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餐飲由於創業門檻低，發展潛力大，越來越成為人們涉足的行業。有白手起家做大做強的，但肯定也不乏鎩羽而歸的；紅餐網專欄作者劉克認為「天下飯店的失敗大致都是相同的」，失敗的原因都避不開這5條潛規則：
誰都可以開個飯店，但不是誰都可以成功
飯店越開越多，滿大街都是飯店。因為開飯店最簡單了，基本沒有什麼門檻，隨便一點錢就可以開業了，工藝更簡單，家裡的大媽都可以做得好吃到掉眼淚，要是搬到餐桌上那不得了，火得不要不要的。
做個老闆高大上啊，尤其是餐飲老闆，進店後往那裡一坐，服務員立刻過來端茶倒水，這邊就開始上菜，吃完飯抹抹嘴就走人，想想都覺得開心。
媒體上天天報導的創業者裡面不乏什麼都不懂的人，甚至連泡麵都不會煮卻成功開飯店並賺得盆滿缽滿，不心動嗎？然而，你們不知道的是，這些童鞋們已經在其他行業成功地獲得千萬資金。
一個煎餅、一碗麵、一個肉夾饃都可以上市，也難怪大家都躍躍欲試。就像西安幾個小夥子搞一個手提蜂窩煤爐就串出千萬的家產，不愛學習的同學們怎麼能忍住不出手呢?
搞了個爐子小推車就可以開啟億萬家產之路，蘋果剛開始不就是車庫裡面搞出來的嗎？我們自然也可以的。
於是無數的新創業者一頭扎了進來，這個不大不小的池塘又掀起了一陣的漣漪，很快，水紋向著岸邊蕩漾開來。
飯店之路從來就是為大家敞開的，大量的人們不斷地闖進去，賺錢的有嗎？真不少，賠錢的呢？更不會少，任何地方二八定律都是有效的。
只要有人，只要有商業的地方都符合二八定律，不會跑偏的，只要你敢來，就會給你套上，是2還是8就看你的造化了。是的，是造化，一點沒有錯。
並不是別人的經驗對你都有用
其他行業裡面的大佬做得風生水起，也開始進入這個行業趟這渾水來了。在別的地方賺到了錢，自然覺得自己就是無所不能了。
像餐飲這麼家常的東西怎麼不能做好呢？太簡單了，還有的想，不就是錢的問題嗎？太簡單了，只要我出錢，找個廚師做的菜好一點就可以輕鬆開店了。
問題是，這才是最大的問題，如果沒有好的廚師，中餐你是想都別想。如果你不是在這個行業裡面做了很久熟悉廚師，恐怕最後栽倒的地方就是廚師。
其他行業的成功經驗不代表在這個行業也是通用的，這裡面的問題絕不是馬雲一句話，人走了最大的問題就是錢少了，這麼簡單。有時候，有些問題是錢也不能解決的。
還有的人開店後開始四處找朋友，問方法，零零碎碎的這個給你出個主意，你會覺得真好，反正你沒有幹過，誰給你出個主意都要拿回來試試，於是你的店就變成大家主意的試驗田。
一個飯店之所以經營成功，不是靠點子活下來的，需要的是長期的規劃和持續的經營，還有明確的目標。
如何做好，就是首先要知道：你自己是誰，你要做什麼？你的顧客是誰，他們要什麼？
如果你開飯店了，這個還沒有搞清楚，那就直接關門算了，開了也是白搭。
如果想要靠著這人給你出個主意，那人給你一個點子就可以開成百年老店，就可以長盛不衰，那就死了這個心，早點關門給後面的童鞋騰個地方吧。
顧客是上帝？信了你就離關門不遠了
開業了，顧客說，老闆你這個不合理啊，我們受到不公正待遇了。你想想也是啊，顧客是上帝啊，說的沒錯。
於是改變，按照顧客要求來做吧。改了方法，改了條件，你高興了，這下子顧客一定會滿意了。
