河南地處中原、通衢九省，受地理位置和文化基因的影響，生長於這裡的豫菜講究「五味調和、質味適中」，善於吸納其他菜系的烹調技法，兼收並蓄、包容性強。在鄭州二合館就有這麼兩道菜品，將川菜的元素融入豫菜當中，為傳統菜餚注入了新鮮和活力，推出之後極受食客歡迎。
在「專家審稿」環節中，這幾道菜品先後引起了川菜大師潘傳義、曹靖、杭幫菜大師胡忠英、魯菜大師李志剛的興趣，他們就其中炸熘蝦仁焙面與川式宮保味型的聯繫、火紅鯉與過水豆瓣魚的異同，以及其中所使用的熘制技法，進行了仔細比對，發表了精彩見解。
李志順，54歲，中國烹飪大師，豫菜大師，鄭州二合館創始人。
｜炸熘蝦仁焙面｜
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軟熘黃河鯉魚焙面是豫菜的傳統菜餚，李志順在此基礎上創新，用蝦仁代替鯉魚，將原來的糖醋口改成荔枝味型，色澤金黃、酸甜微辣，搭配炸香的龍鬚麵，是河南傳統菜與四川宮保味型的完美結合。
調製芡汁時用的長垣米醋，是當地人家用糧食自己釀製的，色澤棕黃似柿醋，酸味比較淡，但是清甜味較濃，市場價為每斤5元。倘若用一般的米醋代替，則需添入一半清水加以稀釋。
製作流程：
1、泰國水晶蝦仁300克解凍後納盆，加鹽3克醃製2分鐘，下入蛋清糊抓拌均勻；大蔥100克改成長2釐米的段；幹紅辣椒3克切段備用。
此菜用到的所有原料。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下蝦仁炸約1分鐘至淺黃色，撈出後再入八成熱的油中復炸至金黃酥脆。
3、將大蔥段下入六成熱油炸至外皮焦黃，撈出瀝油。
4、鍋留少許底油燒至六成熱，倒入提前兌好的芡汁（長垣米醋30克、水澱粉30克、白糖15克、糖色10克、鹽5克、紅油5克攪勻），淋八成熱的色拉油10克攪勻。
提前兌好的芡汁。
鍋中倒入芡汁後，淋八成熱的色拉油「激活」。
5、下入炸好的蝦仁。
6、加蔥段、幹紅辣椒段、芝麻腰果翻勻。
7、起鍋裝盤後，蓋上炸好的龍鬚麵40克即成。
龍鬚麵製作：
1、高筋麵粉、鹽、食用鹼納盆，加清水揉成麵團，靜置餳發20分鐘，然後沾麵粉拉12環，此時麵條直徑如髮絲一般，細可穿針、入水即化、點火即燃。
拉好的龍鬚麵細可穿針。
2、將拉好的龍鬚麵去掉兩頭，切成長約15釐米的段，下入三成熱油炸1分鐘左右，直到完全炸乾麵條中的水分即可撈出瀝油，再切成長約3釐米的段。
技術關鍵：
炸龍鬚麵時，需將油溫控制在三成熱，保證炸好的麵條遠看是白色，近看也只是微微發黃。
同行探討：
Q：此菜中蝦仁的做法與川式宮保菜餚的做法有何不同？
曹靖（54歲，中國烹飪大師，川菜大師，四川旅遊學校美食學院院長）：此菜可稱作宮保蝦球，但與川式宮保菜的做法相比有兩點不同。首先是投料順序，川式宮保菜餚通常是先投料，後烹汁，例如川式宮保雞丁的大致做法：將幹辣椒、花椒先下鍋炒香，下雞丁後再烹芡汁、調味；而此菜是先烹汁、後投料，然後再放幹紅辣椒。其次是芡汁不同，我做的宮保雞丁糖、醋、鹽的比例為8∶9∶3，其中醋一定要用滋味香濃的保寧醋；而此菜中糖、醋、鹽的比例為3∶6∶1，而且使用了河南的長垣米醋，另外還加入了糖色，極具當地風味。
