今天來的是一位老朋友，李淼。現在他微信公號主要講日本犯罪研究，頭像就是我隨手拍的，很多我的朋友去日本，託他這個資深饕餮老司機帶路，絕對放心，他對於日本的「神級料理」也是知之甚詳，這篇《天婦羅之神》寫得非常詳細深入，值得大家細品。以後他會多來我的客廳和大家分享的，因此，我還在文末放送一個大福利 ！
天婦羅這東西，我想各位讀者一定不陌生，隨便哪個日料店都有天婦羅：蓮藕、紅薯、茄子、大蝦，裹上麵皮過油一炸，蘸著醬油或者醬汁一吃不就完了？
作為「江戶的三味」：壽司，天婦羅，鰻魚飯 中的一員，天婦羅和壽司一樣，對廚師、選材、技術等等有著明顯的等級區別。壽司的世界裡，有便利店壽司、迴轉壽司、高級壽司、創新壽司、「壽司之神」等等的差別。而天婦羅這個看上去普普通通的「炸菜」，其中的講究也高深莫測。
首先，我們先說明白，天婦羅到底是一種什麼做法？
天婦羅那錯綜複雜的起源就按下不表了，但簡單來說，天婦羅不是普普通通的「炸蔬菜」或者「炸海鮮」。
天婦羅外面裹的一層麵糊，術語叫做「衣」。在食材包裹著天婦羅面衣下到油鍋裡的時候，面衣會快速定型。定型後的面衣起到的作用是「防止水汽逃逸」，而讓高於沸點的水蒸氣在天婦羅衣中繼續對食材進行「蒸製」，加速食材的成熟。
而另一方面，天婦羅的面衣在成型的過程中，也會讓一部分油脂進入面衣，而隔絕更多的油脂進入食材。在面衣裡的這部分油脂對食材進行「煎制」，增加食材的香味。
所以天婦羅這種料理方法，事實上是「蒸」和「煎」共同作用的結果。與炸雞、豬排不同的是，天婦羅面衣使用的是相對稀薄的麵糊，在炸制之後會形成一種保護層，阻止食材吸收更多的油脂。而炸雞、炸豬排使用的是麵包屑或者麵粉，在炸制過程中會大量吸收油脂。因此，製作精良的天婦羅，它的面衣在吃起來的時候不應該是「一嘴油」，而是薄薄的一層脆皮。
面衣裡面，則是天婦羅的「精華所在」，行話叫做天婦羅的「種」。這裡的「種」的概念，其實與壽司是一樣的：壽司的種主要由魚蝦貝類、螃蟹加工品、泡製蔬菜為主，種類可以達到50多種；而天婦羅的種的數量就少得多了，常見的僅有十幾種。因為種的可選擇性較差，所以人們在吃天婦羅的時候，就無法做到像吃壽司時的「琳琅滿目」。換句話說，正是因為材料選擇少，所以天婦羅更考驗廚師的技藝，以及選材的水平。
天婦羅都有哪些「種」呢？
實話實說，我們在國內吃到的大部分「天婦羅」，都是所謂的「簡裝版天婦羅」。尤其是在國內日料店常見的天婦羅拼盤和炸蝦天婦羅，實在是應該歸結到「炸茄盒」一類。
天婦羅在日本，被分為「關西派」和「關東派」兩種，二者在做法和配料上有些許不同，但在「種」的選擇上，都是一致的：
大蝦天婦羅，以「牡丹蝦」為上品。
烏賊天婦羅，以肉質厚實的紋甲烏賊為宜。
鼠頭魚，也叫沙腸仔，常見於灘涂沙灘區域，肉質脂肪含量低，有淡淡的香味。在日本幾乎是做天婦羅專用的魚類，在國內相當少見。
蝦虎魚，在日本是天婦羅中最有人氣的魚種。雖然屬於味道寡淡的白身魚，但長到2-3年的蝦虎魚，味道竟有淡淡的甜香味道。在日本想吃到45釐米以上的大型蝦虎魚，都需要去高級天婦羅店預訂才有。
海膽，也許在日料店裡最常見的是「小盒海膽」或者是「海膽軍艦壽司」，但真正有水平的師傅，是可以把海膽也做成天婦羅的。與想像不同，海膽天婦羅面衣脆香，而裡面的海膽仍然是鮮美甜嫩，相當考驗廚師的技藝。
星鰻，也叫做穴子。穴子以東京灣原產的最為肥美。普通在壽司屋吃到的穴子，普遍以「蒲燒」為主，用甜鮮的醬汁來調理。而在天婦羅店中則是將穴子蒸熟後裹上面衣炸制，外酥裡嫩，唇齒留香。
