hello大家好，我是西西，今天來跟大家分享清湯牛腩的做法，這雖然只是一道街頭小吃，但一點也不簡單，做出來的效果既要鮮美濃鬱，又要金黃清澈，食材的選擇也非常的講究，處處凸顯了廣東人對於美食的認真和挑剔。為了搭配這個牛腩，今天還特意做了一個秘制辣椒醬，內容非常的充實。馬上開始。
首先是牛肉的選擇，必須新鮮的牛肉一般會用到柯南，還有奔沙男柯南就是。由肋骨上面來做，中間這道坑就是牛肋骨切下來之後形成的。柯南的座位非常濃，比較適合長時間的燉煮。另外一個就是奔三男，這是老饕們的最愛。婚紗在帶粵語裡面就是蝴蝶的意思，用來形容這個部位的重展開，類似蝴蝶，所以呢我們也叫做蝴蝶男。
結構是兩塊筋膜中間夾著肉，而且可以看出肉質是比較鬆散的，所以它的口感入口即化，非常的爽口。但是這個部位產出很少，一般在菜市場能買到現貨，需要你用超能力跟熱心攤主搞好關係，叫他幫你預留。但是我今天由於超能力沒有控制好，導致腦部缺氧，結果一不小心買了七斤牛肉。付款那一刻，我看到了老闆。前所未有的笑容。
今天我們先切一半來做清湯牛腩，剩下的後面給大家分享其他做法。另外我們還要準備半斤牛骨，讓湯底更加濃鬱。好了，我們準備先來焯水，把牛腩和牛骨冷水下鍋，放入兩片姜、兩根蔥，還有一勺大紅袍花椒，中火煮到沸騰，再煮五分鐘。這時候我們來準備一些配料，分別是香葉、桂皮、草果、八角、丁香，還有白胡椒。具體的用量在文章的最後有材料清單，這裡大家要記住，一定要克制好用量，不要讓香料搶了湯底的鮮美。
這裡還有幾個比較重要的單獨說一下。首先是甘草，甘草能夠給湯底帶來一點淡淡的回甘。還有一個蜜棗，今天呢我會用它來代替冰糖。蜜棗的甜味會來得更加自然。最後就是新會陳皮，現在你們看到的分別是陳皮一年、十年還有二十年的樣子，這裡最少要用十年以上的老陳皮，老陳皮的香味才夠醇厚，只需要一小塊，放多了糖就會變苦。
好了，這時候可以把牛肉撈出來開始衝洗，一定要反覆衝洗三次以上，把上面的肉末徹底地搓乾淨。這個步驟非常關鍵，會直接影響到湯底夠不夠清澈，一定要有耐心。接下來把鍋燒熱，放一點油，把姜蔥爆香，這裡把蔥根洗乾淨就可以，不需要切掉，味道會更香。炒好之後加入開水，然後呢把草果拍裂，和其他香料一起丟進去，不需要再單獨裝。孩子，因為我們等一下還要過濾，先讓它煮五分鐘，再把牛腩和牛骨放進去。
加入花雕酒和魚露，撇乾淨浮沫，調到最小火，就像這樣保持水面略微冒泡的狀態，就可以蓋上蓋子，先讓它煮一個小時。
我們來準備一個蘿蔔，蘿蔔不需要太大，挑選表面光滑的才夠水分。之前教過大家，削皮的時候要削兩層，把白色這一層纖維給它削乾淨，這樣煮出來的蘿蔔更加軟嫩，去頭去尾，滾刀切成塊，一個小時後放進去繼續煮兩個小時。這時候來做一個秘制辣椒醬，這個辣醬偏廣式，核心味道在於香和鮮，會用到一些海味。先把幹瑤柱放水裡，上鍋蒸半個小時，然後全部切碎。