潘傳義（71歲，中國烹飪大師，川菜大師）：「荔枝味」和「糖醋味」非常相近，二者的區別在於「荔枝味」為輕甜酸味，它的酸味蓋過甜味，代表菜品包括鍋巴肉片、荔枝魷魚卷等，倘若在製作過程的前端「加裝」上將幹辣椒、花椒炒香的環節，就變成了「糊辣荔枝味」，代表菜品為宮保雞丁等菜餚；而「糖醋味」即濃甜酸味，它的甜味蓋過酸味，代表菜品包括糖醋排骨、松鼠鱖魚、咕嚕肉等。此菜中雖然使用了30克米醋，但由於這種長垣米醋酸味較淡、略帶甜味，再加上長時間的加熱會揮發掉一部分酸味，而芡汁中又加入了適量糖色，所以我推測甜味大於酸味，成菜更偏向於「糖醋味」。
另外，現在川式宮保雞丁基本上都用保寧醋，但我認為保寧醋在加熱後有股異味，所以在製作熱菜時我一般使用山西陳醋，製作涼菜可選擇保寧醋。
小微賣關子：
此菜的原版是軟熘黃河鯉魚焙面，為何改良版名為炸熘蝦仁焙面？「熘」的名稱為何發生了變化？
鍋中倒入芡汁後，為何還要加10克八成熱的色拉油？
幹紅辣椒和蔥段為什麼不在一開始煸香而是最後下入？
芝麻腰果是怎麼製作的？
龍鬚麵的詳細配方是怎樣的？
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炸熘蝦仁焙面的原型是宮保雞丁和軟熘黃河鯉魚焙面，在《中國大廚》上均有過詳細介紹。前者見2013年11月《中國大廚》第6頁《宮保雞丁的進化論》一文，裡面深入解析了川菜、黔菜和魯菜三個不同版本的做法；而在2014年12月的光碟中，豫菜大師段留長全面演示了軟熘黃河鯉魚焙面的製作流程，以下就是這道菜品的完整視頻。
｜火紅鯉｜
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近年來，辛辣味越來越受到年輕人的喜愛，而豫菜中除了西辣魚之外（西辣魚的大致做法為：把魚塊掛糊炸至金黃，再將其放進加入了幹辣椒、白胡椒粉的高湯中燉煮而成，成菜酸辣香濃、魚肉軟嫩），極少有辣味較濃的魚餚。李志順從川菜中的過水魚得到靈感，以河南特產的黃河大鯉魚為原料，將提前熬製的麻辣醬入鍋炒香，均勻蓋在浸熟的鯉魚上，製成一道獨特的辣味魚餚。此菜外形大氣、辣香醇厚、魚肉鮮嫩，魚身和湯汁都是火紅色的，故名「火紅鯉」，寓意紅紅火火、吉祥如意。
製作流程：
1、鯉魚1條宰殺治淨，兩面打上一字刀，靠近尾部打十字花刀。
2、鍋入寬水，下蔥段40克、薑片30克，淋料酒50克，撒鹽10克，待水燒沸後提著魚尾下入沸水中汆燙片刻，使打刀處的魚肉收縮定型。
3、將整條魚沒入沸水中，保持水面微開（水溫在95℃左右），浸煮8分鐘後撈出盛入餐具中。
4、鍋入色拉油50克燒至六成熱，下蒜末50克、蔥花35克炒約50秒，倒入自製麻辣醬100克以及麻辣醬上層浮油50克煸香。
5、添高湯300克大火燒至起泡，撒白糖10克，勾薄芡後澆在浸熟的魚上。
6、鍋入底油燒熱，下幹紅花椒8克炸香，倒入幹紅辣椒段20克熗出香氣，加香蔥段10克炒30秒。
7、起鍋均勻倒在魚身上，撒香菜段10克即成。
同行探討：
Q：此菜與過水豆瓣魚有何異同？
曹靖：此菜形似豆瓣魚，在川菜中，將魚制熟有三種方式——過水、蒸熟、炸制，此菜運用了過水的方法，但我認為浸煮之前，應該在魚身均勻抹上適量白胡椒粉、鹽、味精和料酒，給魚肉入一點底味，去腥效果更佳。
潘傳義：該菜使用「水浸法」制熟鯉魚，但這種方法並不是源於四川，而是杭州「西湖醋魚」的烹飪方法。
