是豆豉不是豆鼓

　　初到四川時，看到菜市場有人賣一種奇怪的東西，棕黃色一團，看著十分不雅相。可是既然擺出來賣，一定是能吃的，興衝衝要去買，被小湯一把拉住：那是一種難吃的豆豉。

　　我覺得他在忽悠我。豆豉不是黑色的嗎？而且哪有難吃的豆豉呢？
　　有天我們去外面吃飯，回鍋肉裡有豆豉，黃色的，其實並不難吃，只是比我印象中的豆豉要幹硬一些，有點象超市貨瀏陽豆豉。

　　湖南豆豉以瀏陽產最為著名，據說與馬王堆漢墓出土物中的豆豉姜相似，歷史悠久遠銷海外。
　　然而湖南土著不到萬不得已，做菜時不會用袋裝的瀏陽豆豉。
　　我們愛的是鄉下老媽媽親手做的「醬豆豉」。比袋裝豆豉要溼一些，和辣椒混在一起，舀出來不用泡水直接可以炒菜。
　　湖南小炒肉與四川回鍋肉都是經典家常菜，這兩道菜加點豆豉都更好吃。帶皮五花肉切成薄片，下鍋小火煸炒出油，加青椒炒至半熟，加豆豉，起鍋前加點蒜。我喜歡把肉片炒到略老發黃，吃起來有焦香味。

　　象所有醃過發酵過的食物一樣，豆豉有它特有的香味。加了豆豉炒的菜，香味更濃鬱。
　　炒空心菜杆加豆豉是美味，炒苦瓜加點豆豉也是好吃的。湖南人吃的虎皮青椒，幾乎都會放豆豉。

　　冬天做好的臘肉，和臘魚臘雞一缽蒸，是湘菜館裡常見的腊味合蒸。家常做法有加辣醬蒸的，也有加豆豉蒸的。豆豉炒香鋪在盤底，臘肉洗淨切片蓋在豆豉上面，大火蒸20分鐘就能吃。把臘肉換成臘魚，加點薑絲，便是好吃的豆豉蒸臘魚。

　　臘魚可用豆豉蒸，鮮魚一樣可以。新鮮魚兩面斜切幾刀抹少量鹽，蔥白薑絲放魚肚，豆豉鋪在魚身上，水開後大火蒸熟魚，撒上蔥花，澆一勺熱油就能上桌。

　　豆腐煎至兩面金黃，加辣椒豆豉略炒，加一點點水，起鍋時加點蔥。兩位豆氏家族的親戚一相逢，另有一番好滋味。
　　馳名天下的廣東早茶裡，有兩樣大受歡迎的菜都有豆豉。豉汁鳳爪要先炸後蒸，才能有軟糯脫骨的口感，自己家做比較麻煩。

　　豉汁蒸排骨就容易得多，剁好的的肋排洗去血水先醃好，蒸之前裹點澱粉，和炒過的豆豉和辣椒拌勻，可以根據自己的喜好調味，蒸出來比早茶裡的更合口味。

　　廣東的豆豉鯪魚罐頭，打開來是一汪油浸著鯪魚與豆豉，魚是鹹香可口的，豆豉不堪入口，似乎精魂已被鯪魚奪去。吃剩的半盒罐頭，連油帶豆豉和魚，倒進鍋裡與油麥菜大火同炒，不用五分鐘即可上桌，就算是廚房新手也能做得好吃。
　　炒花蛤時加點豆豉，比香辣的更惹味。蒜蓉粉絲蒸扇貝是最常見的做法，把蒜蓉換成剁碎的豆豉，雖然略重口，卻是另一種不同的味道。

　　在我們大湖南，還有一道土得掉渣的好菜——豆豉辣椒炒油渣。全民健身的今天，人們都厭棄了豬油，我仍在負隅頑抗。家裡永遠有一小罐豬油，蒸雞蛋時用，炒素菜時用。每次煉一小塊肥肉，量少時略撒點鹽就吃了，量多時加點青椒豆豉炒。
　　只是買的豆豉總沒有在家吃過的那麼好吃。小時候有位老媽媽每年都來兜售，背上的背簍放下來，裡面裝著個大肚的陶土罈子，蓋子掀開是豆豉的濃香混合著紫蘇的香味，她做的豆豉裡加了辣椒，還有切碎的南瓜藤、切成小丁的茄子幹、紫蘇葉，拿小碗量著賣。那是我記憶中最好吃的豆豉。　　

山川湖海廚房與愛

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作    者：一一（圖片來自網絡）

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