臘魚臘肉正是旺季
海外華人備貨過年
中國很多地方對於醃臘都有深切而獨道的理解。這種最初為保存肉類食品而產生的古老方法，在不同的地方演化出不同的品種，但它們都歷久彌新，帶著一方水土的風味，融進屬於那一方人的記憶。一大早，湖南省瀏陽市長溪村村民何光付就來到集市，為臘肉製作採購原料。從小在臘肉香味中長大的老何今年已經52歲了，論起製作臘肉的工藝，他可是遠近聞名的一把好手。
後臀肉和五花肉是製作湖南臘肉的首選，老何這次要買100多斤，他琢磨著自己也是老主顧了，老闆怎麼也能給自己點優惠，但是眼下年關在即，前兩天還13元5角一斤的豬肉今天已經漲到了14元，而且這個價格是一分也少不了了。好說歹說，老闆答應送一塊品相不錯的五花肉給老何。老何這才比較滿意。到了臘月就是年，跟豬肉價錢一起上漲的，還有人們準備年貨的熱情。
除了買肉，老何還要買些草魚燻制，中國人過年，每道菜都要講究好口彩，而湖南人對腊味則情有獨鍾，團年飯都少不了臘魚，圖的就是個年年有餘。帶著精挑細選的200斤魚和肉，老何滿載而歸。小雪節氣後,氣溫急劇下降,天氣變得乾燥,正是加工臘肉的好時候。
回到家的老何，來不及喘口氣，忙著生火熱鍋，開始臘肉製作的第一個工序：碼鹽。豬肉皮在不加油的熱鍋裡烙至變色發黃，散發出清淡的焦香，這樣加工後做出來的湖南臘肉最終才能呈現特有的紅黃皮色。做為人類最為古老的保鮮劑之一，鹽是時間和食物之間的使者，讓這兩個原本誓不兩立的死敵，有了握手言和的可能，但是要最終達成真正的美味，它們之間也要講究精準的配比。
鹽碼過的豬肉和魚都需要在密封的容器裡放置，豬肉需要十五天，魚肉只需要三四天。在時間和鹽份的共同作用下，它們的顏色和風味都會發生微妙的變化。待到時機成熟，老何就會燒上滿滿一大鍋熱水，把它們挨個洗淨，這樣處理過的臘肉更利於長期保存。
兩天以後，是這一批臘肉開始上爐燻制的日子。所謂靠山吃山，每個出產燻制腊味的地方在燻炕燃料的選擇上往往根據當地出產各有不同，一般以松柏居多，而在湖南，因為盛產茶油，榨過油後的茶油殼和過了豐產期的茶油樹，再加上一些糠殼，就組成了燻制臘肉的上好燃料。脂肪被鹽分和空氣哺育過的芬芳再經過這樣的熱氣催發之後，嫋嫋煙火中逐漸散發出一種獨特的味道，那是山野的味道，是陽光的味道，是時間的味道。
十天以後，經歷了臘月裡的吹曬，微生物發酵、脂肪氧化和蛋白質分解，一塊湖南臘肉終於修成正果，皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅，這時就可以登堂入室，成為湖南人廚房裡最常見的一道食材。當地人最愛的吃法是將其與冬筍同炒，因為兩者都是冬日才有，當這道菜出現在餐桌上，不光撩撥人們的味蕾，也鄭重宣告新年即將來到。這是深深根植在湖南人心頭的記憶。在以前物質匱乏的年代，過年誰家門口腊味掛得多，就說明這家人今年收成不錯，成為左鄰右舍羨慕的對象。
52歲的老何年幼時也經歷過這樣的日子，但是現在他每年都要做四五千斤的臘肉臘魚，這早已無關攀比或是炫耀，而是自家的一門生意。在離他家幾十米遠的馬路邊，他有一個便民售貨亭。這是鄉鎮府給農戶統一設計建造的，老何家只出了2400元錢，另外的3000元由政府補貼，靠著這個售貨亭，老何一年光是賣臘肉就掙了兩萬元，過年前賣得最好的時候一天能賣100斤。
不光是臘肉，老何兩口子在這個售貨亭夏天賣葡萄和甜瓜，冬天賣柚子和腊味，自家產什麼就賣什麼，守著家門口就把錢掙了，一年能有十幾萬元的收入。