這個顧客滿意不滿意還不知道，因為自從上次提完意見以後就沒有見他再來過。為什麼知道，老闆改了以後就想給顧客看看，自己效率多高了，直接就改正了，等著表揚了，就像怨婦等著自己花心的男人在狐狸精家回來一樣的翹首以待，始終不見人影。
不靠譜的顧客，難道比男人還不靠譜嗎？
哦，那個顧客就是男滴！
餐飲老闆還沒有等來表揚，另一個顧客的意見又來了。於是，繼續改，顧客覺得一張會員卡賣88元不合理，應該是免費才對。老闆想，對啊， 免費才對，於是會員卡免費了，誰都可以來一張。
顧客說，吃你的飯還要發朋友圈，太麻煩了，你的菜只要好吃，我吃完了就發。老闆想，是啊，趕緊說，我的菜好吃得很，你們嘗嘗。顧客揮揮筷子說，好……一會我吃完給你發。
吃完兩盤了，還沒有發，吃完飯了還沒有發，你過去弱弱地問，發了沒？
顧客眼睛一瞪，還沒完了，下次來給你發，給你飯錢了沒？又不是欠你飯錢不給，這麼小氣，這麼多事，下次不來了！老闆害怕了，趕緊說，好好，那就下次下次，記得呦。
顧客厭惡的看了你一眼走了出去，你趕緊在後面目送，一邊招呼：二爺，下次再來！說著，揮揮手裡的花手帕……
你正在深情的看著顧客漸漸遠去的背影，身後傳來一聲，老闆，你這個價格不合理啊，應該免費……
我覺得吧，應該給顧客免費吃，吃完還要打包一份，走的時候叫好計程車付上車費，再給顧客發個200元的紅包才對，不知道這樣顧客會不會滿意呢……
廚師開飯店的成功率越來越低了
早些年的時候還好，出來開飯店的都是廚師，很快出現一大批名廚開店，成功的案例，有的開得很大很牛逼，反正你們都知道的。
最近呢，再看餐飲界，成名的，成功的，都是跨界的，全是各個行業跳來的，有廣告傳媒的，有機械電子，最近一大波華為系的又大展身手，餐飲的派系越來越複雜了。
老廚師們開始恐慌了，本來他們是看不起這些愣頭青，覺得他們死在餐飲是肯定的，只是早晚的事。結果發現，很多沒死，即使有些被鞋底啪的一下，打上了，明明都是血肉模糊了。結果，第二天發現屍體不見了，心想肯定不是被雞就是被貓吃了，根本沒有在意。
幾個月以後，隔壁開了一家新店，老闆不就是前幾天被啪的那個嗎，難不成這個是打不死的小強，找人一打聽，老闆真的是名叫：小強！
廚師限於自己的固有思維還有常見的成本理論構成，很難在經營決策上有大的建樹，他們遇到生意不好，最擅長的就是趕緊換菜研發新菜，肯定是顧客對菜品不滿意了。
於是一個又一個的新菜上市了，廚師自然要自己嘗了滿意，然後店面裡面服務員嘗了，也滿意，最後叫了幾個廚師的同行一起來品嘗新菜，最後大家一致滿意，上市……
顧客不滿意……
生意越來越差，廚師這次和幾個同行，也是廚師一起交流了，這次終於知道了問題出在哪裡了，不是菜品有問題了，他們思索後得知，是……營銷出現問題了……
跳出自己的思維框框才能成功
我們經常這樣想，生意不好就是營銷出現問題了，於是發優惠卡，打折券，一廂情願地想，這樣還不牢牢的套住顧客，只要有券你一定會再來店裡消費。其實……不全對。
顧客不是上帝，也不是你現在想的這樣，不是嫌你菜品少了，也不是嫌你沒有打折了，來店的顧客吃好了飯，吃好了心情，這時候即使沒有優惠券他們也會再次光臨的。
當然，這樣你非要熱情地送上你的優惠，他們也會欣然接受的。
當店面大量出現問題的時候，再多的折扣和優惠都沒有用，顧客寧願優惠券丟掉也一定不會再來吃你難吃的飯，看你的臭臉，不來總可以吧。
