉麵和大碗拉麵一樣的操作流程，但損耗要高一倍。