在尤溪，這個山水相融的靈秀之城，不僅有悠久的文化歷史，還形成了閩中富有特色的飲食文化。有一種記憶叫做民間酒席，對於尤溪人來說，是不能消逝的故土情懷、不能釋懷的家鄉味道。
關於尤溪的民間宴席有頗多講究，你都知道嗎？一起和作者來追尋家鄉的味道！
毛祖銘，1955年出生，尤溪縣人，現任上海尤溪商會秘書長、上海市三明商會副秘書長、尤溪一中教育發展基金會秘書長、旅遊高級烹飪師（特級廚師）、飯店管理經濟師。曾任三明市技工學校烹飪專業首屆教師、《三明菜譜》副主編。
尤溪民間婚喪喜慶都有辦酒席，如結婚男方辦娶親酒，女方辦出嫁酒、回門酒；生孩子辦滿月酒或是三旦酒（出生第三天）或五旦酒（出生第五天）；老人壽辰辦做壽酒（男女50歲以上方可做壽，未達此年齡的叫過生日），小孩周歲、十歲、二十歲辦生日酒；新建房辦上梁酒和入宅酒。還有喪事要做「頭暝」和「二暝」辦答謝酒等（現在簡化為只辦送殯當晚的「答謝酒」）。
在上世紀60年代到70年代，在城關及附近地區，居家酒席的菜式主要有「八碗菜」、「十碗菜」、「十二碗菜」等幾種，這種菜式的稱謂都是由酒席中主菜的道數而來。酒席一般都是在家裡辦，借用祠堂公共場所或鄰居場所，請一個廚師或民間烹調能手來家裡負責掌勺，親戚、朋友、鄰居都來幫忙打下手。筆者當年也是尤溪的名廚，獲得的廚師職稱是三明市最高的，經常受到親朋好友的邀請去主廚。
「八碗菜」算是酒席中最低層次的，一般是經濟有困難家庭的主選。「八碗菜」是主菜八道，還配有兩道主食。出菜前先上拌粉幹扣肉，拌米粉面上還放上農家自醃的糖醋嫩薑絲，是頭道主食。扣肉則是一寸見方的豬五花肉或腿肉和水發黃花菜同燒。那時人們的生活較為貧困，平時難得吃肉，所以辦酒席時，肉食是重要的，而且份量也較重。主菜八碗基本都是湯菜，最後還有一道主食拌切面殿後。
「十碗菜」算是中上水平，是多數人家的辦酒席的選擇。整席菜式結構是「四炒盤、六大碗、三出點心」。出菜次序，先上「四炒盤」，所謂炒盤，並不局限於「炒」，用盤子盛裝的菜餚皆是。繼之而上的為「六大碗」，即用大碗盛裝的菜餚。「三出點心」，就是席中要用三種點心，並在不同的時候上桌。
三種點心一般是用餈粑、湯圓、八寶飯、蛋糕、炒白粿、水餃、切面等。上甜點心時有的還要配套一道甜湯，甜湯一般為冰糖銀耳湯、紅棗蓮子湯、花生湯、水果罐頭湯等等。一般是「四炒」上完後，上第一道點心，接著又上三道菜後再上第二道點心，接著又上三道菜後最後再上一道甜點心和甜湯。
「十二碗菜」在當時算是居家酒席中最好的等級了，其菜式結構是「六幹、六湯、三出點心」，基本是在「十碗菜」的基礎上增加兩道而已，出菜方式基本也相同，只是在後面的湯菜中穿插兩道盤菜。當時來說，「十碗菜」和「十二碗菜」算是較正規的酒席。湯菜多是當年尤溪民間酒席的主要特點，最誇張的是「八碗菜」全部是湯菜。那個年代啤酒還不盛行，酒桌上主要是家釀的紅酒和市場購買的白酒。也沒有什麼「橙汁」、「可樂」等飲料，湯菜多也很自然。到了70年代末，有了啤酒，盤菜和湯（或含湯汁較多）菜開始調整為對半分，再之後，有的人把湯菜減為四道。
尤溪民間酒席，有些特定的食材和烹飪方式。在傳統的酒席中，不論是「十碗菜」還是「十二碗菜」，全雞、全鴨、全魚、太平蛋、牛筋湯、香菇豆腐湯等都是不能缺少的。本地習俗沒有全雞、全鴨、全魚就不能體現酒席的豐盛；而太平蛋、牛筋湯、香菇豆腐湯都是圖吉利的菜餚。太平蛋寓意是萬事如意、一切順利；牛筋和香菇寓意的是根深蒂固（尤溪話「筋」和「根」同音）和枝繁葉茂。有些紅白酒席（「紅」指辦喜事，「白」指辦喪事），還要上一些禮俗特定的食品。例如，辦滿月酒，酒席一開始，要先上每人一份的「雞酒甌」（甌，即盛飯的小碗）。每份「雞酒甌」有兩大塊雞肉、兩個熟蛋和紅酒。重要的親戚，這兩塊肉必須是雞脯和雞腿。結婚酒席點心要用湯圓（象徵圓滿甜美）。
老人壽宴和小孩生日，點心切面或線面都是不可缺的（稱為長壽麵）。辦喪事「頭暝」殮木第一道菜要有大塊片狀白煮豬五花肉，每塊重50克以上，每人兩塊，謂之「吃肉塊」，吃不了，客人可以帶回家。還有，辦喪事的酒席所用的動物性原料，要剔去骨頭，不能帶骨。
改革開放後，從20世紀80年代起，福州地區民間酒席的流行的首道菜「全家福」被引進了尤溪。
「全家福」是由滷、炸、拌等10種涼菜組成的一個大拼盤。「全家福」取名吉利，食物豐盛，百姓積極仿效，流傳至今。進入2000年後，由於生活水平的提高加上尤溪城關地區舊城改造成績斐然，人們住進了高樓套房，能夠舉辦居家宴席的場所少之又少，百姓婚喪喜慶酒席都在營業性的酒樓舉辦，「八碗」、「十碗」、「十二碗」逐步淡出，成為了人們的追憶。
來源：上海尤溪商會
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