曾經有一個客戶給我說，有一天，他店裡來了個人進店吃飯，直覺就是怪怪的。於是上去問了一下，結果，一問就說了，他們是附近飯店的，因為看到這家店生意好，他老闆派他們來看看怎麼回事。因為他們吃過飯了，再說是不是還有其他問題沒說，反正他們是一百個不情願，滿肚子牢騷怨氣。他們點了幾瓶啤酒，店家送了他們一個小菜。看他們吃喝聊天，結帳就走了，這樣的來探班能學到什麼呢。
是啊，生意不好做，很多人都要去學學別人，看看其他人怎麼幹成的，去其他地方學習是正確的，但是員工不情願怎麼能做好呢，有情緒的員工是不會創造價值的。
很多時候，我們聽了很多課，說，要想跳出來就要站到對方的角度來思考，來做事。
這是一句正確的廢話，聽起來是100個有道理，真要去做，沒地方下口，咬都咬不住。
不同的經歷，不同的經驗，不同的閱歷，不同的格局，不同的眼界。一個服務員怎麼能知道一個老闆的思維模式，有怎麼能站在這個顧客的角度思考呢？
一個店長給我說，他們家的10元會員卡顧客都覺得貴，他也像上面那個老闆一樣準備免費送了，這就是典型的陷入自己小圈子的思考方式。
現在出去吃個早餐都要10塊錢的時代了，顧客怎麼會是考慮你的10塊錢貴了，這純粹是瞎猜，與其說是他站在顧客角度思考，不如說是自己逃避責任，不願承擔業務增長帶了的變化，更願意按部就班，這樣省心省力，老闆的錢，又不是我的，懶得說呢，輕鬆點多好，這店倒閉了怎麼辦？
關我屁事，我換個地方就可以找到工資，工資說不定還會更高了呢。
［ 細節失敗 1 ］
門頭顯眼，但名字不認識……
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西南餐飲策劃人張小草曾經說過，餐廳門頭必須有辨識性，得讓招牌上的字夠大，從遠處也容易閱讀；得讓門頭顏色有特色，讓人大老遠一看就知道是你家。
可是，醒目就夠了嗎？有這麼一個例子：在百貨大廈請朋友吃飯時，發現三樓人氣爆棚的湊湊火鍋對面，一家韓式料理店始終冷冷清清。
這家韓國料理店門口等位區的顧客，其實是對門餐廳湊湊家的。這家店的老闆還是有引流意識的——主門頭加上一個伸出的門頭，讓門前經過的客人能第一時間被吸引目光；主門頭最醒目的位置，是一個放大的韓文，也許是為了彰顯本店的韓式料理特色。
但問題是：真正看懂韓文的顧客恐怕很少，單純路過的話，很難對品牌產生記憶點，基本上宣告這個門頭的導流效果失敗。
留不下記憶點的「放大」和「突出」，是無效的。
［ 細節失敗 2 ］
信息堆砌，看不出是什麼店
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除了高冷不接地氣的，小鏈見過各種大雜燴式的奇葩門頭，同樣讓人「印象深刻」——
這家海鮮火鍋的門頭，品牌名、主口號、英文、訂臺熱線都放上去，嚴重的信息過載，而海鮮火鍋字體太小，難以讓人一眼記住這是家什麼店。
看名字像是賣日用洗化的，但後面標註了夢想餐廳，下面一股腦標註了經營品類：料理、西餐、牛排、義大利麵，讓人眼花繚亂。
這裡頭幾乎包含了餐廳門頭容易犯的錯誤：
（1）門頭信息主次不分，過多過雜，不醒目；
（2）門頭主信息缺失，應該體現位置的沒體現；
（3）門頭設計用色等和定位不符，整體太LOW太扎眼。