胡忠英（69歲，中國烹飪大師，杭幫菜大師）：「一條魚一塊肉」是杭幫菜中的「雙璧」，其中「一條魚」指的就是西湖醋魚。這道菜的核心技法分為兩步：先將改成「雌雄片」的草魚下入沸水中浸熟，撈出裝盤，再澆上勾入厚芡的糖醋汁，毫無疑問，這是一道軟熘菜。軟熘的核心步驟有兩個——第一是將主料以蒸、煮或汆的手法制熟，第二是將勾芡後的醬汁淋在主料上（或與主料翻拌在一起）。這道「火紅鯉」在浸煮和澆汁之後，又增加了一個「激糊辣油」的環節，屬於以軟熘為基礎技法和藍本的融合創新菜。
小微賣關子：
鯉魚入鍋浸煮之前，需先提著魚尾下入沸水中，使魚身彎曲汆燙片刻，這樣做的目的是什麼？
此菜中用的麻辣醬麻而不過，香而不散，味道柔和不刺激，想知道其具體熬製方法嗎？它與豆瓣魚的醬料相比，又有哪些異同呢？小提示：李志順大師在熬製麻辣醬時添加了一樣法寶——紫蘇葉醬哦。
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｜糟熘雞仁｜
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製作流程：
1、雞腿去骨展開，在肉的一面打平行一字刀，旋轉45°後繼續打一字刀，改條後切成菱形小塊納盆，加入料酒、生抽、鹽、白胡椒粉醃製15分鐘，添全蛋液、澱粉抓勻上漿；黃瓜、胡蘿蔔改成蝴蝶片，蒜、姜、蔥分別改成花形；清湯、香糟汁、白糖、鹽、水澱粉、白胡椒粉兌成芡汁。
胡蘿蔔、黃瓜切塊，刻成對稱的形狀。
切成美觀的蝴蝶片。
2、漿好的雞肉塊下入三成熱的寬油中滑透，撈出瀝油。
3、木耳、胡蘿蔔入沸水中汆透。
4、鍋入蔥油燒至六成熱，下蔥段、薑片、蒜片煸香，烹芡汁。
5、倒入雞肉塊、黃瓜、胡蘿蔔、木耳，小火翻勻後淋水澱粉勾芡，轉大火收汁即可出鍋。
小微賣關子：
此菜所使用的香糟汁是如何吊制的？
製作過程中還有哪些需要注意的環節呢？
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小編筆記
這次的鄭州二合館之行，李志順大師為小編詳細演示了以上三道菜品的製作流程，並且深入解析了其中的亮點和技術關鍵，這三道菜品實際上對應了三種熘制技法——炸熘蝦仁焙面的手法是「焦熘」，火紅鯉對應「軟熘」，而糟熘雞仁則用到了「滑熘」技法。
李志剛（55歲，中國烹飪大師，魯菜大師）：「熘」是指將經過初熟處理的主料入鍋，與芡汁翻拌在一起（或者是將芡汁淋在主料上），關鍵點為湯汁必須勾芡，成菜汁多芡寬，與「燒」相比，「熘」的時間較短、芡汁較稀，這個技法雖然並非是魯菜獨有，但其他菜系較少使用。
「熘」有多種分類方法，根據初熟處理程序的不同，通常可分為三種，焦熘、滑熘和軟熘，其中「焦熘」又稱炸熘、脆熘，核心步驟是先將主料醃製後掛糊，入寬油炸至外焦裡嫩，這個過程實際上基本與「幹炸」技法相同，代表菜品包括糖醋裡脊、糖醋鯉魚、鍋包肉、焦熘丸子等；「滑熘」的核心步驟在於「滑」字，將主料碼味、上漿，入溫油（油溫在三成左右）或者沸水中滑透，代表菜品有滑熘肉片、糟熘三白等；「軟熘」技法的爭議較大，有人將「滑熘」也劃分為「軟熘」的一部分，但我認為「軟熘」主要是指將主料經過蒸、煮、汆等以水為介質的初熟處理之後熘制而成，特點是不掛糊、不上漿，口感更清爽，代表菜品包括西湖醋魚、五柳魚等。
編輯/李金曼 胡文濤
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