把蝦米洗乾淨泡軟，全部切碎，準備三個紅蔥頭和大蒜，也是全部切碎。說實話這個過程會比較枯燥，儘量找工具人幫忙完成。如果你自己就是工具人，那可以選擇用工具。美食博主家真是啥都有忘了，還有準備一片姜，也是切碎好了，接下來是辣椒，這裡用到了兩種辣椒，紅色這個看上去個頭大，但其實並不辣，主要是出焦味，還有一點點菸燻味。旁邊這個橙色的小個頭會比較辣，如果你喜歡吃辣，那就橙色的放多一點。
由於我們今天是很嚴肅的烹飪教學，不要講笑話，所以先把梗剪掉，把它們放到料理機裡，全部打成粉。最後再準備一點花椒粉，還有這個紫色的。閃亮，這個不是玉米，是蝦醬，它味道非常鹹，我們等一下，鹽可以少放一點。好了，我們準備來熬醬。首先做好防護工作，護目鏡、口罩不可少。
在鍋裡加入粗榨的花生油，先把姜蒜放進來，這裡要注意全程要不停的攪拌，防止食材粘鍋。接下來放紅蔥頭，一直煮到它們變色，按照慣例會變成彈幕的顏色，就把辣椒和花椒粉全部放進去繼續攪拌，煮到整鍋油變深紅，再把瑤柱和蝦米放進來，攪拌均勻後放入蝦醬，煮到他們呈現這樣的狀態。這時候已經非常非常的香，隔著口罩都能聞到香味。我們準備開始來調味，加入四勺鹽和三勺糖，可以用一個冷卻的勺子。蘸一點試試味道，自己覺得OK就可以了，但千萬別用這個攪拌勺去試味，不要問為什麼把煮好的辣椒醬倒出來，鐵乾淨，浮沫可以密封起來，放在冰箱慢慢吃。
好了。這時候我們的牛腩也煮得差不多了，最後一個步驟就是把它過濾出來，再把表面的一層油給它撇掉，就得到這一鍋金黃色的清湯。忍不住了，快點來切肉肉你看超級軟嫩，這裡不是刀不鋒利，是我不敢太用力，害怕它會散掉，應該冷卻一下再切會更好。如果這個時候碰巧有一碗河粉，那就完美了，我們可以把牛腩疊在河粉上面，再把湯汁慢慢地淋上去。
假裝鎮定地撒上炸蒜蓉，當然少不了做作的蔥花，還有芹菜。最後別忘了我們的靈魂辣椒醬，哇頂不住了。是，這金黃的高湯、蓬鬆的牛腩，牽著我的嘴去吸一口熱辣的湯水，吃之前可以稍微再加點魚露或者鹽調味。香味從視覺效果來看，很難想像它的味道竟然如此的濃鬱，一入口鮮香甘甜，非常的痛苦。再來看看牛腩，今天我太貪心了，放入一塊二十年的陳皮，結果弄的顏色有點深，顯得美中不足，但完全不影響味道。
這塊奔沙男就像一塊三明治。兩層筋膜夾著重，再站立點秘制辣椒醬，眼淚已經完全控制不住，順著舌頭從嘴裡流了下來。一入口，筋膜咬開，舌頭輕輕一碰，濃鬱的肉香伴隨著香辣的醬汁布滿你的口腔，一個字形容非常爽，柯南也是毫不遜色，你看他閃閃發光的樣子，好像在瘋狂地向你招手，不停地呼喚著快來吃我吧。柯南的肉質會比奔三男更有嚼勁，長時間的燉煮讓它充分吸收了香料的味道，在辣椒醬的帶領下慢慢地侵蝕你的味蕾。今天我們這個辣椒醬不會很辣，它主要是香和鮮，這樣不會搶了牛肉的香味，能讓你體驗到更豐富的層次。
誒等等蘿蔔的我竟然把蘿蔔給忘了，真是可惡。在這裡羅博絕對不是配角，而是第三主角。蘿蔔本身帶有的甘甜融入了湯汁，而牛肉的鮮美又被蘿蔔吸收進來，再加上長時間的燉煮，非常的嫩，咬一口好吃。好啦，今天的節目就到這裡，我是西西，我們下期再見。