有研究表明，一個人注視照片和圖像0.1秒，就會在大腦中清晰得出「你是誰」的結論，餐廳要想引人注意必須抓住這關鍵的0.1秒。餐廳引流是一場效率戰，誰能讓顧客不用動腦子就知道去誰家，誰就贏得了這關鍵的0.1秒。
［ 細節失敗 3 ］
燈光沒用對，也會趕跑顧客
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燈光所營造出的整體氛圍，很大程度上會影響一個顧客是否進店；菜品的呈現效果，也有五分是靠燈光美化的。
餐飲照明，是要在保證功能性的前提下，營造符合餐廳定位、主題和經營品類的環境氛圍。
來看看下面這兩家店——
不知道老闆是否出於營造情調氛圍的考慮，上面這兩家店，整體光線偏暗，甚至從從餐廳外部看進去，很難看出餐廳是營業還是休息，特別在店面密集的商場餐飲區裡，很容易被顧客「視而不見」。
很多餐廳的誤區在於：不裝主燈（泛光）就很有情調，暗色調就是情調。
其實不然，情調是利用燈光的層次感製造氛圍。餐廳燈光沒有層次能做出暗色調，卻做不出情調。
燈光層次感打造的關鍵點在於，用重點照明對重點區域（餐桌、特色裝飾）做提亮，用氛圍燈為設計環境的造型、輪廓做服務，增加趣味性。兩種照明的配合使用，通過對比度實現燈光的層次感。
［ 細節失敗 4 ］
服務員給人的「第一印象」差
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到餐飲旺季，同一家商場裡，有的餐廳服務員著裝整齊、熱情周到，有的餐廳服務員站沒站樣、懶懶散散「戳」在門口，首先就會給人「服務不好」的第一印象。
如果進店以後上一桌剩餘的食物遲遲不收，顧客一催還不耐煩……別怪顧客抬腳就去了隔壁。
別小看精神狀態這個小細節。冷清的餐廳和精神萎靡的服務員往往配套出現。
很多生意不好的餐廳，都多少存在「消極服務」，社區店可能佔比更大。看上去是服務問題，背後其實是餐廳的培訓系統跟不上導致。
尤其是面臨用工荒時，員工招來不培訓就上崗，導致了一系列狀況。顧客不會給你解釋的機會，掏同等價錢，享受五折的服務，很難再來。
［ 細節失敗 5 ］
日料店裡放《忘情水》，鬧哪樣？
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在什麼山頭唱什麼歌，背景音樂沒選好，菜品服務都會跟著「掉價」。關於餐廳的背景音樂，內參君這裡有兩個真實的故事：
故事A：一家日式拉麵館的老闆去巡店，發現餐廳裡在放劉德華的《忘情水》。店長說，員工都喜歡劉德華，就把音樂換了。老闆勃然大怒：我們是一家日式拉麵館！根本不搭！第二天，店長離職了。
故事B：雲海餚餐廳裡，曾來了一對情侶，男的一直在道歉，女生哭泣不止。服務員讓後廚做了一朵食雕玫瑰送給男顧客，然後把背景音換成《原諒我一次》。男顧客單膝跪地將玫瑰遞到女生面前：「原諒我一次吧寶貝……」結局當然是皆大歡喜。
作為品牌表達的一部分，餐廳的背景音樂不是想放什麼就放什麼，而是需要有清晰的定位。
而且，根據人們的聽覺習慣和餐廳的環境特點，餐廳背景音樂的分貝一般在20-50分貝較為合理；西餐廳在20-40分貝；中餐廳在30-50分貝。每間餐廳的環境狀況都各不相同，一般來講，背景音樂的播放應以能超過本底噪聲（亦稱背景噪音）3分貝為宜。
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