沿著瀏東公路不到50公裡的區間內，有36個這樣的售貨亭，現在陸續都開始銷售臘肉，它們都是由像老何夫妻這樣的本地村民自家燻制的。便利的交通，再加上政府的惠民措施，將城市和鄉村聯繫起來，共享家鄉的味道。
童發進是瀏陽當地一家臘肉加工企業的員工，他幹的活在外人看起來有些枯燥，就是不停地將肉塊切成適合燻制用的肉條，一天要切差不多兩噸肉，但童發進卻是幹勁十足，說起自己的工作也一臉自豪。因為每天經由他切割的這些牛肉和豬肉，在加工成腊味之後，不但走出了湖南，還銷往了更遙遠的國外。他告訴《經濟半小時》記者，塞拉裡昂就是5000多噸，幾內亞是2萬多噸，有很多中國人在那邊都喜歡吃，特別是過年的時候。
加工後的牛肉和豬肉、魚、鴨等食材一起，被放進了這些自動控溫的燻房裡，24小時不停燻制，在這兩個月的銷售旺季，這個臘肉加工廠已經增加了十多個人手，比淡季翻了一倍，甚至老闆李成芝也天天跟著員工一起加班加點裝貨送貨，但仍然難以應付來自天南海北的腊味定單。李成芝告訴記者，現在每天都能發一噸貨左右，春節前兩個月的旺季，去年銷了千八萬的樣子，今年可能差不多要翻一番了。
從農家燻制到工廠生產，讓遠離故土的人們越來越容易品嘗到家鄉的食物。走遍天涯海角，中國人有屬於中國人的記憶，中國人有屬於中國人的味道。春節將至，在外打拼的人們都將陸續回到故鄉，合家團圓，圍爐而坐，他們這一年的酸甜苦辣似乎都被這種熟悉而親切的煙火味所撫慰，這是家的味道，是鄉愁的味道，是年的味道，是這個民族得以延續千年的味道。
發貨發到手軟依然供不應求
瀏陽花炮生意中國獨一份兒
一位美食作家曾經寫道：腊味，把漫長的光陰歲月中，人對故鄉、親情、勤儉、堅忍等等情感和信念都混合在了一起，一口吃下去，幾乎難以分清哪一塊是滋味，哪一種是情懷。而在人們品嘗美食時，過年時有一件事一定不會忘記，那就是放鞭炮。
每逢元旦佳節，湖南省長沙市的橘子洲頭，都會舉行盛大的煙花表演。火樹銀花不夜天，烘託出一片熱鬧祥和的節日氣氛，而這些裝點節日夜空的煙花全部都產自湖南瀏陽。在瀏陽，所有的煙花爆竹都被稱為花炮。
正當五顏六色的煙花在夜空中爭奇鬥豔的時候，瀏陽市一家花炮生產企業的廠房也燈火通明，為了春節的銷售旺季加班加點趕製訂單。儘管馬不停蹄滿負荷運轉，每天可以生產7000箱組合煙花，但依然供不應求，訂單一直排到年後的元宵節。
另一家花炮企業的負責人黃啟昌覺得，今年這個旺季似乎來得比平常年份更為猛烈。儘管現在企業開足馬力生產，但是依然無法滿足這些客戶的需求。
黃啟昌：河南虞城訂貨764萬元，發了280萬元；郎溪訂貨200萬元，發了45萬元；潘川260萬元，發了116萬元。像這個都是缺了貨的，沒有100%能發完的，不可能100%，今年不可能100%。
黃啟昌剛處理完老客戶的電話，又有新客戶來拜訪。直接登門的客戶來自湖南省婁底市，做了十多年的花炮生意，一年的銷售額有八九百萬。往年他的貨源都是來自於周邊的一些小廠家，但是今年，湖南省公布了《關於加強整頓治理促進煙花爆竹產業安全發展的意見》，明確到2017年底，全省煙花爆竹生產企業數量壓減到國家要求的控制目標以內。力爭到「十三五」末，全省煙花爆竹億元產值死亡率控制在0.06以內，有效防範和杜絕重特大事故。
本來這位經銷商和一些同行還心存僥倖，心想著風頭過了也許還能繼續進貨，沒想到政府動了真格，一點也不手軟，到2016年年底不具備安全生產條件的花炮企業全部停產。眼看銷售旺季來臨，貨源卻徹底斷了，這讓他亂了陣腳，只能硬著頭皮到瀏陽找幾家大的花炮企業碰碰運氣。在黃啟昌看來，這也正是導致今年自家花炮銷量異常火爆最根本的原因。
