立冬剛剛來臨，小編的朋友圈滿滿的各種「補吃」，起因是立冬是一年裡最適合進補的時間，此刻進補有利於抵禦寒冬。
這些「進補」食物裡，最特別的莫過於「餃子」，餃子來源於「交子之時」，立冬是秋冬之交，所以交子之時的餃子不能不吃。
但實際上，許多國人都知道，「餃子」不僅僅只是在立冬時出現。
01無法撼動的江湖地位，地域特性最突出
江湖地位，毋庸置疑「餃子」的地位之高，不僅是北方人主食，更是出現許多重大節日的飯桌上，比如春節，國內外華人的飯桌上都少不了一盤白胖胖的餃子，以餃子傳遞「思念」和「團圓」。
據史料記載，餃子在中國已經有1800多年的歷史，也跟現代社會一樣，具備了商品的屬性，家庭廚房、市井街道都有餃子的身影。
這些有著1800多年歷史的餃子，至今仍是「美食江湖」中的一把手，百度指數顯示，從2011年至今，「餃子」的搜索指數一直高於同為主食的「麵條」「米飯」。
越來越有「個性」的餃子在1800多年漫長的演變過程，餃子越長越有「個性，各個地域都有各自的「玩法」，不論是在餡料、製作方法、吃法上，都呈現了多姿多彩的變化。
北方人喜歡吃牛羊肉餡，食用時蘸醋和香油，往往餡不同， 醋也不同天津人喜歡素餡水餃，但食用的時候，又少不了醬豆腐和麻醬作為配料在陝西吃餃子，佐料裡面會加蔥花和辣椒，吃完餃子後，必須再喝一碗餃子湯消食揚州人喜歡將麵條和肉餛飩盛於一碗，名曰「餃面」以及，許多以地域出名的特色餃子，如西安酸湯餃子、臺灣酸辣湯餃、順德魚皮餃子、香港灌湯餃、廣東蝦仁餃子、成都鍾水餃、天津素餃子、吉林驢肉餃子。
從製作方法上來說，除水餃之外，各地還有煎餃、蒸餃、炸餃子、烙餃子等。
即便同為水餃，也各有特色。
北京的水餃講究薄皮、大餡;成都水餃則講究個小、餡精山西人吃餃子講究菜多肉少東北人則偏好吃幹煸餡餃子等可見，「餃子」在中國遍地開花，自古至今，從家庭到餐廳，滲透到人們的日常生活中。
然而，餃子賽道的市場盤子雖然很大，但它的整體市場發展卻並不如想像中如意。
02北強南弱，仍是難題
20世紀90年代，標準化、連鎖化的餃子品牌出現了。
比如喜家德、袁記水餃、小恆水餃、船歌魚水餃等品牌，慢慢躋身水餃頭部位置，成為許多人耳熟能詳的水餃品牌，但很遺憾的是，至今仍在區域發展，未成為全國性品牌。
就好比麵食和米飯對於南、北方人意義不一樣的道理，對於餃子的認知，南、北方人也有認知的區別。
對於北方人而言，餃子是主食，可以一天三餐吃；對於南方人而言，是點心、夜宵等等，比較少外出專門吃餃子。
再來看目前相對知名餃子品牌的數據，據窄門數據顯示，餃子發展到現在，出現了明顯的「北強南弱」市場格局，區域性明顯。說明對於很多餃子連鎖品牌而言，突破南方市場，仍是個難題。
03餃子還能玩出花樣嗎？
也如前文提到，餃子市場仍然是一個「大盤」的市場環境，我們仍然在期待全國性品牌的出現。
早在年初疫情肆虐，餐飲、零售業受到巨大衝擊，速凍食品、方便食品的市場需求卻激增，特別是速凍水餃，各大商超「一餃難求」，線上電商渠道水餃也成了「期貨」，商家不得不「預售15天發貨」，讓消費者排隊等待。
速凍水餃之所以這麼搶手，餐飲人手裡的餃子能玩出一些新花樣嗎？如何能夠讓餃子多元化，讓這個品類有更多的可能性?
點心女狀元專家解讀餃子：變換品種，更改造型
2020年11月01-03日，行膳餐飲研究院特別邀請中國烹飪協會註冊元老級中國烹飪大師、世界中餐名廚交流協會專家委員會主席，國家級裁判和國家級評委、中國點心女狀元葛賢萼大師，並對其孵化以「餃子」做了重要指導。
針對記者提問：「當前，市面上的餃子存在著哪些問題？」
葛賢萼大師指出餃子種類繁多，品質參差不齊，但能夠真正進入家庭餐桌的，絕對要屬速凍系列。
為了滿足各形各色食客們的口味需求，商家需要變換各種花樣和品種。
不僅要考慮成本因素，還要確保造型的美觀，以及口味的穩定。並且市面上大部分水餃、蒸餃都是一律的白色，造型的改變也是現在餃子的當務之急。
專家實踐：5色外衣+營養搭配=精益求精餐飲市場在日益年輕化的環境下，90後和00後也成為休閒餐飲和特色快餐的主力消費人群，「餃子」們自然需要將年輕人喜愛的方式呈現，才能立於不敗之地。
但餃子的背景已經讓大眾認為是傳統、儀式、親情、思念的沉重印象，如何通過創新讓更多年輕人接受，是一件非常具有挑戰性和考驗創新能力的事情。
行膳餐飲研究院記者也向葛大師採訪了解如何將文化傳承與現代創新結合的問題進行採訪。
葛大師分享到，2018年，葛大師曾代表中國烹飪協會以這款「花素餃子」作為其中一個品種，招待了幾十位國家大使及夫人品嘗了「餃子宴」，並贏得了現場賓客們的一致讚賞。
這次葛大師也把「花素餃子」奉獻給行膳團隊，並對其進一步的提升和改良，出品質量較之前相比又提升了一大步。
行膳本次推出的「交子&嬌子」系列包括「水晶餃」和「彩色餃」兩大系列，在造型上，十足新穎。
彩色餃的麵皮顏色，是從各種顏色的蔬菜、水果、瓜類中提取天然的色素成分。紅色代表運氣，紫色代表貴氣，綠色代表神氣，黃色代表元氣，每一顆都自帶光芒。
我們能看見葛大師的匠心和創新，正式她這麼多年對餐飲的熱忱，這份熱愛值得後輩學習和借鑑。
葛大師也指出目前彩色外皮的水餃在市場上不普遍，也不僅僅是外觀，餡料的健康也是十分重要。
因為隨著人們生活水平的不斷提高，日常膳食正在從粗茶淡飯的「溫飽型「逐步向營養調配的「保健型」轉變。
如何利用原料營養的自然屬性配製成面點食品，改善我國面點存在的高脂肪、高糖類的特點，更加注重食品的低熱量、低脂肪，從多食膳食纖維、維生素、礦物質入手，創製適合現代人需要的面點品種，是面點發展的重要出路！
在消費新形勢下，餃子需要從更精益求精的維度上創新，才能讓品類保有旺盛的生命力
04總 結
餃子，一份值得傳承的食物，而且目前也佔據著國民的認知度，和遼闊的市場空間。
面對瞬息萬變的市場，新消費場景如居家、辦公室、外出野餐等等的新消費場景，餃子類餐飲品牌需要滲入更多年輕消費群體需求，在傳承上不守舊，在創新上不忘本，找到特色，做出差異，在未來後疫時代下，走出一片天！