銀寶魚，也被稱為海泥鰍。肉質充滿彈性，也是傳統天婦羅中不可或缺的一種食材。
貝柱，厚實新鮮的貝柱中充滿了鮮美的肉汁，如果做好了可是絕品。
其他蔬菜：蓮藕、胡蘿蔔、茄子、柿子椒、土豆（地三鮮嗎？）、香菇、南瓜、紫蘇等等。
...所以各位讀者就能明白，我在前面提到的「簡裝版天婦羅」，其實並不是言過其實。我們概念中的天婦羅，包括大多數中國和日本的日料店中提供的天婦羅，其實僅僅包含了「傳統天婦羅」中很小的一部分，而大多數情況下是用「炸蔬菜」來充數的（我就不提韓式日餐中那一叢叢炸薯條了）。
傳統天婦羅的「こだわり (理念) 」是什麼？
傳統天婦羅中因為使用了大量的海水魚類，所以對於「食材的新鮮」方面的講究，是絲毫不輸給壽司行業的。壽司在製作中，會使用醋（醋醃青花魚）、醬油（醬油醃金槍魚赤身）等等方式來保存一些容易「變味」的食材，而天婦羅店中幾乎無法對這些食材進行加工：附加的調味會讓天婦羅喪失原本食材的味道。所以在靠譜的天婦羅店中，食材的採買和處理，全由主廚一人控制。
而另一個出乎我們常識的事實是，傳統的天婦羅一律由芝麻油炸制而成。
說到芝麻油，在我國用烘焙後的芝麻榨油，成品被稱為「香油」。而在日本的老鋪天婦羅店裡，主要使用的是兩種芝麻油：普通的「香油」，以及非烘焙的芝麻油，也被稱為「太白油」。芝麻油自古以來價格就比其他食用油類高出許多，而油類又極易氧化，使用時間稍長就必須倒掉換新油。所以單純使用芝麻油進行天婦羅的炸制，成本是非常高昂的。
即使是日本，很多飯館、超市食品櫃檯和家庭裡用來炸天婦羅的，也幾乎是菜籽油和葵花油。不說味道，單從外觀上來看，菜籽油炸出的天婦羅顏色發白，看上去更「漂亮」，而用芝麻油炸出來的天婦羅則顏色發深。但為什麼用芝麻油來炸天婦羅呢？這其實與所謂「職人的技術」有很大關係。
白色的天婦羅，用菜籽油炸制而成。
用芝麻油炸制的天婦羅，有明顯的上色感，味道更鮮香。
在家中炸制天婦羅的時候，其實與一般煎雞塊等等用的油溫相類似：170度－180度左右。因為家裡炸天婦羅的量較小，而且並不會過於講究火候，所以油溫在炸制過程中會在150度－220度左右搖擺。但這對於專業的天婦羅店來說，是完全不可以的。
在天婦羅店裡，油鍋裡的油是要一直保持恆溫的，以應對隨時客人的點餐。而最簡單的方法是，使用大量的油（天婦羅店那滿滿的一鍋油實在是嘆為觀止），即使炸制食材也不會讓整體的油溫大幅下降；而另一方面，將油溫控制在170度 － 180度是不現實的，尋求恆溫的最佳途徑，就是一直保持油鍋的沸騰 －－ 但相應地，過高的油溫會讓食材表面快速脫水，甚至發焦變黑，但食材中心卻尚未成熟。所以對於專業炸制天婦羅來說，需要尋找一種沸點儘量低的油脂，才能讓師傅更方便地工作。
使用菜籽油或者大豆油等等低成本的食用油來炸的話，這些油脂的沸點是250攝氏度左右，操作起來相當困難。而芝麻油的沸點是215度，雖然很貴，但卻可以最大限度地讓天婦羅師傅發揮自己的技巧：掌握不同食材在沸騰的油鍋中炸制的時間，正是分辨一位天婦羅師傅是否「專業」的重要標準。
天婦羅之神
早乙女哲哉，是日本公認的「天婦羅之神」。他所經營的「三河是山居」，在東京地區的老鋪天婦羅屋中，佔據著毋庸置疑的第一的位置，已經有相當長的年頭了。被稱作「天婦羅之神」是否言過其實？有圖為證：
(Pic from Amazon.co.jp)
圖中這三位「食神」：「鰻魚之神」金本兼次郎，「壽司之神」小野二郎，「天婦羅之神」早乙女哲哉，分別代表了「江戶之味」的三大門類。雖然我國食客普遍知道小野二郎先生的名號，但不誇張滴說，這三位的餐館，無論哪個都需要至少較長時間進行預約。
