酥皮和鮮肉,哪個才是蘇州鮮肉月餅的靈魂?

長發大廈垂直於觀前街，過了蘇州博物館，沿著一條塵土飛揚的路往前幾百米就能看到「長發大廈」四個大字，一棟明顯上了歲數的舊樓，不到十層高，長發西餅在一樓沿街拐角處。

一年一遇，只有在中秋前才能吃到的味道，必定大排長隊

九十年代，每年八月底九月初，這家西餅店前天天擠滿了排隊買月餅的人。在還沒有網紅店的年代，長發西餅靠著鮮肉月餅成為當時蘇州城裡的網紅店。

正午溫度高得就快要被烤熟，但來買月餅的人還是絡繹不絕。店家已經推了小吃車把月餅移到大門口銷售。渾圓飽滿的月餅，逆光看像鍍了一層金，4塊5一隻，買十送二。不論斤賣，省去了稱重的環節，可以更快的銷出去。

每年研發各種新味道

口味不只一種，鮮肉、豆沙、榨菜、蛋黃、蝦肉、榴槤…分類整齊地擺放在不鏽鋼器皿裡，排列在開放式小吃車內，售貨員利索地用隔熱夾夾了月餅裝入紙袋，然後遞給食客。買鮮肉口味的居多。一屜很快售光，售貨員又從旁邊的立式烤爐裡拉出一屜。

所有的蘇式點心都得吃現出爐的，要人等的，才是好吃。這個傳統大概是從長發西餅的鮮肉月餅始。平常做點心最多兩個爐子，但鮮肉月餅上市的時候至少要四五個爐子一起烘，一天供應三十萬個。

數一數，光外面就有八個爐子同時烤

到我手裡的這份隔著紙袋也能感受到溫熱，鼻子湊上去，餅香混合著肉香，實在誘人。回到車裡迫不及待拿起一隻咬一口，酥香美味，不油不膩。

蘇州本地人把別地的鮮肉月餅稱作「外幫」, 相較於蘇州，杭州的鮮肉月餅個頭更小，色澤比較清淡，加了浙江特有的嘉興榨菜，而上海的甜度較輕，鹹味突出。

杭州的鮮肉月餅，突出榨菜的鹹香脆嫩和肉餡的組合，愛吃清爽口味的可以試一下

上海每年排隊吃鮮肉月餅更是一景，走到光明邨大酒家，不排一個鮮肉月餅好像少了點什麼

不同於這兩地，從外觀看，蘇州的鮮肉月餅是銅鼓形狀，虎皮色，邊緣色淺而中間深。吃起來很鬆很軟，但又不是散掉的。有很濃的香味，但不是添加劑的香味，有鮮肉和芝麻在嘴巴裡交匯的香味。

製作上講究用熱水和面，這樣的面經過擀制之後會形成一層一層酥層，烘烤出來的油酥皮更細膩，酥層更清晰。

蘇式鮮肉月餅的靈魂，離不開酥皮，但關鍵還是餡。蘇州的餡只放鮮肉，酥韌有致，入口即化。要很嚴格的肥瘦比例和操作程序，才不會把月餅做成肉包。一隻正宗的蘇式鮮肉月餅，裡頭的肉餡吃起來是松松的，軟軟的，沒有滷汁淌出來，但是咬起來並不是乾巴巴的，汁水恰到好處。

蘇州人飲食講究時令，鮮肉月餅也一樣，傳統是每年陰曆七月初一開始生產，八月十五當天停止，正常供應時間就一個半月，只有在這短短的時間之內，才能在隊尾翹首以盼，期待那一盒熱乎乎的鮮肉月餅。

如果問一個蘇州人哪一家的鮮肉月餅最值得吃，十有八九都會不假思索的說：必須是長發，但沿著蘇州的幾家老字號一路逛下去，才發現，除了鮮肉月餅，蘇州還有各式各樣好吃的現做糕團，一路看去，好像看一部閃著市井光芒的老電影，糕餅嫻靜，紅綠溫柔，味道一點都不張揚，軟聲細語的讓你知道蘇州的好。

蘇州城內有多家糕團店，黃天源是最有名，也是最古老的一家，是清代傳承下來的老店。豬油糕、定勝糕、松子糕，是店裡的招牌。

當然，每年到這個季節，頭牌還得是鮮肉月餅。觀前街上都是排著長隊買鮮肉月餅的蘇州人，剛出爐的月餅香氣誘人，個頭飽滿。

半月齋的師傅是蘇幫菜非遺傳承大師汪成，蘇州美食家華永根在他的著作《蘇州吃》裡詳細記述過汪大師鮮肉月餅，「那月餅酥皮脆松、餡肉汁多、鮮香味美，口感層次豐富，我一連吃了兩隻，直呼『靈光』，最後連手心中碎屑皮一起倒入嘴裡，吃得滿心喜歡。」

比起鮮肉月餅，半月齋最大的特色其實是蔥油月餅。酥皮還是一樣的酥皮，內餡換成了蔥油和火腿，還是按照傳統現烘蘇式鹹味月餅來做，料更足，味更香。

半月齋的蔥油火腿月餅，味道敦敦實實的好吃，還有蔥香和火腿的靈氣

還有花香味十足的玫瑰拉糕，賣相也粉嫩好看，其實裡面還有軟潤的豬油和松仁，甜、糯、清，幾種口感凝結在一起。

上百年歷史的乾生元，有現做的肉月餅、酒釀餅、棗泥麻餅，其中棗泥麻餅還曾被被列為宮廷御膳點心。

棗泥麻餅餡多料足，咬一口滿嘴棗泥和松仁的香味。月餅沿襲傳統味道，除了鮮肉味，還有玫瑰、百果等口味。

和前三家蘇式糕團店不同，胥城只做鮮肉月餅。雖然滿城有很多打著胥城的招牌，但是當地人還是只認這家鋪子。胥城鮮肉月餅，外皮酥脆，內裡鮮香。酥皮很多層，咬一口，細碎的酥皮落滿衣襟。肉餡緊緻細膩，滿口肉香。今年除了常規的鮮肉月餅，還推出了牛肉芝士味道的，一如既往的肉餡豐滿紮實。

薄如蟬翼的酥皮得於蘇式月餅特有的工法：熱水和面增加了麵團的吃水量，擀制出來的皮更薄，水油麵和油酥面混合後，像疊被子一樣裹上再攤開，反覆四五次，起酥就有兩三百層。

剛出爐的時候趁熱吃，湯汁還沒來得及滲透到皮裡，還能讓嘴巴裡多一口鮮美的肉湯，酥皮脆的正當時，秋風一起，又酥又香，舌頭陷落在蘇州裡。