黃啟昌：銷量跟往年相比，我們增長50%以上，儘管我們做了一些準備，但是準備還是沒有做足。
截至2016年12月31日，瀏陽市申報自願退出煙花爆竹生產企業144家、工區49家，共計193家，約佔全市煙花爆竹生產企業的22%。
花炮相傳為唐代瀏陽大瑤人李畋所創。瀏陽花炮生產久負盛名，傳統的鞭炮工藝，從制硝開始，一共有12道流程、72道工序，在瀏陽家家戶戶世代相傳，曾經一度有十家九爆之說。
上世紀90年代末，隨著瀏陽花炮產業升級，傳統的家庭作坊式的生產方式已經被工業化的企業生產所代替，但是一些涉藥量較大的煙花品種，目前主要還是靠手工操作。在瀏陽市一家花炮企業的禮花彈裝球車間，劉志章正在抓緊時間填裝彈球。這位30出頭的年青人是瀏陽十佳「花炮技藝匠人」之一，手腳是出了名的利索。一天能裝300到400個彈球。
裝球是禮花彈生產最為關鍵也最危險的一步，火藥和亮珠按照要求精準地裝進兩個直徑5寸的半球，而後再合攏。亮珠由黑火藥和不同的化學物質混合而成，它的成份、大小、多少與禮花最終呈現的效果直接相關。亮珠暗淡、粗糙、危機四伏，卻是璀璨的煙花最初的模樣。匠心獨運，它可以裝點節慶的夜空，但是稍有不慎，卻可能造成巨大的災難。為了確保安全生產，裝彈車間嚴格規定必須單人單間操作，而全副武裝的劉志章需要獨自在自己的單間內站著作業，生怕有一點點灰塵摩擦起火。
5個平方，8個小時，一個人，十多年來，劉志章裝配的禮花彈在世界各地的上空綻放，從08年北京奧運會開閉幕式到杜拜亞特蘭蒂斯七星酒店開業，從國慶60周年慶典到世博會開幕，從北京AＰＥＣ會議到裡約奧運會開幕，為這些重要慶典增光添彩。劉志章說，十幾年前他入行時，根本沒有想到燃放起來那麼熱鬧輝煌的禮花，會是在這樣寂寞枯躁的崗位上製造出來的。
如何才能更好地兼顧生產效率和安全生產，劉志章的老闆鍾自奇也在一直探尋出路，這位國家級非物質文化遺產瀏陽花炮製作技藝項目代表性傳承人，雖已是花甲之年，但依然還在為技術創新而奔波，正忙著為這臺亮珠的自動化生產線進行著最後的調試。
近年來，從國家安監局到湖南省再到瀏陽市，在堅決關閉不具備安全生產條件煙花爆竹企業的同時，還開展了「機械化換人、自動化減人」的專項行動。目前瀏陽花炮企業機械使用率已經達到100%，生產工序機械使用率達70%，鞭炮生產已全面實現機械化。自動化雖然指日可待，但是鍾自奇明白，必須開發出更為環保的花炮產品，才能獲得更長遠的發展。
金屬粉是傳統花炮中的重要成份，在藥劑燃燒時產生發光效應，使煙花色彩更為亮麗，但是它燃燒後產生的可吸入顆粒物，則是空氣汙染的元兇之一。如何在不使用金屬粉的條件下，保持煙花的亮度和開爆面積，這是現在鍾自奇的試驗室正在攻克的難題，再過半個多月就可以試放了。
晚上，鍾自奇又在和技術人員進行新產品的試放。在這位非物質文化遺產傳承人看來，花炮從原料到工藝，從聲響到造型，既需要傳承又需要創新，這門古老的藝術只有和當下的社會需求發生積極的化學反應，才能在新時代繼續閃亮。
半小時觀察：年貨讓我們記住鄉愁
「糖瓜祭灶，新年來到;姑娘要花，小子要炮;老頭兒要頂新氈帽，老太太要件新棉襖。」這是我非常熟悉的、關於過春節的一個童謠。春節是中國人最重要的節日，它既是傳承民族文化的載體，濃縮鄉愁的節點，同時也造就了一個巨大的市場，過年了姑娘們要戴花，小小子要放炮。鄉愁可以寄託和融化在漫天綻放的煙花中，而飽含著大山、陽光的一碗碗腊味，又可以讓鄉愁一代一代永遠傳遞下去。年貨不同於一般商品，有著文化、物質的雙重屬性，那些被人們喜聞樂見的傳統年貨應該得到我們重視、扶持和保護。