「湯清味鮮而不膩，麵條細白且爽滑，各式澆頭如紅燒牛肉、韭菜肉絲、清炒蝦仁、醬爆腰花應有盡有，一碗湯麵下肚，無限美味在心頭，仿佛體驗到了蘇州人的閒適慢生活。」這是昨天鹽城晚報記者在吳都麵館品嘗過蘇州湯麵後的感受。
面好吃湯頭很關鍵
昨晚，記者來到位於人民南路紫薇菜場附近的吳都麵館，門頭上的魏體字招牌和店中的雕梁畫棟、深紅色實木桌椅，無不體現出一股濃濃的古韻古風，令人在繁華喧囂處能獨享一份寧靜與閒適。
記者看到麵館內樓上樓下座無虛席，「來一碗吳都牛肉麵，外加一籠湯包。」「一碗本幫長魚面再加一份蝦湯水餃。」麵館內顧客的要求多種多樣。不多時，店員們便端著竹製託盤端上桌來，一個個精製的青花瓷碗中分別盛著面、澆頭、點心……熱氣騰騰，香氣四溢，看著如此的美味真令人無法抵擋，於是記者也點了一份吳都牛肉麵。湯色略深，碗中細面緊而整齊地嵌在湯中，上面飄著些許碧綠的蒜花，給人的感覺無比清爽。旁邊的小碗中盛著大顆粒的紅燒牛肉，實實在在，足有近三兩。牛肉可以直接吃，也可澆到麵條上，根據個人習慣而定。記者夾起一塊牛肉品嘗起來，醬香濃鬱，肉質鮮嫩。再趁熱用筷子把麵條散開，喝一口麵湯，清爽而不膩，吸幾根麵條入口，爽滑勁道。
「蘇州面講究湯頭，湯要清而不油；味要鮮而食後不幹。不同的麵館所用的湯料都是不一樣的。」吳都麵館老闆胡忠衛告訴記者，麵館裡每天用豬膀骨、老母雞、火腿骨、鱔骨等熬湯，文火慢熬五小時而成。「這樣麵湯自然很鮮。正宗的蘇州麵湯頭偏甜，我們經過改良，作了適當調整，使之更加符合鹽城人的口味。」
蓋澆面融入鹽城本地元素
「湯頭調好了，下麵條也是個技術活。」胡忠衛說，在蘇州當地下麵條叫「撈麵」，撈麵的工具叫「抖」，最高技術的師傅能做到在很小的撈麵工具裡撈麵，這個技術叫「觀音抖」，裡面剛好裝下一碗麵的分量，而且整整齊齊，撈麵時要甩盡下面時用的水，緊而整齊，這樣放到碗裡清湯和面是完全分開的，中間是面周圍是湯，給人很舒服的感覺。
在一樓的廚房裡，記者看到麵館師傅下麵條是用的一口很大的電磁面灶，直徑大約有80釐米，「這樣麵條在鍋中能夠充分舒展開，使麵條更爽口。這樣一鍋能下七八碗。」胡忠衛說，「除了湯頭和下面技術，面的加工也是很講究的。我們麵館的麵條都是訂製的，裡面加了鹽、鹼、雞蛋等，經過多道工序的揉制，壓出的麵條細白而有勁道。」
「蓋澆面是在蘇州面的基礎上融入了鹽城本地的傳統做法，很適合鹽城人的飲食習慣。」胡忠衛介紹道，韭菜肉絲麵、牛肉麵和青椒肚絲面是客人點得最多的。韭菜肉絲、青椒肉絲等許多品種都是現點現炒，確保新鮮。而牛肉麵是客人最愛吃的，「我們每天採購本地屠宰的新鮮牛肉，回來自己加工、紅燒，加入了多種中藥材精心烹製而成。」
吳都麵館品種非常多，單是湯麵就有15種，此外，還有蓋澆飯、湯包、餛飩、蒸餃和各類小吃。「總之，來的客人總能找到自己愛吃的品種。」胡忠衛笑著說。
從愛吃麵到開麵館
今年42歲的胡忠衛，18歲開始學烹飪，做過廚師，開過飯店，不過從小就愛吃麵的他最愛的還是做麵條。
胡忠衛說，兩年前去蘇州旅遊，愛上了蘇州湯麵，「就喜歡那種湯湯水水的感覺，湯清味美、澆頭品種多。於是，就跟當地一位正宗的面點大廚學習了兩個多月。回來開了這家麵館。」想當初，麵館選址也費了一番工夫。市中心繁華地段人流量大，但飯店麵店太多了；南邊飯店雖少，但不繁華，貿然開店，有點冒險。「記得當初開店前，我每天一早就到這裡來，看人流量。現在麵館開業兩年多了，每天食客盈門，說明我當初的選擇是正確的。」
「平時我和員工都在麵館吃，發現問題及時糾正，只有自己滿意才能讓顧客吃得放心。」胡忠衛說，談到以後的打算，他希望把吳都麵館的品牌越做越大，讓越來越多的人喜愛。
鹽城晚報記者 谷蓉
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