而這三位其實也有一個共通點：在工作時絕對不苟言笑。眾所周知，日本的大部分傳統料理中，都強調一絲不苟的「職人氣質」。所以即使是如何用心地去磨練技藝，去準備食材，去精心設計，也絕不應在顧客面前對自己的手藝誇誇其談。小野二郎先生曾經談到過：
「料理人與食客的交流，不應通過語言，而應通過食物去傳達。」
所以也發生過因為客人就顧著聊天而沒有顧得上吃壽司時，小野先生把捏好的壽司憤怒地扔掉的事情。而早乙女哲哉先生更是有趣，5年前，我在是山居店裡吃完後對老爺子的手藝讚不絕口，一連稱讚「太美味了」。而老爺子只是淡淡地回答道：
「就是要做成這個樣子的。」
按照常理來說，料理師傅被稱讚後都會客氣地回上一句「謝謝！承蒙惠顧！」但老爺子這麼說，其實絲毫沒有看不起顧客的意思，而是對自己通過手藝來「傳達心意」的一種自信。
說了這麼多，話題也該往正題帶一帶啦。
如何在店裡吃天婦羅？
與大多數江戶的傳統和食一樣，天婦羅店裡最好的位置是吧檯，因為這是與料理師傅可以直接接觸的地方。對於美食家而言，能夠看到自己的美食是如何準備，如何料理，甚至是看到料理師傅的技藝，其實都是美食體驗中不可或缺的一部分。天婦羅更是如此，因為只有剛剛出鍋的天婦羅，才是最美味的。
包括「是山居」在內，大多數的天婦羅店裡的吧檯位置，都在食客的面前放一個小竹籃，上面蓋著吸油紙。料理師傅把剛剛炸好的天婦羅用長筷子夾到你面前的竹籃裡，金黃色的天婦羅散發著令人食指大動的食材香氣和熱度，混雜著噴香撲鼻的芝麻油味道。
剛一進嘴，脆脆的面衣就會在唇舌之間發出令人愉悅的「咔哧咔哧」的聲音，而其間包裹著的海鮮食材的美味，就隨著咀嚼不斷地刺激你的味蕾。每次去吃傳統的天婦羅，我都會把節食的事情拋在腦後。
「是山居」的絕品穴子天婦羅，外酥裡嫩的極致。
而熟練的天婦羅師傅，會一邊有條不紊地照顧其他客人，同時暗中觀察你吃的速度， 對下一塊食材進行準備。在你正在回味上一個天婦羅的味道的同時，下一個天婦羅就已經剛剛出鍋，放在鍋旁稍稍空一下油。「是山居」的早乙女老爺子的絕技，就是在照顧吧檯的 6-8 位客人的同時，可以有條不紊地控制鍋中每一種不同食材的火候：
牡丹蝦天婦羅的炸制時間是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海膽僅需要短短的10-15秒。每一位客人的就餐進度不同，但老爺子完全沒出現過火候過短或太長的局面。這就是「天婦羅之神」的實力。
這種實力到底與一般的天婦羅師傅有多大差別呢？我自己曾經親身體會過。
還是上次去「是山居」的時候，我最後又追點了兩塊「烏賊天」。第一塊出來之後，老爺子有事情稍稍離開一下，讓店裡的徒弟接手。那位徒弟看上去也相當有經驗，操作起來相當得心應手。但當我把第二塊烏賊天放進嘴中的時候，卻明顯感覺到了差異：烏賊肉的質感完全不同。
第一塊老爺子炸的，烏賊肉外面的口感相當有韌性，但裡面充滿了柔滑感覺；第二塊的韌性更強，但內部柔滑的感覺差了一大塊，吃起來雖然更有質感，但味道卻明顯沒有第一塊的香甜。也許就差著短短的幾秒鐘，但技藝的差距就可以讓食材呈現出完全不同的食感。
如今老爺子名聲在外，但店面絲毫沒有擴容。原本在街上排長長的隊列等候的人群，已經逐漸開始習慣於通過電話或者網上預訂。但無論如何，不改變的永遠是作為職業料理人的「職人氣質」。
「みかわ是山居」的聯繫方法：
0066-9712-743015
東京都江東區福住1-3-1，最近的車站是地鐵的門前仲町站。